<p>O presente artigo abordou o tema sustentabilidade no setor gastronômico com o objetivo de analisar a percepção dos gestores de restaurantes <em>buffet</em> com relação às 'boas práticas' de sustentabilidade ambiental. Este assunto na Gastronomia envolve questões como agricultura, fornecedores e transporte, economia de recursos naturais e utilização de tecnologias limpas, procedimentos corretos para manipulação, porcionamento e produção dos alimentos, além da correta gestão dos resíduos produzidos. A aplicação de um questionário aos gestores de dezoito restaurantes da tipologia referida nos bairros Lagoa da Conceição e Rio Tavares em Florianópolis, demonstrou que 72% consideram que o restaurante causa algum tipo de impacto ambiental, enquanto 28% consideraram não impactar o meio ambiente de forma negativa, porém, mesmo entre os estabelecimentos que consideraram não causar impactos, alguma ação é realizada no sentido de minimizar os efeitos nocivos, resultando em 94% das respostas positivas na aderência a sustentabilidade. A importância da elaboração deste trabalho ocorreu no sentido de identificar as ações sustentáveis por meio da pesquisa bibliográfica e posterior análise da percepção dos gestores, bem como chamar a atenção para a relevância da execução das ações identificadas.</p>
Esta pesquisa consistiu-se na análise bibliométrica de artigos sobre Gastronomia, publicados em dois periódicos de Turismo, classificados no Qualis Capes. Foram observados: a incidência, a origem e os tipos de referências utilizadas na produção científica em Gastronomia no Brasil. A busca resultou em 34 artigos, publicados entre os anos 2000 e 2016, dentro do tema, sendo 2013 o ano mais produtivo. O periódico que mais contribuiu com artigos gastronômicos foi a Revista Rosa dos Ventos -Turismo e Hospitalidade. A maioria dos trabalhos foi desenvolvido por duplas, distribuídas em 48 instituições de ensino e compostas predominantemente por doutores, sendo a Univali a Universidade que mais contribuiu com autores publicando na temática. Os temas mais frequentes referem-se à tipologia de cozinhas, festejos, formação em Gastronomia e às tipologias do turismo. As fontes que fundamentavam os artigos são, na sua maioria, nacionais, nas quais predominavam livros e artigos de periódicos com mais de cinco anos. ABSTRACTThis research consisted of the bibliometric analysis of Gastronomy articles published in two Tourism journals classified in Qualis Capes. The incidence, the origin and the types of references used in the scientific production in Gastronomy in Brazil were observed. The search resulted in 34 articles within the theme, published between the years 2000 and 2016. 2013 was the most productive year. The journal that contributed most was Rosa dos Ventos -Turismo e Hospitalidade. Most of the works were developed by doubles, distributed in more than 48 educational institutions and composed predominantly by Ph.D. The most contribution comes from Univali University authors. The most frequent themes refer to the typology, celebrations and training in gastronomy, and to tourism typologies. The sources that founded the articles were Brazilian books and journals older than five years.
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