The objective of this research was the elaboration of extracts from the solid industrial waste of Litopenaeus vannamei shrimp and to define the extract with the highest acceptance rate and highest extraction yield through physicochemical, microbiological and sensorial analysis. The extracts were obtained through a process of lyophilization of the liquid extracts from the baking of the waste. Three types of extracts were prepared with different raw materials: Ecasca (shells), Ecefa (cephalothorax) and Emix (50% shells±50% cephalothorax). With the exception of humidity, all other physical-chemical parameters presented significant differences between them. All data from the microbiological analysis were within the limits required by current Brazilian legislation. In the sensory evaluation, all the extracts were well accepted, the Ecefa being the treatment that obtained the highest index of acceptability for the aroma and flavor. The Ecefa treatment obtained the highest extraction yield. In view of the obtained data, it was possible to determine that the Ecefa treatment would have a greater potential as an extract to be applied in foods that can present shrimp aroma and flavor, thus contributing to the use of shrimp industry waste in the offer of a natural aromatic extract and for the preservation of the environment by avoiding the disposal of such waste improperly.
RESUMOO presente estudo teve como objetivo avaliar a aceitação e intenção de compra de queijo coalho condimentado com folhas de moringa desidratada. Para o processo de desidratação as folhas foram higienizadas e submetidas à secagem a 35 ºC por 10 horas em estufa com circulação e renovação de ar. O queijo de coalho foi obtido após as etapas de pasteurização lenta do leite, coagulação, corte da coalhada, aquecimento, dessoramento, salga condimentação (0,03% de folhas desidratadas e trituradas de moringa), prensagem, acondicionamento e armazenamento. A análise sensorial foi realizada com um grupo de 50 julgadores não treinados, por meio de teste afetivo laboratorial. Verificou-se que a aparência global obteve a maior média (7,5), seguido das médias (7,4) que foram atribuídas aos parâmetros cor, textura e sabor. O aroma e teor de sal apresentaram média 7,0 e 6,5 respectivamente. A intenção de compra avaliada por meio de escala de sete pontos obteve 5,2, correspondendo ao termo hedônico entre "compraria frequentemente a compraria muito frequentemente". Conclui-se que, o processamento para obtenção do queijo de coalho condimentado com folhas de moringa desidratada, envolveu uma tecnologia simples e de baixo custo, indicando a viabilidade econômica e nutricional do uso de plantas comestíveis não convencionais como a moringa em sua formulação.
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