RESUMOMicrorganismos patogênicos podem contaminar ovos em diferentes estágios do processamento. Na tentativa de reduzir problemas decorrentes dessa contaminação por microrganismos patogênicos e/ou deteriorantes, os ovos são submetidos a processos como lavagem da casca e pasteurização. Vários estudos mostraram que alguns agentes químicos utilizados nessa lavagem podem causar danos físicos ao produto, facilitando a entrada de microrganismos através da casca. O nosso objetivo foi avaliar a eficiência da lavagem dos ovos, anteriormente à quebra, na redução da contaminação de ovo integral líquido. Foram colhidas amostras de ovo integral em 3 pontos da linha de produção, provenientes de ovos lavados e não lavados. In an attempt to reduce problems resulting from contamination by pathogenic and/or deteriorating microrganisms, the eggs are submitted to processes such as washing the egg shell and pasteurization. Some studies have shown that chemical agents used to wash the egg shells can cause physical damage to the product, facilitating the entry of microrganisms through the shell. Our aim was to evaluate the efficiency of washing the eggs, prior to breaking them, to reduce the contamination of whole liquid egg (intended for pasteurization). Samples of whole eggs from both washed and unwashed eggs were taken at three points in the production line. Tests for sp and enumeration of , L. and aerobic bacteria were carried out. The results were analysed at the significant level of 5% and it was concluded that whether the eggs were washed or not had no influence on the microbiological quality of the final product.eggs; washing; microbiological quality.
Salmonella S. aureus monocytogenesKeywords:
-INTRODUÇÃOO ovo é utilizado com muita freqüência pela população brasileira pois, além de apresentar preços acessíveis, faz parte do seu hábito alimentar. Trata-se de um alimento fonte de proteínas de alto valor biológico e sua gema é rica em vitamina A [21].Na indústria de alimentos, o ovo -pasteurizado, congelado ou desidratado -é utilizado preferencialmente ao ovo em casca, pois, além do sabor, cor, valor nutritivo e propriedades funcionais serem comparáveis aos do ovo , apresenta vantagens operacionais, como melhor qualidade, estabilidade e uniformidade, economia de mão-de-obra, menor espaço para armazenamento e facilidade para medir as porções [2]. O ovo líquido é utilizado na fabricação de vários alimentos como bolos, merengues, produtos de confeitaria, embutidos, etc. [3].
in naturaNão há dados oficiais sobre a produção brasileira de ovo pasteurizado, porém, segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento A maioria dos ovos apresenta pouca ou nenhuma contaminação no momento da postura, e a contaminação ocorre geralmente após a oviposição [10, 19]. Entre os meios prováveis de sua contaminação estão o contato com as fezes das aves no momento da postura e a contaminação, por penetração do microrganismo, através de rachaduras microscópicas e/ou dos poros da casca após a lavagem [12]. Ovos podem também se contaminar via ...
