The influence of somatic cells counts (SCC) in milk on bioactive amines in Mozzarella cheese was investigated. High SCC milk had lower lactose and higher pH compared to low and medium SCC. Low spermine levels were found in milk irrespective of SCC. The cheeses had similar characteristics, but the extension and depth of proteolysis increased with SCC. Cheese from all SCC categories contained spermine; whereas tyramine and tryptamine were only detected in cheese from high SCC milk. During 60-days refrigerated storage, significant positive effects were observed between SCC and proteolysis, storage time and pH and storage time and proteolysis. There was a significant positive effect of storage time on spermine and serotonin levels. Only cheese from high SCC milk showed significantly higher serotonin levels. Tyramine and tryptamine were found in cheese from high SCC milk.

O trabalho teve como objetivos avaliar as características físico-químicas, a presença de substâncias adulterantes e a rotulagem de leites UHT integral e desnatado, verificando se estão de acordo com as legislações vigentes. Foram avaliadas trinta amostras, sendo cinco marcas de cada tipo de leite (integral e desnatado) e três diferentes lotes. Foi utilizado um analisador de leite por ultrassom para análises de composição e físico-químicas. Também foram realizadas as análises de acidez titulável e a detecção de amido, cloretos, sacarose e neutralizantes da acidez. Para avaliação da rotulagem, um checklist com 26 itens foi aplicado. Foram obtidos resultados dentro do exigido pela legislação para os parâmetros físico-químicos, com exceção dos valores de acidez titulável e crioscopia. Já quanto às análises de adulterantes, os resultados foram negativos, mostrando que não houve adição das substâncias adulterantes pesquisadas. Nas análises de rotulagem, duas marcas dos tipos integral e desnatado (12 amostras) estavam conformes em todos os itens analisados e três marcas (18 amostras) apresentaram não conformidade em apenas um item. Conclui-se que as amostras de leites UHT integral e desnatado analisadas apresentaram irregularidades, demonstrando a necessidade de uma fiscalização constante de forma a ofertar produtos dentro dos requisitos legais.

O kefir é um leite fermentado probiótico que pode ter o apelo funcional reforçado com a adição de ingredientes prebióticos, como a inulina. O objetivo do trabalho foi avaliar a influência da adição de inulina nos parâmetros físico-químicos e sensoriais de formulações de kefir adoçados e saborizados com frutas verdes, elaboradas por dois métodos fermentativos. Foram elaboradas quatro formulações de kefir: FS1 - Kefir com inulina, FS2 - Kefir sem inulina (preparados com grãos de kefir), FS3 - Kefir com inulina, FS4 - Kefir sem inulina (preparados com cultura starter liofilizada). A adição de inulina não influenciou no processo fermentativo dos leites fermentados, as formulações FS1 e FS2 apresentaram maior acidez e menor pH. Todas as amostras estão de acordo com a legislação para o teor de proteínas e lipídeos e a adição de inulina e do preparado de frutas verdes contribuiu no aumento do teor de sólidos, refletindo no teor de umidade, com aumento do teor de carboidratos e valor energético. Na análise sensorial, todos os leites fermentados tiveram boa aceitação, com notas acima de 6 para o atributo textura nas amostras com adição de inulina. Este prebiótico também não conferiu sabor residual e alteração da cor. Com base nos resultados, pode-se concluir que o kefir elaborado a partir de cultura starter liofilizada, adicionado de inulina e preparado de frutas verdes é uma boa opção para atender a demanda de alimentos funcionais que cresce no mercado, com uma maior padronização comparada as formulações elaboradas com grãos de kefir.

O Queijo Cabacinha é um produto de grande importância na região do Vale do Jequitinhonha-MG, contribuindo para a geração de trabalho e renda para agricultores familiares. Ainda pouco conhecido, é elaborado de forma caseira e não padronizada por grande parte dos agricultores, o que pode comprometer a qualidade e segurança do produto. Nesse sentido, a formalização da produção através de uma agroindústria familiar, respeitando os aspectos técnicos quanto as instalações e processamento, pode ser uma alternativa para a sua produção de forma segura e com qualidade. Esse trabalho objetivou realizar um estudo de viabilidade econômica e financeira de um projeto de agroindústria familiar para a fabricação do queijo artesanal Cabacinha, em condições adequadas de boas práticas de fabricação, visando agregar valor e qualidade a produção local. Foram abordados os aspectos mercadológicos e operacionais da produção, indicando as condições que devem ser respeitadas para as instalações e para o processamento do leite até sua transformação no queijo. No projeto financeiro, foi elaborada uma projeção do fluxo de caixa da empresa para os primeiros anos de atividade, bem como calculados a lucratividade, rentabilidade, Valor Presente Líquido, Taxa Interna de Retorno e o Payback. Pode-se concluir que é viável o investimento para a construção da queijaria artesanal, visando a produção em regime de agroindústria familiar de pequena escala no Vale do Jequitinhonha. A produção irá proporcionar ao produtor rural maior valorização do leite, contribuindo para a produção de um alimento seguro para o consumidor, bem como, respeitando e fortalecendo as tradições locais.