RESUMEN Efecto de la lipofilización sobre las propiedades funcionales de la harina de palmiste (Elaeis guineensis).Se estudiaron las propiedades funcionales de las proteínas presentes en la harina de palmiste, obtenida a partir de almendras con y sin testa. La remoción de la testa con HCl 4N permitió disminuir la concentración de polifenoles, lo que significó obtener una harina de mejor color (crema claro) y textura. Se estudió la lipofilización de las proteínas de la harina de palmiste para evaluar los cambios en las propiedades funcionales y compararlos con las propiedades de las harinas no modificadas. Las propiedades medidas fueron: solubilidad, capacidad de retención de agua (CRA) y capacidad de retención de aceite (CRAC), capacidad emulsionante (CE), actividad emulsionante (AE), estabilidad de la emulsión (EE), expansión de la espuma (EEsp) y estabilidad de la espuma (EsEsp). La lipofilización de la harina sin testa se realizó en dos proporciones de proteína: cloruro de ácido palmítico, 1:0,5 y 1:1, p/v. La solubilidad y la CE disminuyeron; sin embargo, las otras propiedades se mantuvieron constantes (CRA) o bien aumentaron notablemente. La lipofilización con baja concentración de ácidos grasos (relación proteína: cloruro de 1:0,5) generó productos con mayores valores en sus propiedades funcionales. PALABRAS-CLAVE: Harina de palmaste -Lipofilización -Modificación química -Propiedades funcionales -Proteínas -Solubilidad. SUMMARY Effect of lipophilization on functional properties of palm kernel flour (Elaeis guineensis).Functional properties of proteins present in palm kernel flour were studied, obtained from almonds with and without testa. Removal of testa with HCl permitted a decrease of the polyphenol concentration, besides conferring the flour a light cream color. Lipophilization of palm kernel proteins was studied in order to evaluate the changes on functional properties and compare them to the properties for the non-modified flour. Properties measured were solubility, water retention capacity (WRC), oil retention capacity (ORC), emulsion capacity (EC), emulsion activity (EA), emulsion stability (ES), foam expansion (FE) and foam stability (FS). Lipophilization of the flour without testa was tested in two protein:palmitoyl chloride ratios: 1:0.5 and 1:1, w/v. Solubility and EC decreased, however, the other properties were constant (WRC) or increased markedly. Lipophilization with a lower concentration of fatty acids (1:0.5 protein:palmitoyl chloride ratio) showed higher values for all functional properties.

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