O presente trabalho foi desenvolvido com objetivo de avaliar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de bebidas lácteas elaboradas com leite de vaca e diferentes concentrações de soro de queijo coalho e estabilizante. Foram desenvolvidas doze formulações à base de soro de queijo coalho, variando respectivamente a porcentagem de soro e estabilizante. Os tratamentos foram: T1 = 22,95% e 0,24%; T2 = 37,05% e 0,24%; T3 = 22,95% e 0,45 %; T4 = 37,05 % e 0,45%; T5 = 20% e 0,35%; T6 = 40% e 0,35%; T7 = 35% e 0,20%; T8 = 35% e 0,50%; T9 = 35% e 0,35%; T10 = 35% e 0,35%; T11 = 35% e 0,35%; T12 = 35% e 0,35%. Para as bebidas foram determinadas acidez titulável (ºD), pH, sólidos solúveis totais (ºbrix). As bebidas lácteas fermentada foram avaliados os parâmetros; pH, acidez titulável (ºD), sólidos solúveis totais (brix), teste de aceitação sensorial com a escala hedônica de nove pontos, números de coliformes totais a 35ºC e termotolerantes a 45ºC. Os resultados foram avaliados no programa estatístico DCCR (Delineamento composto central Rotacional) Design Expert 6.0, onde obteve resultado das medias e os níveis de influência do soro e estabilizante dentre as amostras que foram as mais aceitas nas análises sensorial como na preferência dos julgadores. Para as análises de microbiológicas de coliformes totais a 35ºC e coliformes termotolerantes a 45ºC foram utilizados a tabela dos números NMP/mL de acordo com o RTIQ de bebidas lácteas (BRASIL, 2005), os NMP/mL de coliformes permitidos para bebidas lácteas fermentadas são de até 100NMP/mL de coliformes a 35ºC e 10NMP/mL de coliformes a 45ºC para amostras indicativas. Dentre os resultados obtidos das análises de microbiológicas 4 das amostras deram presença de coliformes estando fora do padrão estabelecido pela legislação vigente isso ocorre devido a alguma falha na hora do processo de produção ou a matériaprima apresenta alguma contaminação. As outras amostras das bebidas lácteas fermentadas estavam todas de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação vigente. Quanto aos atributos aroma, textura, aparência e sabor e quanto a aceitação global e intenção de compra obteve notas razoável isso é devido o hábito de consumir bebida láctea saborizada com frutas. Contudo esse produto merece um estudo, mas aprofundado para obter melhores resultados, na aceitação dos provadores.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.