Технологии пищевой, легкой и химической промышленносТи 11Technology audiT and producTion reserves -№ 2/4(28), 2016, © Пересічний М. І., Паламарек К. В.
Мета дослідження -розробити технологію нових овочевих паст із йодовмісною сировиною та дослідити їх якість. Методи дослідження: для визначення оптимального вмісту порошків із гідробіонтів у рецептурах паст були розроблені модельні композиції та вироблено дослідні партії. Дослідження органолептичних, функціонально-технологічних показників якості та хімічного складу розроблених овочевих паст досліджували загальноприйнятими методами. При проведенні досліджень використовували стандартні фізико-хімічні, органолептичні та реологічні методи. Головні результати дослідження статті полягають у напрямах нутрітивного підтримання на ендемічних територіях нормальної функції щитовидної залози шляхом використання овочевих паст із йодовмісною сировиною. Експериментально встановлено, що використання порошків із гідробіонтів у виробництві овочевих паст дасть змогу підвищити вміст ессенціальних нутрієнтів та наблизити вирішення проблеми дефіциту йоду та його синергістів у харчуванні людини. Висновки. Використання імпортних порошків виробництва фірми «Rieber Food Ingredients» (Норвегія) дозволяє виробляти овочеві пасти із йодовмісною сировиною з високими органолептичними показниками якості без додаткового введення структуроутворюючих компонентів завдяки наявності у їх складі рослинної сировини із високими вологозв'язуючими властивостями. Нові технології овочевих паст із йодовмісною сировиною можуть бути рекомендовані для впровадження в закладах ресторанного господарства або промисловому виробництві харчових продуктів та для профілактики людей, які страждають на захворювання щитовидної залози, порушення імунної та серцево-судинної систем тощо. Собівартість розроблених овочевих паст із йодовмісною сировиною вища порівняно із традиційними. Проте слід врахувати, що у них більш високі якісні характеристики.Ключові слова: овочеві пасти із йодовмісною сировиною, порошки з гідробіонтів, йод, хімічний склад, харчова цінність, профіль якості, органолептична оцінка. Актуальність проблемиПостановка проблеми. На сьогоднішній день структура харчування населення має суттєві відхилення від формули збалансованого харчування за рівнем споживання вітамінів, мінеральних речовин, у т. ч. йоду, що обумовлює формування факторів ризику для розвитку аліментарних і аліментарнозалежних захворювань.Для профілактики захворювань, обумовлених дефіцитом йоду, перспективним є підвищення його вмісту у харчових продуктах внаслідок комплексного використання дієтичних добавок, харчової сировини і функціональних інгредієнтів, в яких йод міститься в органічно зв'язаному стані та в сукупності зі своїми синергістами.Гідробіонти є цінною сировиною, резервом йоду та нутрієнтів-синергістів, в якій йод міститься в органічно зв'язаному стані. Додатковим джерелом вітамінів групи В, для ефективного засвоєння йоду, є інактивовані дріжджі, а для тирозину та кальцію -сирні продукти, а саме бринза та сир кисломолочний. Рослинна РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ ОВОЧЕВИХ ПАСТ ІЗ ЙОДОВМІСНОЮ СИРОВИНОЮ76 Екологія та харчування Ecology and nutrition Ресторанний і готельний консалти...
Any economic crisis leads to increased risks, increased competition and deterioration of the financial position of many hospitality businesses. A weak hotel management system, inadequate customer relationships, and revenue management often trigger the crisis of the hotel business. The adverse economic environment is forcing hotel managers to revise their development strategy, namely, to optimize their operations by reducing costs and using marketing tools. Those enterprises that manage to reduce costs without losing the quality of the services provided are in the most demand and competitive in a crisis. Improving the quality of the hotel offer to the level of international standards, expanding markets and training specialists in accordance with the requirements of world standards is indispensable to ensure the development of tourism in the context of deepening relations between Ukraine and the European Union. The development strategy of the industry requires state financial support in the main areas: attracting tourists to selected target markets; bringing national standards, safety standards, quality of goods and services in line with international requirements. In the article, the authors form their own point of view on the efficiency of functioning of the hotel enterprise in a crisis. The authors study the main trends in the development of the hotel business; analyze the hotel business in Ukraine based on statistics and expert opinions. The methods of management of the hotel enterprise during the crisis are presented. The authors have developed a three-level model of functioning of hotel enterprises in Ukraine in times of crisis, which will help to improve the financial situation for managers and managers of hotel enterprises in times of crisis.
Актуальність теми дослідження. Дослідження продукцію з підвищеним вмістом біодоступного йоду є актуальним завданням сучасного етапу розвитку харчової промисловості, у вирішенні якого важливу роль відіграють дослідження, спрямовані на подальше впровадження прогресивних способів виробництва овочевих паст з йодовмісною сировиною. Постановка проблеми. Для профілактики захворювань, зумовлених дефіцитом йоду, перспективним є підвищення його вмісту в харчових продуктах унаслідок комплексного використання дієтичних добавок, харчової сировини і функціональних інгредієнтів, в яких йод перебуває в органічно зв’язаному стані та в сукупності зі своїми синергістами. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Були розглянуті як класичні роботи, так і сучасні публікації у вітчизняних та закордонних джерелах, що відповідають цій проблемі. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Створення кулінарної продукції, в яких йод перебуває в органічно зв’язаному стані та в сукупності зі своїми синергістами. Постановка завдання. Розроблення технології та проведення медико-біологічної апробації розробленої кулінарної продукції, в яких йод перебуває в органічно зв’язаному стані та в сукупності зі своїми синергістами, що забезпечує високі споживчі властивості готової продукції, та в яких вміст йоду після теплової обробки забезпечуватиме добову потребу в ньому. Виклад основного матеріалу. Експериментальними дослідженнями встановлено збільшення вмісту йоду після теплової обробки в овочевих пастах. Розроблено технологію нових рулетів з овочевими пастами та досліджено їхню якість. Проведена медико-біологічна апробація розроблених рулетів із використанням овочевих паст із йодовмісною сировиною. Висновки відповідно до статті. Визначено, що вміст йоду в овочевих пастах після термічної обробки зменшується в них на 49,3 %. Отже, втрати йоду під час термічної обробки значні, але кінцевий результат є достатнім для забезпечення добової потреби в йоді на 65 %. Встановлено, що двотижневого додаткового вживання рулетів виявляється достатнім для покращення йодного забезпечення організму обстежених пацієнтів, про що свідчить збільшення сироваткового вмісту йоду на 12,6 % та зростання на 15,1 % показника йодурії.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.