Масло какао (МК) является дорогим сырьевым компонентом шоколада, формирующим отличительные органолептические свойства шоколадной кондитерской продукции. Существует также широкая линейка эквивалентов масла какао, заменителей и улучшителей, которые по теплофизическим свойствам – температурам плавления, кристаллизации и другим технологическим свойствам подобны МК, однако в 2-5 раз его дешевле. В связи с этим фальсификация МК в шоколадной продукции путем его полной или частичной замены – частое явление. Подлинность масла какао контролируют методом обращенно-фазовой ВЭЖХ по содержанию триглицеридов (ТГ) в жировой фазе. Целью работы явился анализ данных ВЭЖХ по составу ТГ в натуральном МК различного происхождения и условий репродукции какао-бобов. Установлены генотипические и фенотипические тренды в этом составе. Показано, что выявленные значимые парные корреляции у=ах+b между содержанием ТГ могут быть использованы в проверке подлинности МК. При этом необходимо контролировать содержание и соотношения не только основных ТГ с позиционной специфичностью – ТГ из пальмитиновой, олеиновой и стеариновой кислот (POP, POS и SOS), в которых олеиновая кислота находится в sn-2 позиции, но и ТГ, доля которых составляет 1-5%. Так, при росте содержания в масле какао POP симбатно растет POS, асимбатно изменяется содержание OOA, асимбатно доле POS падает содержание OOO, SOL, SOO, PPP, при этом растет содержание SOA. При росте доли SOS падает доля POO, PSL. Наиболее тесная биохимическая симбатная корреляция в составе МК наблюдалась для соотношения SOS/SOA, коэффициент детерминации R2=0.95. Установленные природные корреляционные взаимосвязи могут быть использованы не только в проверке подлинности масла какао, но и в дальнейших биологических, биохимических и диетологических исследованиях
В статье рассмотрены статистические данные по жирно-кислотному составу грудного молока женщин из разных стран и регионов мира, полученные методом капиллярной газовой хроматографии. Обсуждены биохимические корреляции, наблюдаемые при изменении жирно-кислотного состава в зависимости от региона проживания женщин. Показано, что доля насыщенных жирных кислот (ЖК)относительно постоянна среди большинства стран, за исключением Филиппин и Нигерии, где уровень лауриновой и миристиновой кислот завышен примерно в два раза относительно других стран. Доля мононенасыщенных ЖК различается мало, за исключением пониженного содержания олеиновой кислоты в грудном молоке женщин Филиппин, Нигерии и Туниса. Повышенный уровень эруковой кислоты наблюдается в Китае и Нигерии. Сравнение общего состава ЖК грудного молока из 20 стран и регионов с составом молока женщин из Англии показало, что наиболее близок к нему состав ЖК грудного молока в Австралии, ФРГ и Канаде. Наибольшие различия в составе отмечены между молоком англичанок и молоком женщин Филиппин и Нигерии. Десятикратное различие выявлено вуровне докозагексаеновой кислоты. Он может варьировать от 0.10 до 0.99 %. Наибольший уровень этой ЖК характерен для Японии, наименьший – для Туниса. Жирно-кислотный состав грудного молока зависит от диеты кормящих матерей. Характерные для Филиппин и Нигерии показатели указывают на то, что диета кормящих женщин в этих странах не сбалансирована, что отражается на пищевой ценности их грудного молока. Тесные прямые (симбатные) корреляции наблюдаются между содержанием насыщенных короткоцепочных ЖК, тесные обратные корреляции имеют место между содержанием короткоцепочных и длинноцепочных насыщенных ЖК. Между короткоцепочными насыщенными и полиненасыщенными ЖК преобладают отрицательные корреляции. Длинноцепочные насыщенные ЖК, напротив, имеют тенденцию симбатно возрастать при росте содержания полиненасыщенных ЖК. Содержание мононенасыщенных и полиненасыщенных ЖК часто симбатно изменяется при изменении состава молока. Во многих случаях коэффициенты корреляции R>0.90. Найденные корреляции полезны при идентификации происхождения молока, при выявлении фальсифицированного женского молока и при оптимизации состава молочных смесей для искусственного вскарм-ливания в разных регионах.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.