RESUMENEl rumen es un ecosistema complejo donde los nutrientes consumidos por los rumiantes son digeridos mediante un proceso de fermentación realizado por los microorganismos ruminales (bacterias, protozoos y hongos). Dichos microorganismos están en simbiosis, debido a su capacidad de adaptación e interacción, y mientras el rumiante proporciona el ambiente necesario para su establecimiento estos proporcionan energía al animal, la que proviene de los productos finales de la fermentación. Dentro del rumen, los microorganismos coexisten en un entorno reducido y a un pH cercano a la neutralidad. Estos microorganismos fermentan los sustratos presentes en la dieta del rumiante (azúcares, proteínas y lípidos). Sin embargo, el proceso de fermentación no es 100% eficaz, ya que durante la fermentación existen pérdidas de energía, principalmente en forma de gas metano (CH 4 ), el que representa un problema medioambiental, ya que es un gas de efecto invernadero. Por consiguiente, para mejorar la eficiencia de los sistemas de producción de rumiantes se han establecido estrategias nutricionales que tienen como objetivo manipular la fermentación ruminal mediante el uso de aditivos en la dieta, como monensina, sebo, tampones, compuestos de nitrógeno, probióticos, etc. Estos aditivos permiten cambiar el proceso de fermentación y mejorar la eficiencia animal, además disminuyen la pérdida de energía. El objetivo de este trabajo es revisar los procesos fermentativos que tienen lugar en el rumen y aplicar los fundamentos de estos en el desarrollo de nuevas estrategias nutricionales que pudieran ayudar a mejorar los procesos de digestión, de manera que se alcance una máxima producción.Palabras clave: aditivos, microorganismos ruminales, simbiosis. SUMMARYThe rumen consists of a complex ecosystem where nutrients consumed by ruminants are digested by fermentation process, which is executed by diverse microorganisms such as bacteria, protozoa, and fungi. A symbiotic relationship is found among different groups of microorganisms due to the diverse nature of these microbial species and their adaptability and interactions also coexist. The ruminant provides the necessary environment for the establishment of such microorganisms, while the microorganisms obtain energy from the host animal from microbial fermentation end products. Within the ruminal ecosystem, the microorganisms coexist in a reduced environment and pH remains close to neutral. Rumen microorganisms are involved in the fermentation of substrates contained in thedietof the animals (carbohydrates, proteins and lipids). However, the fermentation process is not 100% effective because there are energy losses mainly in the form of methane gas (CH 4 ), which is a problem for the environment since it is a greenhouse gas. In order to improve the efficiency of ruminant production systems, nutritional strategies that aim to manipulate ruminal fermentation using additives in the diet such as monensin, tallow, buffers, nitrogen compounds, probiotics, and others have been used. These additi...

Microbial quality and the prevalence of foodborne pathogens (E. coli 0157:H7, Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Campylobacter jejuni) of cheeses sold at three retail points (supermarkets [SM], street markets [ST], and convenience grocery stores [CGS]) in Chihuahua, Mexico, were evaluated (n=90). The most commonly found cheeses in the retail points were Chihuahua (60%) and Ranchero (28.8%). According to Mexican standards, three SM, two CGS, and none of the ST cheeses complied with the regulations. Two cheeses (cheddar and Ranchero) from SM (2.22%) were positive for L. monocytogenes. Eight cheeses (8.88%) were positive for Salmonella spp. (5 from ST and 3 from CGS). E.coli 0157:H7 and Campylobacter jejuni were negative in all samples. On the Ranchero cheese, total coliforms (TC), faecal coliforms (FC), and yeast and moulds (Y&M) showed no significant differences (P > 0.05) among retail points. Nevertheless, in Chihuahua cheese, the numbers of total coliforms, faecal coliforms, and yeast and moulds were statistically different (P < 0.05) among retail points. PSM Chihuahua cheese had the lowest numbers of total (0.99 ± 1.0 Log 10 CFU/g) and faecal coliforms (166 ± 154 Log 10 CFU/g). CGS cheeses had the lowest counts in terms of yeast and moulds (3.1 ± 2.2 Log 10 CFU/g). The results revealed that most cheeses, regardless of the retail point, did not conform to Mexican standards. The number of total and faecal coliforms indicates either flaws during the production and commercialization processes or the ill-handling of raw materials.

