La uva Isabella (Vitis labrusca) es una variedad tinta que se cultiva en el corregimiento de la Ulloa perteneciente al municipio de Rivera (Huila), teniendo una demanda en los mercados locales para su consumo en fresco. El objetivo principal de esta investigación fue conocer si era posible la producción de un vino competente frente a los vinos comerciales, para lo cual se evaluó el proceso de fermentación alcohólica con levaduras Saccharomyces cerevisiae var Bayanus para el mosto de esta uva, realizando chaptalización con miel de abejas. Para esto se analizaron parámetros fisicoquímicos como pH, sólidos solubles, acidez, viscosidad y color, durante la fermentación; estos parámetros se midieron en el producto final para ser evaluados frente a un vino comercial. Los resultados muestran que la variedad de uva y el tipo de maduración influyen en el producto final, por lo que al evaluar ambos vinos se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en los parámetros medidos. Finalizado el proceso de maduración se realizó un análisis sensorial comparativo con un vino tinto variedad Cabernet Sauvignon, dónde se obtuvo un alto nivel de aceptación para el vino de uva Isabella-Huila con diferencias significativas (p<0.05) entre vinos. Posteriormente, se realizó un maridaje en el cual se conocieron los posibles alimentos que mejor complementan en el paladar de las personas al consumir el vino de uva Isabella-Huila, siendo el queso maduro el de mayor aceptación, seguido de jamón, cerezas y finalmente el queso fresco.

Currently, the use of coffee pulp to prepare infusions is being studied based on its antioxidant properties. The objective of this study was to evaluate the effect of drying temperature on the chemical properties of dehydrated coffee pulp to characterize the coffee pulp beverage in single-dose capsules physically and sensorially after being subjected to three thermal treatments (CT, natural drying; T50, oven drying at 50°C; T60, oven drying at 60°C). Chemical characterization of the dehydrated pulp was performed using Fourier transform infrared spectroscopy analysis (ATR-FTIR) and liquid chromatography (HPLC). Next, physical and sensorial characterization of the beverage was performed to determine the soluble solids (SS), pH, titratable acidity, and color. On the other hand, this beverage was evaluated sensorially. Principal component analysis was performed on the data from the FTIR spectral ranges of 1,800-650 cm-1. Physicochemical and sensory results were analyzed using ANOVA. The chemical, physical, and sensory behavioral results allowed the identification of T60 as a viable processing treatment.

En la actualidad la cantidad de residuos generados por la industria del café es aproximadamente de 784.000 ton/año de biomasa residual, que incluyen el mucilago, pulpa, cascarilla, café molido mojado (Borra), entre otros (Serna-Jiménez, 2018); Este artículo presenta una propuesta de solución a los actuales problemas de eliminación de subproductos en la industria cafetera, tomando como base el proyecto: Desarrollo de un nuevo producto de infusión a base de pulpa de café deshidratada (sultana), cofinanciado por Colciencias y la universidad Surcolombiana, en el cual se evaluó el comportamiento químico de la pulpa de café deshidratada, así como la caracterización física y sensorial de la infusión. Realizado con el propósito de transmitir los resultados a los pequeños productores del sector cafetero, incentivándolos a implementar el uso de los subproductos, generando el valor añadido al café con bajos costos de inversión.