A pesquisa teve como objetivo caracterizar parâmetros físicos de frutos e sementes de espécies e variedades doces e picantes de pimentas produzidas na região do Cariri Ocidental paraibano. Foram selecionados frutos de espécies e variedades doces e picantes de pimentas: pimenta-jalapenho (Capsicum annuum var. annuum L.), pimentão (Capsicum annuum L.), chapeu de bispo (Capsicum baccatum L. var. pendulum (Willd.) Eshbaugh), dedo de moça (Capsicum baccatum L. var. umbilicatum (Vell.) Hunz. & Barboza), dulce larga (Capsicum frutescens L.). As plantas foram produzidas no viveiro de mudas do Laboratório de Ecologia e Botânica pertencente ao Centro de Desenvolvimento Sustentável do Semiárido da Universidade Federal de Campina Grande (7o 39' 34,84'' S e 36o 53' 35,96'' W; 538 m de altitude). Foram coletados todos os frutos das plantas após três meses do plantio, que foram analisados quanto ao comprimento longitudinal, diâmetro transversal, massa fresca dos frutos e quantidade de sementes por fruto. Utilizou-se balança analítica com precisão de 0,001 g e paquímetro digital com precisão de 0,01 mm. Os dados foram analisados em Planilha Eletrônica Excel 2013 da Microsoft. O número de sementes por fruto dentro da mesma espécie ou variedade mostrou alta variabilidade, mesmo quando relacionado ao tamanho do fruto. Quanto à massa fresca dos frutos, os maiores valores foram registrados para o pimentão, dulce larga e chapéu de bispo, que produziram também o maior quantitativo de sementes. De modo geral, os dados obtidos contribuíram com informações básicas para a caracterização de frutos e sementes dos diferentes tipos de pimentas estudadas, se constituindo num importante indicador da sua produtividade e desenvolvimento.
As cervejas artesanais, apresentam características especiais, e por essa razão vem ganhando cada vez mais espaço no mercado nacional e conquistando o paladar de muitos consumidores. As frutas são ricas em nutrientes essenciais e micronutrientes como minerais, fibras e vitaminas, e compostos secundários como os fenólicos, denominados polifenóis. A utilização de frutas incorpora várias características sensoriais na cerveja, alterando seu sabor, aroma e coloração. Dessa forma, o objetivo do presente trabalho foi produzir e padronizar uma receita de cerveja artesanal com a adição de polpa da goiaba vermelha e flocos de aveia e realizar o acompanhamento cinético do processo fermentativo. A cerveja artesanal não pasteurizada teve o processo de produção realizado no Centro de Desenvolvimento Sustentável do Semiárido (CDSA), da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) em Sumé-PB. Foram usadas como matérias-primas água mineral, malte pilsen, lúpulo HallertauHallertau Blanc, Levedura Fermentis US-05, Goiaba e flocos de aveia. Durante a produção foram realizadas a etapas de moagem do malte, mosturação, filtração, fervura, resfriamento, fermentação, maturação, priming, envase e carbonatação. Durante a etapa de fermentação, foram coletadas alíquotas para realização de análises em triplicata do pH, teor de sólidos solúveis totais (ºBrix) e concentração celular (g.L-1), visando determinar o crescimento celular, o consumo de substrato e a produção de etanol. A fermentação teve tempo total de 100 horas e ao final o produto apresentou teor alcoólico de 5,29% (ABV%) e pH de 4,24. Em cervejas artesanais com a adição da polpa de frutas, o teor alcoólico bem como o pH pode variar dependendo dos açúcares fermentescíveis e da acidez da fruta. Após 48 horas, as concentrações de produto e de substrato mantiveram seus valores com pequenas alterações, esse tempo foi utilizado como base para o cálculo do parâmetro de rendimento de substrato em produto, obtendo o valor de 0,859 %ABV/°brix. Já para o parâmetro de rendimento de substrato em células, foram usados os tempos de 4 a 24 horas, no qual o valor alcançado foi de 2,196 g.L-1/°brix. A velocidade de crescimento celular nesta fase foi de 0,363 g.L-1.h, e a produtividade em células foi de 0,329 g.L-1.h. Referente a velocidade específica de crescimento celular (μx) no intervalo de 4 a 24 horas de fermentação, obteve-se o valor de 0,074h-1 e com isso um tempo de geração (𝑡𝑔) de 9,635h. O valor referente ao consumo de substrato obtido foi de 0,139 g.L-1.h. Assim é possível considerar que a elaboração da cerveja artesanal com a adição de polpa da goiaba vermelha e flocos de aveia se mostrou bastante promissora. A cerveja apresentou coloração clara com baixos níveis de aroma e sabor da fruta, isso se deu devido a polpa da goiaba ter sido adicionada no início da fervura, seguindo do pressuposto que o calor pode vaporizar ou degradar substâncias importantes responsáveis pelo aroma e sabores característicos da fruta, contudo a adição da fruta nessa etapa foi relevante, com relação a formação de etanol e valor de pH. A levedura Fermentis US-05 apresentou compatibilidade com o meio e as condições de operação, sendo observada produtividade e velocidades de formação superiores às encontradas por outros pesquisadores, que também estudaram a produção de cerveja artesanal com adição de frutas.
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