Los objetivos del presente estudio fueron: estimar componentes de varianza; calcular heredabilidades (h2) ycorrelaciones genéticas (rg); predecir valores genéticos (VG), y analizar las tendencias a través del tiempo. Se analizó la información de comportamiento en cuatro ganaderías de lidia mexicanas: Los Encinos (ENC), Montecristo (MCR),San José (SJO) y Fernando de la Mora (FMO). La información analizada correspondió a las notas de tienta al caballo(TC), tienta a pie (TP), lidia a caballo (LC) y lidia a pie (LP). El número de observaciones osciló de 154 a 2,369 y el número de animales en los pedigríes varió de 3,246 a 8,962; se realizó un análisis multivariado con el software MTDFREML. Las heredabilidades obtenidas fueron de 0.09±0.05 a 0.47±0.22, y un promedio de 0.28±0.09; la h2 promedio por características fue de 0.33±0.06 para TC y TP, 0.23±0.14 para LC y 0.27±0.12 para LP. Todas las rgfueron positivas y superiores a 0.50; con excepción en TP y LP (0.44±0.38) en FMO y TC y LP (0.28±0.14) en MCR. La rg promedio dentro de ganadería fue de 0.71±0.14 en MCR, 0.77±0.35 en FMO, 0.78±0.18 en ENC y 0.85±0.31en SJO. Las tendencias de los VG fueron positivas y diferentes de cero (P<0.02), excepto en LP de FMO (P>0.05).La ganancia por año, como parte porcentual de la media, osciló de 0.19 % en LC de FMO a 1.5 % en TP de ENC. Las estimaciones de heredabilidad y la variabilidad de los valores genéticos sugieren su utilidad en programas de selección, favoreciendo un mayor progreso genético.

RESUMENEl objetivo fue analizar el pedigrí de cuatro ganaderías mexicanas (Los Encinos=ENC, Montecristo=MCR, Fernando de la Mora=FMO y San José=SJO) a través de estimaciones de parámetros poblacionales tales como el tamaño de población base, tamaño efectivo, número de ancestros, aportaciones porcentuales e intervalos generacionales. Además se analizó el efecto de la consanguinidad sobre el comportamiento de los animales (tienta y lidia al caballo y al torero) con un modelo animal que consideró como efectos fijos a grupo contemporáneo (año-época de nacimiento-sexo, el efecto de sexo sólo en tienta) y las covariables lineales de edad y consanguinidad del individuo; los efectos aleatorios fueron el valor genético del individuo y el error. Los pedigríes incluyeron de 3246 a 8279 animales nacidos entre 1904 y 2006; la información de comportamiento data de 1978 a 2006, variando de 202 a 2776 observaciones. Las consanguinidades promedio variaron entre 2,4% y 12,9%, con máximos individuales de 47,7% en MCR y de alrededor de 40% en las otras ganaderías. El número de ancestros como proporción de la población de referencia en MCR fue 12,3%, mientras que en FMO, ENC y SJO representaron 17,7%, 27,8% y 34,0%, respectivamente. Tres animales explicaron 50% del pedigrí en MCR y 13 o menos en las otras ganaderías. Los tres ancestros de MCR explicaron 22,6% y 20,2% del pedigrí de SJO y ENC, respectivamente. Las ganaderías MCR, SJO y ENC tienen un origen común. Las tendencias anuales de consanguinidad fueron negativas en ENC y SJO (-0,13±0,02 y -0,25±0,02, respectivamente; p<0,01); mientras que las tendencias de la proporción de animales consanguíneos fueron positivas en FMO y MCR (2,41±0,41 y 0,16±0,05, respectivamente; p<0,01). La consanguinidad se relacionó significativamente (p<0,05) sobre las notas de tienta en ENC y SJO, y lidia al torero en SJO. La calificación en las notas aumentó conforme los niveles de consanguinidad del animal fueron mayores. La magnitud de los coeficientes de regresión varió entre 0,02 y 0,05 unidades en las notas por unidad porcentual de la consanguinidad. SUMMARYThe objective was to analyze the pedigree of four Mexican ranches (Los Encinos=ENC, Montecristo=MCR, Fernando de la Mora=FMO, and San José=SJO) through estimates of base population, effective size, reference population, number of ancestors, percentage of contribution, and generation intervals. Also, the effect of inbreeding on the animals behavior (testing young animals and fighting on horseback or by bullfighter) was analyzed with an animal model that considered

