1 Oficinas de culinária melhoram a aceitabilidade de alimentos entre crianças de idade escolar Culinary workshops improve food acceptability between schoolchildren Talleres de cocina mejorar la aceptación de alimentos entre los niños de edad escolar 2 O objetivo do trabalho foi desenvolver oficinas de culinária utilizando alimentos menos preferidos por escolares e avaliar sua aceitabilidade sensorial e composição físico-química. Participaram 1.010 crianças (7 e 10 anos), matriculadas em 10 escolas públicas de Guarapuava, PR. A preferência alimentar das crianças foi avaliada por meio de um questionário autoaplicável. Foram elaboradas preparações alimentícias contendo os 10 alimentos menos preferidos pelas crianças. Oficinas de culinária foram aplicadas com esses produtos, sendo avaliados em relação a sua aceitabilidade sensorial e composição físicoquímica. Os alimentos menos preferidos pelas crianças foram a berinjela (77,6%) e o melão (52,5%). O brigadeiro de chuchu, o cupcake de abobrinha e a mousse de melão receberam as maiores notas em todos os atributos sensoriais e para a aceitação global. Todas as preparações apresentaram índices de aceitabilidade elevados (> 70%). Maiores teores de umidade e menores de cinzas, carboidrato, calorias e fibras foram constatados na mousse de melão.Maiores teores de cinzas, proteína e carboidrato foram verificados para o chips de berinjela, enquanto a empada de agrião e a torta de acelga tiveram os maiores teores de lipídio. O chips de berinjela e o hambúrguer de lentilha apresentaram as maiores quantidades de fibras.Conclui-se que alterações na forma de preparo aumentam a aceitabilidade sensorial de alimentos nutritivos que apresentam elevada taxa de rejeição por crianças em fase escolar, como as hortaliças e as frutas. Esse efeito ocorre principalmente quando essas alterações estão associadas a uma estratégia de aprendizagem como a oficina de culinária. Palavras-chave: Avaliação sensorial; Frutas; Vegetais. AbstractThis study aimed to develop cooking workshops using less preferred foods by schoolchildren and to evaluate their sensory acceptability and physico-chemical composition. A total of 1,010 children (7 and 10 years old) enrolled in 10 public schools in Guarapuava, PR.Children's food preference was assessed using a self-administered questionnaire. Food preparations containing the 10 foods least preferred by children have been prepared. Culinary workshops were applied with these products, being evaluated in relation to their sensorial acceptability and physico-chemical composition. The less preferred foods were eggplant (77.6%) and melon (52.5%). The chayote brigadeiro, zucchini cupcake and melon mousse received the highest marks in all sensory attributes and for global acceptance. All preparations presented high levels of acceptability (> 70%). Higher moisture contents and lower ash, carbohydrates, calories and fibers were observed in the melon mousse. Higher levels of ashes, proteins and carbohydrates were verified for eggplant chips, while cress patty and chard pie Re...
Objetivou-se analisar a composição nutricional referente ao sódio, lipídios, gordura saturada e calorias informada nos rótulos de produtos comercializados em redes de fast foods do Brasil. Foram avaliados 3.120 alimentos, representados em 14 categorias de alimentos fast foods. Detectou-se moderado/ alto teor em calorias na maioria dos produtos avaliados. As pizzas e produtos de frango tiveram mais de 90% das amostras classificadas com moderado teor de gordura. Quanto ao sódio, apenas as categorias de frutas, saladas e sobremesas apresentaram produtos com baixo teor do mineral. Houve grande variabilidade nos nutrientes analisados entre empresas e produtos da mesma categoria de alimentos. Conclui-se que os produtos fast foods comercializados no país apresentam grande variabilidade de resultados e elevados teores de sódio, lipídios, gordura saturada e calorias, contribuindo para uma ingestão diária elevada. Além disso, um grande número de empresas não disponibilizam as informações nutricionais de seus produtos, violando a legislação brasileira vigente.
Introdução: A guavira é uma fruta nativa do cerrado brasileiro. Geralmente, a polpa é utilizada pela indústria na elaboração de produtos alimentícios, contudo seus resíduos são descartados. O uso de subprodutos pode ser uma estratégia para melhorar o aporte nutricional de alimentos normalmente consumidos, além de reduzir o lixo orgânico depositado no meio ambiente. Objetivo: Avaliar a aceitabilidade sensorial de barra de cereais adicionada de diferentes níveis de farinha de resíduos de guavira (FRG) entre crianças. Também, determinar a composição físico-química do produto padrão e daquele com maior teor de FRG e aceitação semelhante ao produto tradicional. Metodologia: Foram elaboradas 6 formulações de barra de cereais: F1: padrão (0% de FRG) e as demais adicionadas de 2% (F2), 4% (F3), 6% (F4), 8% (F5) e 10% (F6) de FRG. Participaram da avaliação sensorial 62 julgadores não treinados, com idade entre 7 a 10 anos. Resultados: Maiores notas para os atributos de aparência, aroma, sabor, cor e para a aceitação global e intenção de compra foram verificadas para a formulação padrão quando comparada a F6. As demais amostras não apresentaram diferença significativa (p>0,05). A textura não foi influenciada pela adição de FRG. Assim, a formulação F5 foi considerada aquela com maior teor de FRG (8%) e com aceitação sensorial similar ao produto tradicional. Maiores teores de cinzas, lipídio, carboidrato, energia e fibras foram verificados para F5 quando comparada à formulação padrão. Conclusão: Um nível de adição de até 8% de FRG em barra de cereais é bem aceito pelas crianças e melhora o perfil nutricional do produto.
Objetivo: Apresentar os atendimentos nutricionais prestados às crianças menores de seis anos pelo projeto de extensão no Centro de Recuperação Nutricional de Guarapuava-PR. Método: Os atendimentos foram efetuados semanalmente por discentes e docentes do curso de Nutrição no período de 2015-2017. Realizava-se avaliação antropométrica das crianças (peso e estatura), anamnese para conhecer mães e crianças e avaliação do consumo alimentar. Após o diagnóstico nutricional eram repassadas orientações nutricionais. Eram agendadas consultas mensais para crianças com comprometimento do estado nutricional. Resultados: Realizou-se 133 atendimentos e a maioria foi na faixa etária de 6-23 meses (n=81). A maioria das crianças apresentou estado nutricional adequado (62%). Conclusões: Apesar da maioria das crianças estar eutrófica, observou-se que 38% tinham algum comprometimento do estado nutricional, sendo fundamental seu acompanhamento.
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