RESUMO Diferentes tipos de queijos artesanais são produzidos, comercializados e consumidos no Brasil, o que impulsiona o constante desenvolvimento de normas por órgãos oficiais, como o Mapa. A criação do Suasa e do Sisbi-POA foi fundamental para esse setor, por permitir um sistema de equivalência na fiscalização e por ampliar a distribuição. Ainda, o Mapa passou a permitir que queijos artesanais produzidos com leite cru pudessem ser maturados em um período inferior a 60 dias, desde que comprovada sua inocuidade. A redução do tempo de maturação é um tema controverso e polêmico, já que não há critérios específicos que estudos científicos devem contemplar, o que permite múltiplas interpretações de dados. Com a criação e a regulamentação do selo Arte, a fiscalização dos produtos artesanais foi designada aos órgãos de agricultura, pecuária e de saúde pública, em complementação à atribuição já prevista pelo Mapa e pelo Sisbi-POA. Ainda, o selo Arte atribui aos órgãos de inspeção uma função orientadora, atividade que deveria ser prioritariamente executada por agências de extensão e associações. As normas que balizam a produção e comercialização de produtos artesanais devem ser frequentemente atualizadas, devido aos constantes avanços científicos na área e para assegurar a oferta de produtos com qualidade e inócuos aos consumidores.

The lower values of α-La in unstable milk samples might be related to lower content of lactose, as α-La promotes lactose synthesis, a key component for the osmotic balance of milk and thus its ethanol stability. This is the first field report linking ethanol stability indirectly with α-La. © 2017 Society of Chemical Industry.

No abstract

ResumoAs provas de estabilidade alcoólica e acidez Dornic ainda são amplamente utilizadas em diversos países, mensurando indiretamente a qualidade microbiológica do leite. Porém, outros fatores além da contagem de micro-organismos alteram essa relação, causando um efeito confundidor nesses testes de triagem. O objetivo deste estudo foi relacionar o pH, a contagem bacteriana total, a acidez Dornic e a porcentagem de lactose em leites estáveis e instáveis ao álcool. Foram analisadas 322 amostras de leite, sendo classificadas em ácidas, normais ou instáveis não ácidas, segundo os testes de resistência alcoólica e acidez titulável. Diferentemente de leites normais ou ácidos, não existe relação entre pH, CBT e acidez Dornic em amostras de leite que possuem instabilidade alcoólica sem acidez adquirida. Nesse tipo de leite, valores de pH entre 6,6 e 6,8 são acompanhados de contagens bacterianas mais baixas, de até 10 5 bac.mL -1 , e porcentagens de lactose mais altas, de até 4,5%. Conforme a CBT aumenta, a porcentagem de lactose ou o pH tendem a diminuir, porém não necessariamente juntos. Esse comportamento faz com que o teste do álcool não seja um indicador confiável para a qualidade do leite, devendo ser aplicado sempre em conjunto com outras provas que auxiliem no diagnóstico de acidez bacteriana e/ou resistência térmica, como titulação do ácido lático, mensuração de pH e teste da fervura. Palavras-chave: alizarol; etanol; instabilidade. AbstractThe alcoholic stability of milk is a current problem in many countries that still use the alcohol test to measure the microbiological quality of milk. Beyond microbiological acidity, many factors can also affect the alcoholic stability of milk, leading to a confounding effect in alcohol test and industrial losses. The present study aimed to evaluate the relationship between pH, bacterial count, Dornic acidity, lactose percentage and ethanol stability of milk. The samples comprised fresh raw milk from 322 dairy farms from Parana state. According to the results of the 72º ethanol test and the Dornic acidity test, the samples received the following classification: stable milk, acidic milk, or unstable milk to ethanol. There was no relationship among pH, Dornic acidity and microbiological count in samples of milk that were unstable to alcohol test. Unstable milk to ethanol has pH values ranging between 6.6-6.8 with low microbiological count (less than 10 5 cell.mL -1 ) and higher lactose percentages (up to 4.5%). As bacterial count increase, the lactose percent tends to decrease, but not necessarily together. This feature makes the alcohol test unreliable, and the use of other parameters

O objetivo do presente trabalho foi avaliar se o binômio temperatura/tempo de 21 ºC por 25 horas, já validado para enumeração de psicrotróficos em leite, apresenta viabilidade para enumeração de termodúricos psicrotróficos, comparando as contagens dos psicrotróficos e dos termodúricos psicrotróficos obtidas em cada binômio de tempo e temperatura de incubação. Foram avaliadas 28 amostras de leite cru refrigerado coletadas em tanques de caminhões transportadores na plataforma de recepção de um laticínio no norte do Paraná. Foram enumerados psicrotróficos e termodúricos psicrotróficos à 7 ºC por 10 dias e a 21 ºC por 25 horas. Para os psicrotróficos, foi observado que não houve diferença significativa das contagens comparando os dois métodos de incubação (p = 0,46), o coeficiente de correlação entre os métodos foi de 0,90 e a regressão linear considerada satisfatória. Para os termodúricos psicrotróficos, também não foi observada diferença significativa (p = 0,17) nas contagens, porém, o coeficiente de correlação entre os dois métodos foi de 0,69 e a regressão linear insatisfatória. Foi observada também maior homogeneidade na distribuição dos resultados das contagens de psicrotróficos em relação aos termodúricos psicrotróficos. Os resultados demonstram que a enumeração de microrganismos termodúricos psicrotróficos pela metodologia mais rápida não é adequada, uma vez que o coeficiente de correlação e a regressão linear dos métodos são baixos.