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This study aimed to evaluate the color and sensorial characteristics of a cake made with different amounts of flour made with peach palm peel flour. The flour was added at different concentrations, 2.5, 5.0, 7.5, and 10% (w/w), including a control (tartrazine). Physiochemical analyses were carried out on the cakes, including total carotenoids, CIE-L*a*b* color coordinates, and sensorial attributes. The results demonstrated that the peach palm peel flour substitution increased the total carotenoid content of the cakes. The color test showed that high levels of peach palm peel flour resulted in a decrease in the values of lightness (L*) and hue angle (h°), while the values of browning index (BI) and color change (ΔE*) increased significantly. The qualification of the sensorial evaluation indicated that the quality attributes were acceptable in the cakes made with wheat flour and 7.5% peach palm peel flour. Therefore, it was concluded that flour obtained from peach palm peel is a by-product that can be used as a natural food dye alternative in bread products.

La producción de harina a partir de residuos de piel de chontaduro ha sido un tema olvidado desde el punto de vista de sus propiedades fisicoquímicas, debido a que los estudios reportados en la literatura se han centrado en la caracterización de harina del mesocarpio. El objetivo de este estudio consistió en evaluar las propiedades fisicoquímicas de la harina de epicarpio de chontaduro obtenida por secado convectivo a 60±2 °C, según un determinado modo de obtención y almacenamiento. Como resultado, se encontró que la harina es fuente de compuestos bioactivos, puesto que presenta concentración de fenoles totales (23,40±1,30 mg ácido gálico/100 g), actividad antioxidante (33,10 %±3,20), carotenoides totales (59,31±1,61 mg β-caroteno/100 g), color a* (4,95±0,58), color b* (3,25±0,57) y luminosidad (33,95±3,16). Por otra parte, se presentó un alto nivel de retención de los carotenoides totales (85 %) y de los compuestos fenólicos (94 %) después de los seis meses. El cambio de color no presentó diferencia significativa durante el almacenamiento. En conclusión, la harina obtenida es un subproducto adecuado como alternativa de sustituto agroalimentario, principalmente, por sus atributos de color y su actividad antioxidante. Es de resaltar, que este es uno de los primeros estudios de caracterización fisicoquímica de la harina de piel de chontaduro originario del Valle del Cauca (Colombia).

SummaryIn this research, the influence of temperature on the degradation of carotenoids, vitamin C and provitamin A in tree tomato juice was studied at 70, 80 and 90 °C. The thermal processing significantly reduced (P < 0.001) the concentration of the bioactive compounds, and the thermal degradation in the evaluated phytochemicals fit a kinetic first order, with the following activation energies (Ea, kJ mol−1): α‐carotene (69.75), β‐carotene (59.50), provitamin A (51.67), zeaxanthin (43.66), vitamin C (41.27), lycopene (18.84) and β‐cryptoxanthin (18.23). The kinetic study and thermodynamic analysis of the tree tomato juice showed that the degree of thermoresistance in the phytonutrients responded in the following order: β‐cryptoxanthin > lycopene > vitamin C > zeaxanthin > provitamin A > β‐carotene > α‐carotene. This study benefits engineering processes interested in the design and optimisation of thermal processes aimed at preserving the nutritional quality of tree tomato juice.

En este estudio se determinaron diversas propiedades fisicoquímicas e hidrodinámicas para la fibra obtenida a partir de cáscaras de naranja y mango, con el fin de conocer características de su capacidad de absorción, la cual se expresa como la cantidad máxima de retener agua o aceite por gramo del material seco de cada una de las muestras evaluadas. Para determinar las propiedades hidrodinámicas de las muestras se necesitó el epicarpio de dichas frutas totalmente seco y molido. El contenido de fibra fue evaluado bajo el método enzimático gravimétrico y se evaluó el efecto de la temperatura sobre las propiedades funcionales de hidratación de la fibra. Los resultados obtenidos evidencian que el contenido de fibra total y las propiedades hidrodinámicas evaluadas en las harinas obtenidas de los epicarpios del mango y la naranja no se ven afectadas a temperaturas comprendidas entre los 25°C y los 80°C, lo que permite concluir que estás harinas son una fuente alternativa que pueden ser usadas como un sustituto de fibra dietaría en la industria alimentaria.

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La necesidad de encontrar productos naturales que tengan aplicación funcional como colorantes y/o antioxidantes en los productos cárnicos es una temática que hoy por hoy tiene una gran acogida, debido al interés social de consumir productos saludables y nutritivos. Es por esto que en este artículo de revisión se presentan algunas de las principales investigaciones que se han adelantado a nivel nacional e internacional sobre esta temática de estudio. Es de resaltar que a la fecha existen un gran número de productos y subproductos vegetales que son tema de investigación como fuente de colorantes y antioxidantes naturales en productos cárnicos. En dichos productos hay presencia de compuestos bioactivos de interés como lo son el licopeno, la capsantina, antocianinas, luteína, betalaínas, curcumina y entre otros como flores de litchi, hojas de M.Oleifera, extracto de zanahoria, etc.

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