El objetivo de este estudio fue evaluar la diversidad genética de siete poblaciones de bovinos para carne en México, mediante análisis de sus pedigríes. Los análisis se realizaron con el programa Endog, utilizando información de los animales inscritos en el libro genealógico nacional de cada raza. Los tamaños de los pedigríes estudiados fueron: Angus (AN)= 73,271; Brangus Negro (BN)= 68,474; Brangus Rojo (BR)= 12,925; Hereford (HE)= 13,248; Limousin (LI)= 53,221; Salers (SA)= 14,065; y Suizo Europeo (SE)= 184,788. En general, las poblaciones mostraron mejoras importantes en la integridad de sus pedigríes en los 10 años más recientes, con parámetros comparables a los publicados en otras poblaciones de bovinos. El intervalo generacional varió de 5.1 a 7.2 años entre razas. Los coeficientes de consanguinidad y de relación genética aditiva promedio fueron relativamente bajos en las diferentes poblaciones (0.9-4.2 y 0.3-6.5 %, respectivamente); aunque en algunas razas (BN, BR y HE) se detectaron incrementos de estos indicadores en los 10 años más recientes. El tamaño efectivo de población fluctuó entre 24 y 192, con valores menores que 50 en BR y SA. Los parámetros relacionados con la probabilidad de origen de los genes indican que las contribuciones desbalanceadas de los animales fundadores, los cuellos de botella y la deriva genética, han tenido un efecto importante en las poblaciones actuales, con la consecuente pérdida de diversidad genética. Se recomienda continuar o adoptar estrategias de apareamiento que minimicen la consanguinidad, y el uso intensivo de pocos animales para mantener la variabilidad genética de futuras generaciones, así como ampliar la diversidad genética mediante el uso estratégico de genes provenientes de otros países.

Caracterizar el crecimiento ayuda en la toma de decisiones de manejo, comercialización y mejoramiento genético. El objetivo fue identificar un modelo no lineal (MNL) para describir la curva de crecimiento en borregas de registro a través de siete razas. Se evaluó el peso vivo, desde el nacimiento hasta los 230 d de edad, de las razas Blackbelly (BB; n= 19,084), Pelibuey (PE; n= 39,025), Dorper (DR; n= 35,814), Katahdin (KT; n= 74,154), Suffolk (SF; n= 10,267), Hampshire (HS; n= 7561) y Rambouillet (RB; n= 7,384). Se evaluaron los MNL: Brody (BRO), Verhulst (VER), Von Bertalanffy (VBE), Gompertz (GOM), Mitscherlich (MIT) y Logístico (LOG). Los análisis se realizaron con el software SAS. Los criterios para seleccionar el modelo con mejor ajuste fueron: error de predicción promedio, varianza del error de predicción, estadístico Durbin-Watson, coeficiente de determinación, raíz del cuadrado medio del error, criterios de información Akaike y Bayesiano. Para HS, PE y SF, el mejor modelo fue VBE, con una curva sigmoide y edad al punto de inflexión entre 40 y 57 d. Los modelos BRO y MIT tuvieron el mejor ajuste para KT, BB, DR y RB, con una curva continua, sin punto de inflexión y tasa de crecimiento constante. Para peso adulto se observaron marcadas diferencias, con valores promedio (kg) de 44.6 en BB, 49.2 en RB, 52.9 en PE, 55.6 en HS, 60.2 en KT, 64.7 en SF y 65.2 en DR; con la tendencia de valores mayores para los modelos BRO y MIT, y los menores para LOG y VER.

