Aditivos protéicos (albumina de soro bovino e clara de ovo) foram adicionados ao surimi de resíduos do processamento de pescada-foguete (Macrodon ancylodon) para proteger a rede protéica miofibrilar e aumentar a força do gel kamaboko, formado durante o processamento térmico do surimi. Também adicionouse cloreto de amônio (NH4Cl) para inibir a transglutaminase, enzima cuja presença aumenta a textura devido melhor conformação das proteínas no pré-aquecimento. A análise instrumental em testes de compressão revelou que o surimi contendo aditivos alcançou maior força de gel em relação ao controle, sendo a albumina do soro bovino melhor do que a clara de ovo (P<0,05). A utilização do NH4Cl não demonstrou interferência da transglutaminase nos géis, indicando ausência da enzima na espécie estudada. Nas condições empregadas não foi caracterizada proteólise capaz de desestruturar o gel.
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