Araticum (Annona crassiflora) fruits have relevant characteristics for industrialization, a characteristic aroma and a slightly acidic flavor, with relevant amounts of vitamins A, C, B1 and B2. The objective of this study was to fit different mathematical models to the experimental data, evaluate the effective diffusion coefficient and determine the activation energy for the araticum epicarp subjected to different drying conditions. The epicarps of araticum fruits were dried at temperatures of 40, 50, 60 and 70 °C. Midilli, Logarithmic and Two Terms models can be used to represent the drying of araticum epicarp, and the Two Terms model was selected according to the Akaike Information Criterion (AIC) and Schwarz's Bayesian Information Criterion (BIC). The linear model satisfactorily represented the effective diffusion coefficient as a function of drying temperature. In the evaluation of enthalpy, entropy and Gibbs free energy, both enthalpy and entropy tend to decrease when temperature increases. The higher the temperature used for drying of araticum epicarp, the lower the value of diffusivity, i.e., the lower the resistance to water removal.

A grande apreciação por parte dos consumidores tem impulsionado a produção de vinagre dos mais variados substratos, como frutas, vegetais, mel, substratos ricos em amido, melaço ou caldo de cana e aguardentes, entre outros. Diante disso, o presente capítulo objetivou reunir informações acerca dos benefícios que os vinagres balsâmicos e de arroz proporcionam a saúde humana, averiguando quais compostos bioativos estão presentes em fermentados acéticos e como estes podem atuar no organismo de acordo com os estudos já realizados. Estudos anteriores com vinagre derivado de arroz e balsâmico apresentaram propriedades anticancerígenas, promovendo a necroptose e apoptose de células cancerosas humanas, alto poder antioxidante devido a presença de compostos fenólicos, além de beneficiar a saúde humana através de atividades anti-hipertensivas, anti-inflamatórias e redução no índice glicêmico. Concluiu-se que os vinagres balsâmicos e de arroz desempenham papel importante na promoção da saúde, e informações acerca desses benefícios são importantes para os consumidores que estão em busca de estilo de vida e alimentos mais saudáveis.