This study aimed to determine the sensory profile and main volatile compounds of a set of commercial wines from two major wine regions in Brazil. A total of 28 descriptors were selected by quantitative descriptive analysis, and “red”, “violet”, “pungent aroma”, “vinegary aroma” and “softness” were the most important descriptors in sample discrimination (p<=0.05). 42 volatile aroma compounds were considered relevant for the evaluation of red wine samples. Several acetates and esters that contribute to the pleasant aroma in wines were found in the samples, but other undesirable compounds were also identified: acetic acid and octanoic acid may have contributed to the vinegary and sulphur odors perceived by a trained team.
RESUMOA produção de compostos fenólicos é realizada por diversos vegetais, variando em quantidade de acordo com as condições de cultivo e produção dos alimentos. As uvas e os vinhos são fontes desses compostos. Este trabalho teve por objetivo realizar um levantamento das pesquisas desenvolvidas acerca da atividade antioxidante de compostos fenólicos em vinhos tintos. Primeiramente, foi realizada uma busca geral sobre a atividade antioxidante dos vinhos tintos e os compostos fenólicos de maior ocorrência, para então, dar ênfase a esta ocorrência em vinhos tintos de origem nacional estabelecendo uma comparação. Observou-se que para vinhos tintos de modo geral, a atividade antioxidante de compostos fenólicos está bem documentada. Porém, quando limitada à pesquisa a produção brasileira de vinhos tintos, nota-se uma escassez no depósito de patentes e pesquisas científicas. Os vinhos tintos brasileiros encontram-se em nível de qualidade comparável aos grandes produtores mundiais da bebida, sendo necessário maior exploração deste potencial.Palavras Chave: antioxidante, fenólicos, vinhos, patentes. ABSTRATThe production of phenolic compounds is performed by various vegetables, varying in quantity according the conditions of cultivation and food production. The grapes and wines are sources of these compounds. This study aimed to survey the research conducted on the antioxidant activity of phenolic compounds in red wines. First, we performed a general search on the antioxidant activity of red wines and phenolic compounds with the greatest occurrence, then, to emphasize its occurrence in red wines of origin establishing a national comparison. It was observed that for red wines in general, the antioxidant activity of phenolic compounds is well documented. However, when limited to research the Brazilian production of red wines, there is a severe shortage in patent applications and scientific research. The Brazilian red wines are at the level of quality comparable to the major world producers of the drink, necessitating further exploration of this potential.
A farinha do sabugo de milho é proveniente do reaproveitamento de um resíduo agroindustrial, podendo auxiliar no combate aos elevados índices de desperdício ainda registrados no país. O atual estudo se propõe a avaliar a aplicabilidade da farinha do sabugo de milho para um possível enriquecimento de produtos alimentícios. Foi determinada a sua composição centesimal, além dos antinutrientes fitatos e oxalatos. A farinha também foi aplicada em dois possíveis produtos alimentícios e sua aceitabilidade foi testada com 50 julgadores não treinados. Os valores médios obtidos foram: umidade (3,68%), cinzas (1,80%), proteínas (4,16%), lipídios (1,75%), carboidratos (70,54%), fibra bruta (18,08%), valor energético (314,75 kcal), fitatos (0,51%), oxalatos (0,02%) e índices de aceitabilidade acima de 70% nos dois produtos testados. É possível que a farinha analisada pelo estudo possa ser utilizada como fator enriquecedor em alimentos, pois é rica em fibras e os níveis de fatores antinutricionais detectados não foram elevados. Entretanto, são necessários mais estudos para verificação.Palavras-chave: sabugo de milho, desperdício, fibras, fatores antinutricionais.
A Doença Celíaca é uma doença que se caracteriza pela intolerância ao consumo do glúten. Dentre os minerais comprometidos em sua absorção está o ferro, que pode ter sua carência aumentada tanto pela deficiência na oferta alimentar, como na insuficiência de absorção ou aumento na perda pelo intestino. Assim, este trabalho objetivou desenvolver um biscoito isento de glúten para pacientes celíacos avaliando sua composição centesimal, aceitabilidade e intenção de compra. Em substituição í farinha de trigo, foi elaborado um mix de farinhas amiláceas e quinoa e enriquecido com sulfato ferroso, além de uma geléia de manga para conferir sabor ao produto. O biscoito desenvolvido contou com a aplicação de sulfato ferroso, o que contribuiu para os resultados positivos quanto ao teor de ferro na porção do produto (20 mg/100g). A composição centesimal do biscoito desenvolvido apresentou os seguintes resultados por 100 g de produto: 339,50 kcal, 14,87% umidade, 0,16% cinzas, 8,01% proteínas, 0,50% lipídios, 76,83% carboidratos e 1,02% fibras. Sensorialmente, todos os atributos avaliados apresentaram altos índices de aceitabilidade (> 70%) e 41,5% dos julgadores afirmaram que "certamente comprariam" o biscoito. Assim, os resultados obtidos demonstraram que o biscoito desenvolvido constitui-se em um lanche viável, prático e nutritivo para o público-alvo a que se destina.Palavras-chave: glúten, biscoito, doença celíaca, ferro, produto enriquecido.Â
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