Summary -Cheddar cheeses were made from three types of cheese milks: HTST pasteurized milk (Past), thermized milk (TH) and MF milk, a mixture of skimmilk treated according to the Bactocatchf process and pasteurized cream. Bacterial flora development of MF and TH cheeses during ripening was similar with a high growth of species belonging to the Lb casei group and an increase of Lactococci enumeration. On the contrary, Le counts in Past cheeses decreased by 3 log. As expected, the mesophilic spore count was much lower in MF cheeses than in the others. Proteolysis of the three categories of cheese was followed by analysis of peptidic fragments contained in cheese water extracts and in internaI cheese juice obtained by pressing and by electrophoregrams of non-degraded caseins. TCA 12% soluble nitrogen contents were very similar for ail cheeses except for a significant difference, at 6 months of ripening, between Past and MF cheeses. This difference was not found in the data obtained from cheese juices. On the other hand, comparison of chee se water extracts and juices showed that juices had always higher nitrogen content than extracts. I3-Casein proteolysis was significantly more pronounced in MF cheeses than in the two other cheese types, maybe, because the plasmin-plasminogene system is activated by filtration treatment. Ali cheeses were graded in c1ass 1 but slight better organoleptic qualities were found for MF cheeses (typical Cheddar cheese flavor).Cheddar cheese / pasteurized milks / thermization / microfiltration / proteolysis / cheese juice / NSLAB / sensorial analysis Résumé -Suivi de la protéolyse et de la composition du jus de fromage au cours de l'affinage de fromage cheddar, obtenu à partir de lait microfiltré. Des fabrications de fromages cheddar ont été réalisées à partir de trois types de laits de fabrication: lait pasteurisé HTST (LP), lait * Correspondence and reprints 522 D Roy et al thermisé (LT) et mélanges de lait écrémé microfiltré selon le procédé Bactocatch'" et de crème pasteurisée (MF). L'évolution de la flore bactérienne des fromages MF et LT était similaire, avec un fort développement des espèces appartenant au groupe Lb case; et une croissance de la population dénom-brée en Le (au contraire des fromages LP, où cette dernière flore décroissait de près de 3 log). Comme attendu, la teneur en spores mésophiles des fromages MF était très inférieure à celle des autres fromages. La protéolyse des trois catégories de fromages a été suivie à la fois par analyse des fragments peptidiques contenus dans l'extrait aqueux et dans le jus interne obtenu par pressage et par le suivi électrophorétique des caséines non dégradées. Les teneurs en fractions azotées solubles dans le TCA 12% étaient très similaires, avec toutefois une différence significative, à 6 mois d'affinage, entre fromages LP et fromages MF. Cette différence n'était pas retrouvée lors de l'analyse des composants azotés des jus. Sur un autre plan, la comparaison des extraits aqueux et des jus montrait que ces derniers contenaient systéma...