The increased demand for cheese and the limited availability of calf rennet justifies the search for milk-clotting enzymes from alternative sources. Trypsin-like protease by Penicillium roqueforti was produced by solid-state fermentation using cocoa shell waste as substrate. The production of a crude enzyme extract that is rich in this enzyme was optimized using a Doehlert-type multivariate experimental design. The biochemical characterization showed that the enzyme has excellent activity and stability at alkaline pH (10-12) and an optimum temperature of 80 • C, being stable at temperatures above 60 • C. Enzymatic activity was maximized in the presence of Na + (192%), Co 2+ (187%), methanol (153%), ethanol (141%), and hexane (128%). Considering the biochemical characteristics obtained and the milk coagulation activity, trypsin-like protease can be applied in the food industry, such as in milk clotting and in the fabrication of cheeses.
Todo o conteúdo deste livro está licenciado sob uma Licença de Atribuição Creative Commons. Atribuição 4.0 Internacional (CC BY 4.0).O conteúdo dos artigos e seus dados em sua forma, correção e confiabilidade são de responsabilidade exclusiva dos autores, inclusive não representam a posição oficial da Atena Editora. Permitido o download da obra e o compartilhamento desde que sejam atribuídos créditos aos autores, mas sem a possibilidade de alterá-la de nenhuma forma ou utilizá-la para fins comerciais. Direitos para esta edição cedidos à Atena Editora pelos autores.
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