Avaliação físico-química de filés de tilápia (Oreochromis niloticus) submetidos à sanitização Physical-chemical evaluation of "tilápia" (Oreochromis niloticus) fillets submitted to sanitization IntroduçãoPescados apresentam condições intrínsecas que propiciam a multiplicação microbiana, podendo reduzir a vida útil do produto, que passará a representar risco à saúde pública. A elevada atividade de água, a composição química, o teor de gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e o pH próximo da neutralidade da carne de peixe são os fatores determinantes no crescimento microbiano.Os lipídios de pescado contêm quantidades elevadas de ácidos graxos insaturados, que são suscetíveis à oxidação ( ANKADE, 1989). Essas reações de oxidação ocorrem por formação de radicais livres e se caracterizam por um período de indução, seguido por uma absorção acelerada de oxigênio, e terminam com a produção de peróxidos, odor, ranço e outros produtos de polimerização (BOBBIO; BOBBIO, 1992). A velo- AbstractThe present research had as objectives to study the effects of chlorinated water (sodium dichloroisocyanurate -3 to 3.5 mg.L -1 ) (T1); chlorinated water associated to ultrasound (T2); ozonated water (3 to 3.5 mg.L -1 ) (T3); ozonated water associated to ultrasound (T4), and control (T5) on the centesimal composition, fatty acid profile, cholesterol content and peroxide value in "tilápia" fillets. The fillets were treated by immersion in the solutions, at pH 6.0, 5 °C, for 20 minutes. The treatments affected the centesimal composition. Sanitizers caused a loss of water and increased the concentration of protein in the fillets, more strongly in T3 (77.16% moisture and 19.73% protein), when compared to T5 (78.60% moisture and 18.71% protein). Significant differences were observed for saturated fatty acids (SFA), monounsaturated fatty acids (MUFA) and polyunsaturated fatty acids (PUFA). SFA presented differences in T3, T4 and T5, with the respective averages of 37, 33.50 and 36.30%. T1 and T2 (34.90 and 34.80%) did not present differences, but were different from T3, T4 and T5 (39.30, 36.30 and 39.10%) for MUFA. T3 preserved more fractions of MUFA. PUFA did not differ in T1 and T2 (23 and 22.50%) and T3, T4 and T5 (18.30, 20.40 and 17.70%) differed from eachother, with T1 presenting the highest averages. There was a marked reduction in the level of cholesterol in T2 (43.94 mg.100 g -1 ), when compared to T5 (54.77 mg.100 g -1 ). There was no statistical difference in peroxide level among the treatments.

Cada vez mais se intensifica a demanda por produtos com qualidade diferenciada. O café, por ser um produto consumido mundialmente, tem sua produção vista com atenção e regulamentada por órgãos certificadores, que buscam qualidade não só do produto em si, mas também de onde, como e por quem é produzido. Sabe-se que o café, para ter qualidade assegurada, depende de vários fatores que se estendem desde o local de plantio até o seu consumo.Desse modo, o café de qualidade depende de muitos fatores, tais como: boas práticas agrícolas, de processamento, de beneficiamento, de armazenamento, de transporte, de industrialização e de consumo.O café despolpado é um tipo de café especial, apreciado em alguns países do primeiro mundo, que se certificam da qualidade do mesmo para o adquirirem, impondo limites de tolerância cada vez mais restritos. Assim, o café deve ser homogêneo, com características bem definidas de sabor, corpo, doçura, acidez, entre outras, e principalmente deve ser seguro em relação ao seu consumo.O café não é considerado um alimento nutritivo, mas devese observar que depois da água é o líquido mais ingerido no pla- AbstractThere is a growing interest in technologies that improve food quality, as well as food safety aspects. After water, coffee is the most consumed beverage in the planet, with a rising demand for special types, such as fermented coffee, in some importing countries. This type of coffee is obtained by removing the mucilage, submitting the coffee to fermentation, a process that varies with the climate and the associated natural micro-organisms, among other factors, and that can lead to detrimental effects to the quality of the product and to the health of consumers. Thus, it is necessary to investigate new technologies that can help obtain better standardized products, of higher quality and that offer greater food safety. Ozone and ultrasound are technologies used in various areas, with great flexibility and promising results in the production and treatment of an infinity of food products. The potent oxidant and antimicrobial characteristics of both are well-known, however, their mechanisms are still not clearly understood when used in live tissues. Their effects on the various quality parameters must be studied, understood and adjusted, before widespread use in the food industry. In the present paper, ozone or ultrasound were applied as pre-treatments before coffee fermentation, demonstrating their efficacy in improving food safety of the fermented coffee, without perceptible changes in the quality of the beverage. Keywords: fermented coffee; ozone; ultrasound; quality; sensorial. ResumoHá um crescente interesse em tecnologias que melhorem a qualidade dos alimentos, bem como o aspecto segurança alimentar. Após a água, o café é a bebida mais consumida no planeta, existindo uma demanda crescente por tipos especiais em alguns países importadores, como o café despolpado. Este tipo é obtido pela remoção da mucilagem, ao se submeter o café à fermentação, cujo processo varia com o clima e a microbio...

