1 Львівський державний коледж харчової та переробної промисловості Національного університету харових технологій, вул. І. Пулюя, 42, м. Львів, 79060, Україна; 2 Львівський торговельно-економічний університет, вул. Туган-Барановського, 10, м. Львів 79005, Україна; 3 Національний університет харчових технологій, вул. Володимирська, 68, м. Київ, 01601, Україна; При проведенні досліджень використовували концентрат квасного сусла (ККС) згідно ГОСТ 28538-90, воду питну згідно ДСанПіН 2.2.4-171-10, чисті культури дріжджів рас МП-10, Р-87, пресовані хлібопекарські дріжджі, молочнокислі бактерії L. Plantarum AH 11/16 та E. Faecium K-77D. Дослідження спрямовані на підбір нових рас дріжджів, які здатні ефективно зброджувати квасне сусло при температурах вище 30…32 о С, і одержувати квас з нормативними фізикохімічними і високими органолептичними показниками. Досліджено динаміку вмісту сухих речовин та кислотності у процесі зброджування квасного сусла новою расою дріжджів S. cerevisiae МП-10 у порівнянні з виробничою расою Р-87 та пресованими хлібопекарськими дріжджами. Визначено динаміку концентрації сухих речовин та кислотності при використанні дріжджів у поєднанні з молочнокислими бактеріями L. рlantarum AH 11/16 та E. faecium K-77D. Встановлено переваги дріжджів Saccharomyces cerevisiae МП-10, оскільки процес зброджування сусла та зростання кислотності сусла відбувається значно швидше. Рекомендовано використання дріжджів Saccharomyces cerevisiae МП-10 для зброджування квасного сусла з метою інтенсифікації процесу і одержання якісного квасу з покращеними фізико-хімічними і смаковими показниками.Ключові слова: дріжджі, молочнокислі бактерії, бродіння, кислотність, фізико-хімічні показники, органолептичні показники.1 Львовский государственный колледж пищевой и перерабатывающей промышленности Национального университета харовых технологий, ул. И. Пулюя, 42, г. Львов, 79060, Украина; 2 Львовский торгово-экономический университет, ул. Туган-Барановского, 10, г. Львов 79005, Украина; 3 Национальный университет пищевых технологий, ул. Владимирская, 68, г. Киев, 01601, Украина При проведении исследований использовали концентрат квасного сусла (ККС) по ГОСТ 28538-90, воду питьевую, чистые культуры дрожжей рас МП-10, Р-87, прессованные хлебопекарные дрожжи, молочнокислые бактерии L. Plantarum AH 11/16 и E. Faecium K-77D. Исследования направлены на подбор новых расс дрожжей, которые способны эффективно сбраживать квасное сусло при температурах выше 30…32 о С, и получать квас с нормативными физико-химическими и высокими органолептическими показателями. Исследовано динамику содержания сухих веществ и кислотности в процессе Citation: Sagaydak, M., Blisch, R., Prybylskyy, V., Mudrak, T., Kuts, A. (2016). Selection of cultures of microorganisms for the production of bread kvass.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.