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Enzymatic browning is a major problem in minimally processed banana puree; it reduces consumeŕs acceptability and affects nutritional quality. The objective of this work was to evaluate the effects ultrasound (40 kHz/10 min), microwave (800 W/ 25 s) and UV-C radiation (1.97 kJ/m2) applied to banana puree. Colour parameters (L*, a*, b*, chroma and hue), browning index (BI), polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) activities, total phenolic compounds (TPC), antioxidant capacity (AOC) and microbiological counts were monitored throughout storage at 4°C. Ultrasound (US) and microwave (MW) treatments achieved a significant (p < 0.05) reduction in PPO activity and BI; moreover, ultrasound effectively retained phenolic compounds content (75% of initial value). The AOC was in coincidence with TPC values. POD activity was partially inhibited by UV-C while MW and US increase its activity. Although UV-C treatment was not effective to control browning development, it was effective to maintain microbiological stability after 20 days of storage (1.48 ± 0.01 log CFU/g). The evaluated treatments have the advantage of being less aggressive than conventional thermal treatments while maintaining fresh characteristics of the product.

La palmera “pindó” (Syagrus romanzoffi ana) es una especie nativa,abundante en la provincia de Formosa, Argentina. Las plantas producenfrutos con formas diferentes, ovalados y esféricos. Se determinóel perfi l de ácidos grasos (AG) en los frutos enteros y antioxidantesy proteínas en pulpa seca molida. Se indagó si las diferentesformas implican variación en la composición nutricional y en antioxidantes.Los datos experimentales arrojaron diferencias en el perfi lde ácidos grasos según la forma. Los frutos esféricos, muestran unarelación entre ácidos grasos, saturados e insaturados, benefi ciosapara la salud humana, con un perfi l intermedio entre el aceite deoliva y girasol. Las proteínas en frutos ovalados fue de 3,57 g/100g y 3,66 g/100 g en esféricos. Entre los antioxidantes, la vitaminaC presenta valores con diferencia signifi cativa entre los frutos ovaladosy esféricos, conteniendo estos últimos mayor concentración,5,23 mg/g. Se encontraron diferencias signifi cativas en compuestosfenólicos según la forma de los frutos, 7,53 mgEAG/100 g para losesféricos. La determinación de carotenoides totales fue de 160,64en ovalados y 213,56 μg β-caroteno/g en esféricos. El perfi l de AGde frutos esféricos y la proporción de aceites encontrada, los convierteen un producto apto para la extracción de aceites comestiblesbenefi cioso para la salud dada su proporción de AG saturados/insaturados,(1/2,5) utilizando el fruto entero. El alto contenido de compuestosbioactivos, polifenoles, carotenoides y vitamina C realza lacalidad nutricional de la pulpa de éstos frutos y su potencial uso paraenriquecimiento de diferentes productos alimenticios.