Wartość odżywcza grzybów wynika z zawartości w nich białek o dużej przyswajalności, polisacharydów, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, a także składników mineralnych oraz witamin. Wiele gatunków uprawnych oraz dziko rosnących wykazuje również właściwości prozdrowotne. Związane są one z obecnością składników bioaktywnych, głównie polisacharydów, triterpenoidów oraz związków fenolowych. Udokumentowano działanie immunostymulujące, antybakteryjne, antywirusowe, przeciwzapalne, przeciwnowotworowe, przeciwcukrzycowe oraz przeciwalergiczne różnych gatunków grzybów. Substancje pozyskiwane z grzybów mają również zdolność obniżania poziomu cholesterolu i triacylogliceroli we krwi, normalizują ciśnienie, a także działają ochronnie na wątrobę. Obecnie grzyby uznawane są za żywność funkcjonalną. Pozytywny wpływ na zdrowie można uzyskać poprzez bezpośrednie spożywanie owocników lub stosowanie suplementów diety w postaci preparatów zawierających ekstrakty grzybowe. Słowa kluczowe: grzyby dziko rosnące, grzyby uprawne, składniki odżywcze, substancje bioaktywne, żywność funkcjonalna Wprowadzenie Grzyby ceniono głównie za smak i aromat, wykorzystywano również w medycynie ludowej [88]. Jednak świadomość, że grzyby są żywnością prozdrowotną, zawierającą wiele substancji bioaktywnych, jest stosunkowo nowa [93]. Publikacje naukowe poświęcone wartości odżywczej i właściwościom prozdrowotnym grzybów pochodzą głównie z ostatniego dwudziestolecia [19, 25]. Obecnie grzyby uznawane są za żywność funkcjonalną, gdyż wykazują udokumentowany korzystny wpływ na zdrowie człowieka [1, 63]. Do królestwa Fungi zaliczanych jest około 14 000 gatunków grzybów wielkoowocnikowych [42], spośród których co najmniej 2 000 to gatunki jadalne [11]. Szacuje się, że na świecie występuje obecnie 150 000 gatunków grzybów wyższych, z których
