A cadeia do frio compreende todo processo de armazenamento, conservação, distribuição, transporte e manipulação dos produtos, com o controle da baixa temperatura. Qualquer falha nesta cadeia pode comprometer a qualidade dos produtos, pois as velocidades das reações químicas, bioquímicas e microbiológicas são relacionadas diretamente com a temperatura, influenciando a sanidade, a qualidade nutricional e a qualidade sensorial dos produtos refrigerados. Portanto, manter uma cadeia do frio intacta, operando com temperaturas corretas desde o produtor até o consumidor final, é essencial (IIR, 2004).A perda de qualidade do produto é cumulativa e irreversível, o que ressalta a necessidade de se manter a temperatura baixa do produto transportado ao longo de toda a cadeia do frio (HEAP; KIERSTAN;FORD, 1998). É senso comum que, durante o transporte de alimentos resfriados e congelados, quanto mais longo for o deslocamento maior deverá ser o cuidado para evitar o rompimento da cadeia do frio. Infelizmente, tem-se a ideia de que o inverso é verdadeiro, ou seja, se os deslocamentos são curtos durante as entregas destes produtos, não existe a necessidade de se preocupar com o rompimento da cadeia do frio. Este raciocínio faz com que os deslocamentos curtos sejam os mais críticos para a manutenção da cadeia do frio (HEAP, 2006).Os produtos a serem transportados devem, obrigatoriamente, ter suas temperaturas reduzidas antes de entrarem na câmara (HEAP, 2006), pois o sistema de refrigeração utilizado para o transporte de alimentos resfriados e congelados não é dimensionado para reduzir a temperatura destes produtos (IIR, 2006). O sistema de refrigeração de câmaras é dimensionado AbstractThe objective of this work was to monitor the operational conditions of the transport of chilled and frozen foods during delivery within cities and to evaluate the impact of the door openings on the alteration of the internal temperature of the refrigerated environment. Several temperature and pressure sensors were used in a refrigerated container with two compartments and they were installed in the refrigeration system unit and on the internal and external surfaces of the container. After the monitoring tests, it was verified that door openings during deliveries resulted in a disturbance that raised the internal temperature of the refrigerated container above values recommended for adequate conservation of the products transported. Moreover, increasing the number of door openings promoted a cumulative effect on the internal temperature, mainly in the chilled food compartment of the container. It was concluded that the refrigeration system unit presented serious limitations with regard to the maintenance of the container's internal temperature during the actual distribution routine, since it does not possess enough instantaneous capacity to restore the temperature set-point between deliveries. Keywords: chilled; container; food; frozen; instrumentation; transport. ResumoO objetivo deste trabalho foi monitorar as condições operacionais do transpor...
Fluxo de ar através da embalagem no congelamento de polpas, Resende et al. -INTRODUÇÃOO ar é escolhido como meio de resfriamento em muitas situações, por exemplo, nos túneis de congelamento com corrente forçada. As duas principais considerações para a utilização do ar em sistemas de refrigeração são: o consumo de energia para movê-lo e passá-lo pelo produto e a distribuição espacial da velocidade do ar ao redor do produto [2].Outra questão importante é a distribuição do ar em relação à geometria da câmara e a uniformidade da trajetória do escoamento. Dentro deste contexto, o controle do escoamento de ar é um ponto crítico na instalação. No congelamento de alimentos, o perfil de velocidade do escoamento determina a eficiência e a homogeneidade dos tratamentos aos quais o produto está sendo submetido. Em equipamentos usados no processamento de alimentos, o escoamento do ar é geralmente turbulento e transiente. Devido à forte variabilidade da velocidade do ar no espaço e no tempo, a sua medida é tida como um grande problema, produzindo resultados não muito confiáveis e indispensáveis na determinação da vazão e cál-culos de transferência de calor. MIRADE, DAUDIN [5]; PEYRIN, KONDJOYAN, DAUDIN [7]; OWER, PANKHURST [6] têm relatado dificuldades relacionadas às medidas da velocidade do ar na planta. Dentre estas estão: (1) O escoamento é instável; (2) A direção do escoamento do ar é fortemente influenciada pela presença de objetos, e, nas proximidades do ponto de medida, esta é mais difícil de ser avaliada; (3) A temperatura do ar é em geral, muito diferente daquela utilizada pelo fabricante para calibrar o aparelho que freqüentemente está em torno de 20ºC.Dadas dificuldades mencionadas acima, este trabalho tem como objetivos: (i) o desenvolvimento de uma metodologia para a medida da velocidade do ar na câma-ra de congelamento carregada com caixas contendo o produto, buscando eliminar as dificuldades e fontes de erros inerentes ao escoamento e, (ii) a análise do perfil de velocidade e das vazões do ar na câmara de congelamento e a influência da quantidade de produto no interior das caixas sobre a resistência ao fluxo de ar. -MATERIAL E MÉTODOS -Localização dos pontos de medidas da velocidade do ar na câmara de congelamentoForam feitas dez perfurações na porta da câmara horizontal de congelamento, distribuídas em dois grupos de cinco perfurações espaçadas em intervalos de 0,10m em alinhamento vertical (Figura 1 ). Por estas aberturas foi introduzido o sensor para a medição da velocidade do ar, sendo os pontos de medida, fixos para cada ponto da altura da seção variando-se em espaçamentos iguais de 0,025m a profundidade com que o sensor é inserido na câmara. O objetivo foi proporcionar uma to- ESCOAMENTO DE AR ATRAVÉS DE EMBALAGENS DE POLPA DE FRUTAS EM CAIXAS COMERCIAIS: EFEITOS SOBRE OS PERFIS DE VELOCIDADE EM TÚNEIS DE CONGELAMENTO RESUMOAs variações nas velocidades do ar causadas pela resistência ao escoamento em função da quantidade de embalagens de polpa de frutas (100g), acondicionadas em caixas comerciais duran...
O tempo de vida pós-colheita de frutas e hortaliças está diretamente relacionado à temperatura de armazenamento do produto. Em condições controladas de temperatura e umidade relativa do ar, as reações metabólicas podem ser retardadas, proporcionando melhor conservação do produto. Foram realizadas avaliações das câmaras frias destinadas à estocagem de frutas e hortaliças na Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo, CEAGESP - São Paulo - SP, com o objetivo de identificar a situação das câmaras frias utilizadas nesse entreposto. As condições de estocagem dos produtos foram avaliadas por meio dos parâmetros: temperatura do ar, umidade relativa, isolamento, equipamento frigorífico (condensador, compressor, evaporador), piso, dimensões da câmara e da porta. Avaliou-se a eficiência de uso por meio do cálculo para a determinação da carga térmica. Observou-se que maçã e pêra possuem os maiores volumes comercializados, utilizando-se de estocagem pelo frio (63,25%), seguido pela banana (24,10%). Baseando-se no volume médio de comercialização dos permissionários, constatou-se que 73,91% possuem motores superdimensionados a sua capacidade calorífica de uso.
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