Se desarrollo una bebida fermentada tipo aperitivo a partir del mucílago de cacao, se utilizó este subproducto por su gran desperdicio el cual es rico en macro y micronutrientes. Para esto, se trabajó con unprototipo en acero inoxidable, con el fin de obtener una bebida inocua, para lo cual se realizó un análisissensorial concluyéndose que las variables independientes del producto influyen significativamente en lascaracterísticas evaluadas al grano de cacao. Además, se obtuvo un rendimiento del producto que representauna rentabilidad en la comercialización. Se diseñó la etiqueta del producto de acuerdo a los requisitosestablecidos por la normatividad
*Autor a quien debe dirigirse la correspondencia Vera José E-mail: jmanuelvera@misena.edu.co El cacao es un producto con grandes ventajas, que surge de la demanda interna y de aumentar la exportación de productos de chocolate, sin embargo; la evaluación sensorial del color del licor de cacao sigue siendo subjetivo afectando la comercialización e industrialización, por lo que las investigaciones se centran en encontrar materiales que sean de calidad de grano aceptable en los mercados nacionales e internacionales. El objetivo de este trabajo fue evaluar las características colorimétricas y fisicoquímicas de los clones CCN51, FEAR5 y FEC2, las muestras fueron cultivadas y cosechadas en la sede aguas calientes del SENA en el municipio del Playón Santander, Colombia, y 18 mazorcas de cada clon transportadas al laboratorio de análisis microbiológico del Centro de Atención al Sector Agropecuario C.A.S.A del SENA en el municipio de Piedecuesta, donde se desinfectaron y se adecuaron, para realizar la extracción manual de la pulpa y dar inicio al proceso de fermentación y secado.
El ultrasonido tiene una amplia gama de aplicaciones en la Industria de Alimentos, sus efectos en la calidad y las propiedades tecnológicas como la textura, la retención de agua, color, curado, marinado, rendimiento de cocción, congelación, descongelación e inhibición microbiana en la Industria Cárnica. Se estudió el efecto de la Aplicación de campos ultrasónicos en Emulsiones Cárnicas sobre el color y la textura, utilizando un análisis de colorimetría y perfil de textura para determinar, dureza, elasticidad, gomosidad, masticabilidad, cohesividad y adhesividad. Las muestras de una emulsión cárnica tipo Premium elaborada en el Centro de Atención al Sector Agropecuario del Sena Regional Santander, se aplicaron diferentes tiempos del ultrasonido a una constante de 40 khz, se determinó su perfil de textura y colorimetría. Se concluye que el ultrasonido mejoro la textura, su masticabilidad y gomosidad, mejorando las propiedades fisicoquímicas de las emulsiones.
El Centro de Atención al Sector Agropecuario del SENA, regional Santander cuenta con un laboratorio de análisis sensorial y un panel de jueces en entrenamiento para catacion de cacao. La región Santandereana es la mayor zona productora de cacao de Colombia, durante el proceso de transformación de cacao se presentan defectos de los granos, siendo estos los causantes de la perdida de las características de los nibs de cacao para obtener un licor de cacao de calidad y a su vez lo desvaloriza. Se hace necesario realizar una caracterización sensorial de los licores de cacao que se producen en el SENA sede aguas Calientes del municipio del Playón; con el objetivo de identificar defectos y ofrecer la información obtenida a los productores para que mejoren los procesos de beneficio (fermentación y secado) y poder mejorar la calidad de los granos. El desarrollo del proyecto de investigación se realizó con base en la guía para la ficha de catacion de análisis sensorial del cacao propuesta por USAID, EQUAL EXCHANGE y TCHO, (2018) y los requisitos establecidos en la norma NTC-ISO-TS 17234:2006 que establece los requisitos que debe cumplir el cacao en grano (Theobroma cacao L.) beneficiado, destinado al procesamiento, comercialización que deben aplicarse para su clasificación. Obteniendo la caracterización del sabor y aroma por parte del panel de jueces en entrenamiento de los licores de cacao de los clones seleccionados por su calidad, rendimiento, sabor, aroma fino y una clasificación de acuerdo las características presentadas por cada muestra.
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