Nos últimos anos tem havido muito interesse por produtos alimentícios de baixas calorias e probióticos. A incorporação de INTRODUÇÃOOs efeitos benéficos dos leites fermentados tiveram sua base científica no começo do século XX, com o microbiologista russo Eli Metchnikoff, que propôs uma teoria sobre o prolongamento da vida baseado no consumo diário de leites fermentados pelos povos dos Bálcãs (González, 1997). Ele acreditava que a atividade metabó-lica das bactérias ácido-láticas inibiria as bactérias intestinais do mesmo modo que inibem a putrefação dos alimentos (Adams, Moss, 1997). Suas publicações "The prolongation of life" e "The bacillus of long life" podem ser consideradas o nascimento dos alimentos probióticos (González, 1997).Os probióticos são definidos como suplementos microbianos que influenciam positivamente o organismo e aumentam de maneira significativa o valor nutritivo e terapêutico dos alimentos, através do equilíbrio microbiano intestinal e das funções fisiológicas do trato intestinal humano (Goldin, 1998;Shah, 2001). Da mesma forma, alimentos probióticos são definidos como alimentos contendo microrganismos, que possuem efeito benéfico sobre a microflora intestinal e as funções fisiológicas do trato intestinal humano.Dentre os diversos gêneros que integram este grupo, destacam-se o Bifidobacterium e o Lactobacillus e, em particular, a espécie Lactobacillus acidophilus. Além dos benefícios em termos de nutrição e de saúde que propor-*Correspondência:
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