Advantages of fish gelatin production include reduction of environmental impacts from waste, improved functionality, and fewer socio-cultural constraints. The extraction of gelatin from Yellowfin tuna (Thunnus albacares) skin was optimized using response surface methodology. Conditions for acid pretreatment (acetic acid concentration and treatment time) had a significant effect (p < 0.05) on the response variables skin hydration, gelatin extract, gel strength, and gel pH. Conditions for the extraction step (treatment temperature and treatment time) had a significant effect (p < 0.05) on the response variables gelling temperature, melting temperature, and gel strength. Process conditions affected the gel properties, and some effects were confirmed by evaluating the molecular weight profile of extracted proteins obtained through SDS-PAGE. The feasibility of the general extraction process scale-up was evaluated by comparing process yields and characteristics of gelatins, obtained at laboratory and pilot plant scales (scale-up ratio 80:1).Producción de gelatina de piel de atún: optimización de las etapas de extracción y escalamiento del proceso RESUMEN
Introducción. Los subproductos de la industria pesquera representan más del 50 % de la materia prima y suelen utilizarse para generar productos de bajo valor agregado. Sin embargo, estos subproductos presentan componentes con un alto valor comercial como los aceites ricos en omega 3, proteínas de alto valor nutricional, colágeno, enzimas y péptidos bioactivos. Objetivo. Presentar el estado actual respecto a la funcionalidad y el proceso de obtención de hidrolizados proteicos y péptidos bioactivos de origen pesquero. Desarrollo. Este trabajo se realizó en Costa Rica entre enero de 2017 y setiembre de 2019, en él se describe la generación y utilización de los subproductos de la industria pesquera, el proceso de obtención de hidrolizados y péptidos, desde las etapas preliminares hasta su fraccionamiento y purificación; finaliza con las aplicaciones y propiedades funcionales de estos compuestos como su valor nutricional, capacidad de retención de agua, emulsificante y espumante y su actividad antioxidante y antihipertensiva. Conclusión. Los hidrolizados proteicos y los péptidos de origen pesquero son una opción para la creación de nuevos ingredientes con aplicaciones en la industria alimentaria y farmacéutica, especialmente por su actividad antioxidante y antihipertensiva, propiedades que dependen del fraccionamiento y purificación de los péptidos bioactivos, por lo que se deben desarrollar y optimizar las tecnologías que permitan realizar estos procesos a nivel industrial y a un costo adecuado.
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