19-5-1988, accepté le 28-11-1988) Résumé -L'influence de l'affinage sur les propriétés rhéologiques des fromages a été évaluée à l'aide de 2 tests mécaniques : la compression uni-axiale et la relaxation. Les paramètres rhéolo-giques calculés à partir du test de compression uni-axiale sont la force au seuil de rupture, la défor-mation au seuil de rupture et le module de déformabilité. Le temps de demi-relaxation et un rapport force résiduelle/force initiale sont tirés des courbes de relaxation. Outre ces 2 derniers paramètres, une exploitation plus complète des courbes de relaxation a été réalisée selon le modèle de Maxwell généralisé afin de quantifier le comportement visco-élastique que manifestent ces 2 fromages.Il a été montré que ces propriétés rhéologiques évoluent pendant l'affinage. Par analyse de régression multiple linéaire, des corrélations sont apparues entre certains paramètres et le degré de protéolyse ou la teneur en eau des produits. Des différences importantes ont été observées selon le type de fromage étudié. Ces paramètres pourraient être employés pour suivre l'affinage des fromages ou en assurer un classement.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.