Dinâmica populacional de raias demersais dos gêneros Atlantoraja e Rioraja (Elasmobranchii, Rajidae) da costa sudeste e sul do Brasil. Tese apresentada ao Instituto Oceanográfico da Universidade de São Paulo, como parte dos requisitos para a obtenção do título de Doutor em Ciências,

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ABSTRACT. The caviar substitute is obtained from processed fish roe, resulting in a product similar to the authentic caviar, prepared with sturgeon roe. The objective of this study was to develop a caviar substitute from roes of rainbow trout, Oncorhynchus mykiss. Four treatments were tested and we followed the steps of saline wash, drain, immersion in saline solution containing lactic acid for pH adjustment (4.3 to 4.5), salt addition (1.5 or 3%), traditional pasteurization or fast heat treatment, cooling and storage (0 to 4°C). The products were subjected to the physical, chemical, microbiological and sensory analyses and showed stability and safety for consumption up to 180 days in storage under refrigeration (0 to 4°C). Consumers showed preference for product containing 1.5% NaCl and subjected to fast heat treatment. The results suggest that caviar substitute developed with rainbow trout roes presents potential to production.Keywords: heat treatment, safety for consumption, stability. Sucedâneo de caviar produzido com ovas de truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss)RESUMO. O sucedâneo de caviar é obtido a partir de ovas de peixe processado, resultando em um produto análogo ao caviar legítimo, preparado com ovas de esturjão. O objetivo deste estudo foi desenvolver o sucedâneo de caviar de ovas de truta arco-íris, Oncorhynchus mykiss. Foram testados quatro tratamentos para o produto, seguindo as etapas de lavagem em solução salina, drenagem, imersão em solução salina adicionada de ácido lático para ajuste do pH (4,3 a 4,5), adição de sal (1,5 ou 3%), pasteurização tradicional ou tratamento térmico rápido, resfriamento e armazenamento (0 a 4°C). Os produtos, submetidos a análises físico-químicas, microbiológica e sensorial, apresentaram-se estáveis e seguros para o consumo até 180 dias, em estocagem sob refrigeração. Os consumidores apresentaram preferência pelo produto com 1,5% de NaCl e submetido ao tratamento térmico rápido. Os resultados sugerem que sucedâneo de caviar desenvolvido com ovas de truta arco-íris apresenta potencial para produção.Palavras-chave: tratamento térmico, segurança para consumo, estabilidade.

ARTIGO TROPICAL JOURNAL of Fisheries and Aquatic Sciences (Antigo Boletim Técnico Cientifico do CEPNOR) www.periodicos.ufra.edu.br/index.php/bttc Introdução Entre as espécies nativas com potencial para a piscicultura, algumas de pequeno porte da família Characidae, popularmente conhecidas como lambaris, têm recebido maior atenção devido a características zootécnicas favoráveis para produção em cativeiro (PORTO-FORESTI; CASTILHO-ALMEIDA; FORESTI, 2005). Sua criação pode ser considerada promissora sob aspectos econômicos e ecológicos (GARUTTI, 2003). No litoral sul do estado de São Paulo, conflitos ambientais relacionados às formas de uso das propriedades rurais, geralmente situadas no interior ou no entorno do Parque Estadual Serra do Mar, desencadearam a mobilização de produtores e agentes de assistência técnica rural, decorrendo a demanda por ações de pesquisa-desenvolvimento em práticas sustentáveis de piscicultura, como alternativas aos modelos convencionais em curso na região (SILVA, 2008). Nesse cenário, surgiu a hipótese do lambari D.

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