Nowadays, attention has been dedicated towards the development of foodstuffs whose constituents are from natural sources. In this study, grape, mulberry, and carob molasses containing natural sugars were evaluated in order to replace the use of sugar syrup and artificial additives in the production of gummy candy which was prepared by varied gelatin ratios. The molasses which have similar °Brix values (78–79) presented different types and amounts of sugar components. High invert sugar with low sucrose was observed in grape and mulberry but high sucrose with low fructose and glucose appeared in carob molasses. Unlike grape and mulberry, carob based jellies had a whitish appearance possibly as a result of the crystallization due to its high sucrose/invert sugar ratio. For all parameters of TPA, carob candy with 5 g/100 g gelatin and grape candy with 10 g/100g gelatin had the lowest and highest values, respectively. Gelatin concentration dependency trend of hardness, gumminess, chewiness and resilience was determined as grape > mulberry > carob. No significant effect ( p > 0.05) on gelling temperatures (21–29 °C) but significant effect (p < 0.05) on melting points (33–39 °C) of molasses types were observed for candies. The properties of grape based candy having higher thermal stability and lower temperature sensitivity were attributed to its higher total sugar contents than other samples. The sensorial acceptability score for molasses gummy candies obtained more than 3.0 on a 5-point hedonic scale. These results illustrate the potential for the use of molasses in a healthier confectionery product development instead of commonly used sugars.
Çikolata ürün çeşidine ve kullanım amacına bağlı olarak kakao kitlesi, kakao yağı, şeker, süt bazlı bileşenler (PST, süt tozu, süt yağı), çeşni maddeleri ve emülgatörlerin (PGPR, lesitin) ilavesi ile tekniğine uygun olarak hazırlanıp, kalıplanarak elde edilen bir gıda ürünüdür. Çikolata üretimi, ön karıştırma ve karıştırma, inceltme, konçlama, temperleme, kalıplama ve soğutma olmak üzere beş ana proses aşamasından meydana gelmektedir. Ürün formülasyonu kadar üretim aşamasındaki her bir proses basamağı da ürünün başta duyusal ve tekstürel özellikleri olmak üzere tüketici kabul düzeyini etkileyen kalite parametreleri üzerinde etkilidir. Çikolatanın üretimi sırasında ya da üretiminde veya depolama süreçleri sırasında yapılabilecek yanlış uygulamalar, çikolatanın hem duyusal hem de tekstürel özellikleri üzerinde olumsuz etkiler oluşturabilir. Buna bağlı olarak kalite problemleri oluşabilir. Çikolata üretim teknolojisinde en sık karşımıza çıkan kalite problemlerinin başında yağ kusması (Fat Bloom) gelmektedir. Yağ kusması, çikolatanın yapısında bulunan kakao yağı kristallerinin sıcaklık değişimine bağlı olarak ürün içerisinde eriyip, yağın çikolata yüzeyine doğru göç etmesi, yetersiz temperleme, uygun olmayan formülasyon, soğutma tüneli sıcaklığındaki uygunsuzluk ve depolama sürecindeki sıcaklık dalgalanmaları sonucu, çikolata yüzeyinde meydana gelen yağ kümeleşmesidir. Ürünün besinsel içeriğinde herhangi bir değişime sebep olmayan bu görüntü, ürünün duyusal ve diğer kalite özelliklerini etkileyerek tüketicinin satın alma kararını olumsuz yönde etkilemektedir. Bu durum da çikolata endüstrisinde ekonomik kayıplara yol açmaktadır. Raf ömrü süresince çikolatanın kalite özellikleri açısından stabilitesini muhafaza edebilmesi çikolata endüstrisi açısından çok önemlidir. Bu çalışmada çikolata üretimi sırasında ve üretim sonrasında yağ kusmasına neden olan etmenler ve bunlarla ilgili önleyici yöntemler tartışılmıştır.
This investigation aimed to valorize grape marc (GM) in the formulation of cakes for ideal technological, nutritional and organoleptic properties. The GM (0–20%) was used for the partial substitution of wheat flour (40–50%) and sugar (40–50%). Total polyphenols in the cake samples, their post digestion, and bioaccessibility varied from 65.49–462.07; 13.34–608.62 mg GAE/g, and 23.42–315.47%, respectively. The values of the elastic modulus of the batter were higher than those of the viscous modulus, indicating the elastic behavior of the cakes. The hardness and springiness ranged from 2.20–4.22 N, and 0.85–0.98 mm, respectively. The results predicted by mixture design revealed that the samples including 50% wheat flour, 48.73% sugar, and 1.94% GM were the best formulation for the optimization of organoleptic properties. According to the results, GM can be used to develop cakes with a good nutritional composition as well as functional, sensory, and quality attributes at the industrial scale.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.