CHEMICAL EQUILIBRIUM AND ENZYMATIC KINETICS OF α-AMYLASE INTERACTION WITH PHENOLIC COMPOUNDS FOUND IN BEER.α-amylase is a key enzyme in the production of beer due to the breakdown of starch into fermentable sugars. During the preparation of the brewing mash, the enzyme can be affected by polyphenols present in the mixture. Our aim was to evaluate the kinetics and equilibrium of the interaction of α-amylase with some polyphenols (chlorogenic, caffeic, ferulic acids and quercetin) present in beer in the usual range of mashing temperatures (40 -80 °C), and to treat the results with integrated Michaelis-Menten and Stern-Volmer equations. The results showed a competitive inhibition model for all compounds with Ki values around 30 umol.L-1. The binding constants (Kb) revealed increasing values with temperature up to 323 K, corroborating the enzymatic data. Values for ∆H and ∆S revealed an entropy-driven association mechanism. Structure-activity relationships demonstrated a positive correlation between the biological activity of α-amylase and the polar nature descriptors of the polyphenols. Binding assays of the enzyme with chlorogenic acid at different pH and ionic strength support the structure-activity and thermodynamic data and suggest a plausible interaction of the carboxylate ion of the ligand with basic groups in the vicinity of the catalytic site of the enzyme.Keywords: α-amylase; polyphenols; binding; kinetic; beer. INTRODUÇÃOAs α-amilases estão entre as mais importantes enzimas industriais, amplamente utilizadas em indústrias na produção de maltodextrinas, panificação, álcool, detergentes, têxteis e, em especial, para fabricação de cerveja. 1Segundo dados do SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micros e Pequenas Empresas) e SINDCERV (Sindicato Nacional das Indústrias de Cerveja), o Brasil é o 3° maior mercado consumidor de cerveja, com produção de 13 bilhões de litros e consumo de 14 bilhões de litros, resultando em 62 litros per capita.2 Porém, ao mesmo tempo em que as maiores empresas cervejeiras do mundo estão inseridas nesse mercado, produzindo basicamente cervejas altamente populares como as American Lager, têm surgido como opção as cervejas especiais, também conhecidas como artesanais ou Premium. 3A produção da cerveja a partir do malte de cevada consiste em um exemplo complexo de enzimologia aplicada. Durante a preparação da cerveja, a ação enzimática que ocorre no preparo do mosto aquecido sob influência de diversos compostos pode levar a um produto final diversificado em propriedades organolépticas, em paralelo aos processos industriais de refinamento e controle de fermentação da cerveja. A ação enzimática nessa etapa promove a degradação do amido em açúcares fermentáveis. Interferências físicas (ex: alterações de rampas de aquecimento, ordem na adição de produtos) ou químicas (inibição de enzimas degradantes) podem alterar a disponibilidade de açúcares fermentáveis e as características finais da cerveja. 4 As enzimas α-amilase e β-amilase são as principais responsáveis pela formação de açúcares fe...

Este trabalho descreve a elaboração de uma aula prática simples e de fácil realização para uso em aulas de Bioquímica. A prática consiste na utilização de um espectrofotômetro na faixa de luz visível para obtenção da constante de associação do complexo formado pelo equilíbrio da interação de um ligante (vermelho de fenol) com uma proteína (albumina sérica bovina, BSA). O parâmetro permite o cálculo da variação de energia de Gibbs da interação, e sua comparação com a literatura, permitindo ao aluno vivenciar na prática conceitos abstratos de difícil apropriação, tais como as quantidades termodinâmicas elencadas. A prática pode ser aplicada no período convencional de uma aula prática (60 min), incluindo a coleta de dados e quantificação dos parâmetros.

SummaryThe use of medicinal plants by the general population is an old and still widespread practice, which makes studies of their mutagenicity essential. Rosmarinus officinalis, long used in folk medicine, is used as an antispasmodic in renal colic and dysmenorrhoea, in relieving respiratory disorders, to stimulate growth of hair and has choleretic, hepatoprotective and antitumerogenic activity. The aim of this study was to evaluate the clastogenic potential of the Rosmarinus officinalis hidro-alcoholic extract in vivo on bone marrow cells of Wistar rats by evaluating the induction of chromosome aberrations and micronuclei induction on polychromatic erythrocytes. The extract was administered by gavage at doses of 6.43, 100 and 200 mg/kg body weight. Experimental and control animals were submitted to euthanasia 24 h after the treatment. R. officinalis extract did not induce statistically significant increases in the average numbers of micronucleus or chromosome aberrations in the test systems employed.