Jaboticaba (Plinia cauliflora) is a Brazilian native fruit which can be consumed in natura form, and also as processed food. The skin has a significant biological nutritional potential. The present study aimed to evaluate the bioactive compounds of the jaboticaba skin and of the jaboticaba skin flour (JSF), and its application in cookie. Physicochemical analyses to determine the bioactive compounds and antioxidant activity (TEAC and FRAP) of jaboticaba skin and JSF were performed. Skin presented high content of phenolic compounds, anthocyanins, flavonoids and condensed tannins, strengthening that this composition exhibited considerable levels of antioxidant activity. The JSF presented considerable carbohydrate contents, phenolic compounds and antioxidant activity, besides being a source of fibers. The cookies were prepared by replacing 2.5%, 5.0% and 7.5% of the total amount of whole wheat flour in the recipe by JSF. The formulations presented positive increases of bioactive compounds, contributing with the potential of antioxidant activity. All formulations were well accepted in the sensory evaluation.Practical Application: Use of sub products of Jaboticaba (skin) for incorporation of nutrients into cookies.

Resumo Objetivou-se neste estudo investigar a influência dos sistemas de produção agrícola (orgânico e convencional), da radiação UV-C e tipo de secagem (estufa e liofilização) na composição química e físico-química de resíduos de uva e da farinha formulada a partir destes resíduos. Para isso parte das amostras de resíduos de uva Vitis labrusca, cv. 'Concord' (safra 2011/2012) foram expostas ao estresse abiótico por radiação UV-C para posterior avaliação. Para obtenção da farinha foram utilizados dois métodos de secagem: Estufa e liofilização. As amostras de resíduos e de farinha foram avaliadas quanto aos parâmetros físico-químicos (umidade, pH, acidez, cinzas proteína e fibra bruta), compostos fenólicos, atividade antioxidante e antocianinas totais. Os resultados mostraram que para os parâmetros físico-químicos não foram observadas grandes variações de valores entre as formas de cultivo (orgânico e convencional), radiação e método de obtenção da farinha (estufa e liofilização). A liofilização proporcionou menores perdasdos níveis de compostos fenólicos. A aplicação de radiação UV-C influenciou nos teores de antocianinas e compostos fenólicos para a maioria dos tratamentos e a farinha proveniente do sistema de cultivo orgânico apresentou maior atividade antioxidante.