Bu çalışmada, dane veya liyofilize kefir kültürü kullanılarak peyniraltı suyundan üretilen peyniraltı suyu içeceklerinin 21 günlük depolama boyunca bazı fiziksel, kimyasal, duyusal, mikrobiyolojik özelliklerinin ve uçucu bazı aroma aktif bileşenlerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. Genel bileşimi, asitliği ve viskozitesi belirlenen ürünlerde uçucu bileşenlerin tanımlanması amacıyla gaz kromatografisi kütle spektrometresi kullanılmıştır. Örneklerde bulunan Streptococcus spp., Lactobacillus spp. ve maya sayıları da belirlenmiştir. Ürünlerin duyusal özellikleri ise tanımlayıcı duyusal analiz ve tüketici testleri kullanılarak ortaya konmuştur. Sonuç olarak depolama boyunca ürünlerin Streptococcus spp. sayılarında azalma olduğu ancak genel olarak Lactobacillus spp. ve maya sayılarında önemli fark olmadığı belirlenmiştir. Peyniraltı suyu içeceklerinde miktarı en yüksek uçucu bileşenler hekzanoik asit, asetik asit ve bütirik asit olup liyofilize kültür kullanılarak üretilen ürünlerde asetoin miktarlarının daha fazla olduğu saptanmıştır. Eğitimli panelistler tarafından belirlenen karakteristik duyusal terimleri pişmiş, kremamsı, fermente, hayvansı, mayamsı, süthane ve peyniraltı suyu olup ürünlerde yoğun algılanan aroma terimi ise peyniraltı suyudur. Genel olarak dane kültürden üretilen süt içeceğinin hayvansı aroması liyofilize kültürden üretilenden daha fazla algılanmıştır. Tüketici testi sonuçlarına göre ise ürünlerde tat-koku beğenisi yönünden fark olmadığı ortaya konmuştur.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.