O presente trabalho objetivou analisar a qualidade microbiológica do filé de tilápia (Oreochromis niloticus) e do gelo comercializado no Mercado do Peixe em Teresina, PI e avaliar a interação de contaminação entre as partes analisadas. Foram coletadas 24 amostras de peixes e três amostras de gelo no Mercado do Peixe em Teresina, PI, os peixes foram transportadas em caixas isotérmicas para o laboratório onde foram filetados. A primeira etapa consistia nas análises microbiológicas do filé e do gelo para contagem de bactérias heterotróficas mesófilas e psicrotróficas e enumeração de coliformes termotolerantes e totais. A outra parte do filé foi acondicionada em caixa isotérmica com a amostra de gelo para estocagem por oito horas, período este que corresponde ao período de comercialização no mercado do peixe. Decorrido esse tempo também eram realizadas as mesmas análises microbiológicas. Pode-se verificar que as amostras de gelo que foram analisadas imediatamente após chegar ao laboratório não apresentavam contaminação microbiológica. Entretanto, as amostras de filé possuíam índices semelhantes de contaminação bacteriana antes e após estocagem. O gelo que após ser utilizado para o acondicionamento do filé apresentou quantidade de bactérias heterotróficas mesófilas e psicrófilas semelhantes aos filés.
In the animal feed industry, an ever growing increase in quality has been observed, but the main feature of a food is related to its security because the contamination poses a risk to animal health. The problems caused by fungal colonization is the significant loss of food quality, because even those who do not produce mycotoxins cause losses in the nutritional quality. Researches show that the most important Fumonisins are the mycotoxins found in corn, particularly when cultivated in warmer regions, produced by the fungi Fusarium verticillioides and F. proliferatum. Equine leukoencephalomalacia is a disease caused by ingestion of mycotoxin produced by the fungus F. verticillioides. Those infective mycotoxins are fumonisin (B1, B2, A1 and A2), having the B1 type as the most common and the most severe. The animals contamination occurs by ingestion of corn and its by-products in food that are contaminated by the fungus. This review addresses the importance of fungal contamination of the genus Fusarium by the production of fumonisin in horse feed and its relation to leukoencephalomalacia.
This research aimed to develop a fermented dairy beverage using whey as a dairy base with chia seed (Salvia hispanica L.) and acerola syrup (Malpighia emarginata) and to evaluate physicochemical parameters (pH, water activity, total soluble solids, acidity, syneresis), proximate composition (moisture, ash, proteins, milk fat, carbohydrates, and energy value), β-carotene, ascorbic acid, microbiological and sensory parameters. The acidity results ranged from 1% to 1.27%; pH from 3.86 to 4.11; soluble solids from 15.67 to 21.6; water activity from 0.93 to 0.99; syneresis from 46.67 to 68.08; they presented satisfactory conditions for thermotolerant coliforms. Salmonella spp. showed cell viability of L. acidophilus: E4 (2.9 x 107 to 9.7 x 107 ) and E8 (1.3 x 107 to 8.6 x 107), however Bifidobacterium spp. did not show any viability. The drinks had a good acceptance rate by the tasters (7.0). The humidity results were from 74.21% to 74.34%; ash from 0.42% to 0.55%; proteins from 2.93% to 2.99%, milk fat from 1.47% to 0.93%; carbohydrate from 20.97% to 21.19%; energy value from 108.83% to 105.09% and β-carotene from 12.33% to 8.19%; and ascorbic acid ranged from 222.23 (mg/100g) to 418.10 (mg/100g). It is concluded that formulated dairy drinks are considered a viable alternative for the food industry, with the differential of including chia seed and acerola pulp, due to their good sensory acceptance, physical-chemical stability, satisfactory sensory analysis, microbiological standards suitable in the 21-day storage period.
Resumo O objetivo desta pesquisa foi desenvolver uma bebida láctea fermentada utilizando o soro de leite como base láctea com semente de chia (Salvia hispanica L.) e xarope de acerola (Malpighia emarginata), avaliar parâmetros físico-químicos (pH, atividade de água, sólidos solúveis totais, acidez, sinérese), composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, matéria gorda láctea, carboidratos e valor energético), β-caroteno, ácido ascórbico, parâmetros microbiológicos e sensorial. Os resultados de acidez variaram de 1% a 1,27%; pH de 3,86 a 4,11; sólidos solúveis de 15,67 a 21,6; atividade de água de 0,93 a 0,99; sinérese de 46,67 a 68,08. Apresentaram condições satisfatórias para Coliformes termotolerantes e Salmonella spp., apresentou viabilidade celular de L. acidophilus: E4 (2,9 x 107 a 9,7 x 107) e E8 (1,3 x 107 a 8,6 x 107), porém Bifidobacterium spp. não apresentou viabilidade. As bebidas tiveram bom índice de aceitação pelos provadores (7,0). Os resultados de umidade foram de 74,21% a 74,34%; cinzas de 0,42% a 0,55%; proteínas de 2,93% a 2,99%, matéria gorda láctea de 1,47% a 0,93%; carboidrato de 20,97% a 21,19%; valor energético de 108,83% a 105, 09% e β-caroteno de 12,33% a 8,19%; e o ácido ascórbico variou de 222,23 (mg/100g) a 418,10 (mg/100g). Conclui-se que as bebidas lácteas formuladas são consideradas uma alternativa viável para indústria de alimentos, com o diferencial da inclusão da semente de chia e polpa de acerola, devido a sua boa aceitação sensorial, estabilidade físico-química, análise sensorial satisfatória, padrões microbiológicos adequados durante o período de estocagem de 21 dias.
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