The aim of this work is to characterize the natural microflora of artisanal Ranchero cheese and to identify Lactococcus isolates. Ten artisanal Ranchero cheese samples made with raw milk were obtained from local producers located in different geographical areas. Aerobic mesophilic, Staphylococci, Psychrophilic, total coliforms, molds, yeast and, lactic acid bacteria (LAB) (Lactococcus, Streptococcus mesophilic and thermophilic, Lactobacillus, Enterococcus, Leuconostoc) were numbered through agar plating. LAB isolates were classified by genus. Then, nineteen randomly selected presumptive Lactococcus isolates were assigned to specie by PCR amplification and DNA sequence. A high number of aerobic mesophilic Staphylococci, Psychrophilic, total coliforms, molds, and yeast were found. Lactococci, mesophilic and thermophilic Streptococci and Lactobacilli were the dominant LAB. Enterococci and Leuconostoc were also present. The isolates were identified as L. lactis subsp. lactis and L. garvieae. And both were found to be the dominant Lactococcus species that could be selected and used in a starter culture. Sanitation deficiencies in the production of artisanal Ranchero cheese were evident, which may translate into being a potential consumers health risk factor.

Artículo cientícorecibido: 03 de julio de 2016, aceptado: 10 de noviembre de 2016 RESUMEN. El objetivo fue caracterizar el crecimiento de bovinos Cebú en pruebas de comportamiento en pastoreo. Se utilizaron 15 990 datos de peso vivo, tomados entre 150 y 630 d de edad, de 3 198 machos con cinco pesadas cada uno: 1) peso al destete (PD), 2) peso inicio de prueba (PI), 3) primera pesada (P1), 4) segunda pesada (P2) y 5) peso nal de prueba (PF). Se contrastaron los modelos no lineales (MNL): Brody (BRO), Logístico (LOG), von Bertalany (BER) y Gompertz (GOM); en dos tipos de análisis (ANA1, ANA2) con NLMIXED de SAS. ANA1, con MNL mixtos (MNLM), al incluir el efecto aleatorio de un coeciente de regresión; y ANA2 con MNL, sin efectos aleatorios asociados a coecientes de regresión. La selección del modelo se realizó con los criterios error de predicción promedio; varianza del error de predicción; estadístico Durbin Watson; coeciente de determinación; criterio de información Akaike y criterio Bayesiano. Los pesos promedio (kg) ajustados al PD, PI, P1, P2 y PF fueron 175.9 ± 33.4, 182.5 ± 32.1, 225.8 ± 49.6, 266.8 ± 61.9 y 340.3 ± 68.1, respectivamente. Los análisis con MNLM (ANA1) presentaron mejores resultados, siendo el LOG el que presentó mejor ajuste, seguido de GOM, BER y BRO. Los resultados del ANA2 fueron sobre estimados y fuera de contexto para asociarse al crecimiento de bovinos; las curvas de crecimiento generadas con MNLM presentaron buena capacidad predictiva y estuvieron en función del proceso generador de los datos, que se reere al crecimiento del ganado Cebú.Palabras clave: modelos no lineales mixtos, ganadería tropical, curvas crecimiento, peso adulto, tasa crecimiento ABSTRACT. The objective was to characterize the growth of Cebu cattle in grazing performance tests. We used 15 990 live weight data, taken between 150 and 630 d of age, of 3 198 males with ve weights each: 1) weaning weight (WW), 2) initial test weight (IW), 3) rst weighing (W1), 4) second weighing (W2) and 5) nal test weight (FW). Nonlinear models (NLM) were compared: Brody (BRO), Logistic (LOG), von Bertalany (BER) and Gompertz (GOM). Two types of analyses (ANA1, ANA2) were carried out with the SAS NLMIXED procedure: ANA1 with mixed NLM (MNLM), by including the random eect of a regression coecient; and ANA2 with MNL, with no random eects associated with regression coecients. The model was selected using the criteria of mean prediction error; variance of the prediction error; Durbin Watson statistic; coecient of determination; Akaike information criterion and Bayesian criterion. The mean weights (kg) for WW, IW, W1, W2 and FW were 175.9 ± 33.4, 182.5 ± 32.1, 225.8 ± 49.6, 266.8 ± 61.9 and 340.3 ± 68.1, respectively. Analyses with MNLM (ANA1) presented better results, with LOG being the best t, followed by GOM, BER and BRO. The ANA2 results were overestimated and out of context to be associated