This research is important and contributes to the manufacture and development of low-calorie chocolate ice cream with functional properties, guiding, through suitable sensory and statistical tools, the application of stevia and other artificial sweeteners in products with reduction or total absence of sucrose and highlighting the impact of the labeling of these products on consumer perception.
Resumo O sorvete é um produto amplamente consumido e aceito pela população mundial, e, por essa razão, é de grande importância a busca por formulações que possam ser menos calóricas, especialmente com redução ou ausência de sacarose. A determinação do perfil sensorial tempo-intensidade múltiplo (também denominado perfil sensorial dinâmico), associada ao estudo de aceitação, pode ser de grande importância para direcionar estudos e obter informações que possam contribuir com a obtenção de conhecimentos para a indústria de alimentos sobre mudanças de ingredientes e melhoria da qualidade sensorial. O objetivo do presente estudo foi estudar diferentes formulações de sorvetes de chocolate simbiótico, sendo uma adoçada com sacarose e outras sete adoçadas com diferentes edulcorantes (aspartame, sucralose, neotame e estévia com 60%, 80%, 95% e 97% de rebaudiosídeo A), por meio da aplicação de análise tempo-intensidade múltipla, análise de aceitação e verificação da influência da presença da inulina, do L. acidophilus e dos edulcorantes em características físico-químicas do produto. As amostras que apresentaram maior aceitação foram adoçadas com sacarose e sucralose, seguidas por estévia com 95% e 97% de rebaudiosídeo A. Por meio da análise do mapa interno de preferência, foi observada a importância pronunciada do sabor na aceitação das amostras. O edulcorante que possibilitou a obtenção do sorvete de chocolate de baixa caloria simbiótico, sem diferença significativa com o produto adoçado com sacarose em perfil de doçura, amargor e sabor de leite, bem como em aceitação, foi a sucralose. Os sorvetes de aceitação inferior foram adoçados com aspartame, neotame e estévia, provavelmente em razão do gosto amargo mais intenso e com maior tempo de duração (p < 0,05). A Os sorvetes com inulina em sua formulação apresentaram derretimento mais lento quando comparados à amostra sem inulina e formulada com sacarose.
A ata de defesa com as respectivas assinaturas encontra-se no processo de vida acadêmica do aluno" DEDICATÓRIA Dedico este trabalho aos meus pais Glicério e Ana, que dedicaram suas vidas em prol da educação dos seus filhos. Aos meus irmãos Karoline, Nathália e Rafael. Ao meu marido Rafael, que esteve ao meu lado me ajudando a concretizar este sonho. Vocês são e sempre serão o meu bem mais precioso. AGRADECIMENTOSAgradeço primeiramente a Deus, por guiar meus passos e se mostra a frente da minha vida em todos os momentos.A minha querida orientadora, Profª Dra. Helena Maria André Bolini, obrigada pela oportunidade de amadurecimento, aprendizado e amizade durante todas as etapas do trabalho.Aos meus pais Ana e Glicério, por me incentivarem e sempre me apoiarem nos estudos, proporcionando que pudesse chegar até aqui; todo meu respeito, amor e admiração.A Karol, Natháli e Rafa por toda ajuda, carinho e amor que posso sentir diariamente.Ao meu marido Rafael, que esteve ao meu lado em todos os momentos me encorajando e me apoiando em todas as etapas de elaboração do trabalho. Obrigada por compreender minhas ansiedades e por me deixar mais segura com sua companhia ao meu lado.A minha família que sempre se fizeram presentes nesta etapa, me encorajando e me incentivando a nunca desistir e sempre buscar pelos meus sonhos.A Profª Drª Ilana Racowski, por sua ajuda na elaboração e execução do trabalho e por estar ao meu lado nos momentos mais difíceis desta caminhada.Ao Wolv (Erick) que é muito mais que um amigo, é meu irmão, obrigada por estar sempre ao meu lado sempre, e por me aturar dentro e fora da Unicamp. Aos meus amigosSilvana, Graciela, Vini, Lari, Ivana, Nivalda e Marina que sempre me incentivaram e entenderam minha ausência. A minha prima Thais que sempre esteve disposta a me ajudar. Aos amigos que fiz durante esta etapa Unicamp Marcelino, Thiago, Ricardo, que além de amigos foram meus provadores fiéis. Aos amigos Elson e Ale, vocês foram essenciais na elaboração deste trabalho e nos meus dias, obrigada pela amizade e companheirismo.A Geina, Bruna, Ju Alves, Amanda, Ana Laura e Débora, foi mais divertido seguir em frente ao lado de vocês.Aos colegas e funcionários do laboratório de Análise Sensorial, por toda ajuda na elaboração deste projeto.A todos os professores e funcionários do DEPAN, em especial a Cidinha, que foi sempre muito querida.Agradeço aos provadores, pois sem eles nada disto teria sido possível.Aos membros da banca examinadora pelas sugestões, discussões e questionamentos.Ao Secretaria de pós-graduação pela gentileza e competência sempre que solicitei, em especial a Andrea. As empresasTovani Benzaquen, Stevita, Beneo -Orafit, Danisco -DuPont e a Kerry do Brasil pela contribuição com os ingredientes usados na formulação. À Capes pela bolsa de estudo concedida para a realização deste trabalho. Agradeço a todos que passaram pela minha vida durante esta etapa e de alguma forma auxiliaram, contribuíram e torceram para que esta trabalho fosse realizado. Meus sinceros agradecimentos! Palavras chaves: Análise ...
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