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This study aimed to evaluate the antifungal activity of basil essential oil in vitro and on the surface of an Italian-type sausage. This is justified by the relevance of obtaining safety and functional products, with emphasis on the use of natural additives and on the lack found in the literature related to the control of the fungi on the surface of food products. The results can be considered important since no significant differences were observed in the product's taste using different oil concentrations, viabilizing the technical application of this natural compound on the maturation chambers at the industrial scale. Similar behaviors were observed in the in vitro and on the product surface evaluation, validating the methodology used in plate. A previous evaluation of the results reveals that the basil essential oil seems to be a promising option as an antifungal compound, making possible its use as substitute for chemical additives.

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Dye and proteins recovered from broiler blood were used in the formulation of chicken sausages in substitution of soy proteins and synthetic dyes. Three formulations of chicken sausages were prepared: standard, liquid plasma, and freeze-dried plasma. The application of protein and blood dye in the formulation of sausages and sensory analysis followed the Brazilian legislation. Physicochemical, microbiological and sensory attributes of sausages were evaluated during 60. All the formulations met the physicochemical and microbiological requirements. Considering the sensory analysis, sausages prepared using freeze-dried plasma presented significant difference from the standard sausage. There was no significant difference in the acceptance between the standard and liquid plasma sausages. Therefore, the use of such byproducts can add value to meat products without any adverse effect consumers acceptability.

A uva é uma fruta amplamente aceita pelos consumidores, além de ser produzida em larga escala no Brasil. Entretanto é uma cultura muito suscetível a perdas em pré-colheita ocasionadas por doenças e, entre elas, pode-se citar a podridão cinzenta do cacho, cujo agente causal é o fungo Botrytis cinerea. A busca por formas alternativas para o controle desse patógeno pode minimizar o uso de agrotóxicos, garantindo um alimento mais seguro. Objetivou-se avaliar o potencial antifúngico in vitro do extrato alcoólico de própolis, álcool de cereais e óleo essencial de manjericão (Ocimum basilicum), autoclavados ou não, sobre o crescimento micelial de Botrytis cinerea, ao longo do tempo de exposição. Os tratamentos avaliados foram: extrato alcoólico de própolis e álcool de cereais, ambos nas concentrações 0, 2,5, 6,25, 12,5%; e óleo essencial de manjericão, nas concentrações 0, 0,25, 0,50, 1%. Para a obtenção do crescimento micelial foram realizadas medidas em sentidos diametralmente opostos, com um paquímetro digital, durante 0, 24, 48, 72, 96, 120 e 144 h de exposição, para o cálculo da taxa de inibição do crescimento micelial (ICM, %). O experimento foi realizado em duplicata, sendo os tratamentos dispostos em esquema fatorial 4x7 (concentrações x tempos) e os dados foram analisados por comparação de médias (teste de Tukey, p ≤ 0,05), desdobrando a interação, quando significativa. Todos os tratamentos contendo óleo essencial de manjericão autoclavado e não autoclavado foram eficientes na inibição do crescimento micelial de B. cinerea. A autoclavagem do extrato alcoólico de própolis proporciona maior eficácia para o controle do patógeno do que a não autoclavagem. Para o álcool de cereais, a autoclavagem interfere na eficiência de controle de B. cinerea.