Наведено результати дослiджень з розроблення новiтнiх технологiчних та технiчних рiшень для перероблення баклажанiв. Запропонована технологiя вирiшує проблему рацiонального використання баклажанiв. Завдяки iнфрачервоному сушiнню отримуємо якiсно новий продукт, що дозволяє максимально зберегти поживнi речовини. Пiд час термiчної обробки змiнюються фiзико-хiмiчнi характеристики висушеного матерiалу: густина, теплоємкiсть, пружнiсть, пористiсть, хiмiчний склад та iншi. Тому дослiджено i представлено результати дослiджень властивостей порошкiв з баклажан. Визначеннi органолептичнi, фiзико-хiмiчнi та структурномеханiчнi показники, що дозволяють розрахувати необхiдну кiлькiсть порошку, яку можна вносити в якостi добавки не впливаючи на структурно-механiчнi властивостi готового продукту. Встановлено рацiональнi для вiдновлення регiдратацiї порошкiв з баклажан умови: температура в дiапазонi вiд 45 °С до 60 °С; тривалiсть набрякання 10-15 хв, спiввiдношення порошку та рiдини 1:3 i 1:4. Дослiджено вмiст токсичних елементiв (Свинець, Кадмiй, Миш'як, Мiдь, Цинк) та мiкробiологiчнi показники (мезофiльнi аеробнi, факультативно-анаеробнi, бактерiї кишкових паличок, бактерiї роду Сальмонела). Встановлено вiдповiднiсть вимогам, що висуваються до даного виду сировини та пiдтверджують безпечнiсть розроблених порошкiв з баклажанiв. Встановлено, що розроблений харчовий порошок має низку позитивних якостей, а саме: тривалий термiн зберiгання, не потребує додаткових примiщень для зберiгання, легко вiдновлюється. Завдяки технологiї iнфрачервоного сушiння, що є одним iз методiв консервування баклажанiв, пiдвищується продуктивнiсть технологiчного процесу виготовлення порошкiв. Пояснюється це тим, що за однаковий промiжок часу отримуємо в двiчi бiльше висушеного продукту порiвняно з конвективними методами. Враховуючу поживну цiннiсть баклажанiв, порошки можна використовувати у рiзних комбiнацiях для забезпечення заданих властивостей кiнцевого продукту. Це дозволить скоротити час на приготування страв, розширить асортимент продукцiї функцiонального призначення Ключовi слова: iнфрачервоне сушiння, процес сушiння, овочевi порошки, порошки з баклажанiв, гiдромодуль, коефiцiєнт набрякання, показники безпечностi
The aim of the article is to study and to generalize technological properties of eggplant powder, produced by infrared drying at temperatures 50-60 ºС. The results of the conducted complex of studies reflect main technological and consumption properties of the received puree that plays an important role at creating new culinary products. So, for studying technological properties of food eggplant powder, there was considered the complex of base functional-technological properties of powder, produced by infrared drying. For finding optimal conditions of rehydration of eggplant powders, there was studied the influence of such technological factors as: swelling ability; liquid; powder ratio; influence of the solvent temperature on renovation; renovation duration; degree of comminution of powders. Main parameters that influence the renovation ability of dried eggplants are investigated and studied in the article. The results of the studies of technological properties of eggplant powders prove their high rehydration properties. It gives a possibility to use powders at producing different culinary products not only for enriching them with functional ingredients, but also for giving them new technological properties. Based on the obtained results, there was elaborated and presented the new technological scheme of using renewed powders in food compositions.
Стаття присвячена вивченню можливості створення функціональних борошняних кондитерських виробів з рослинної сировини яка володіє пребіотичним ефектом. Харчові волокна які відносяться до пребіотиків і містяться у рослинних компонентах не розщеплюються у товстому відділі кишечника, здатні забезпечувати зростання корисної мікрофлори. До місцевих рослинних функціональних продуктів відносять гарбуз. Встановлено, що додавання сировини функціональної направленості, до рецептурного складу кексів дозволяє забезпечити добову потребу у вітаміні С за рахунок комбінації гарбузу і пшеничних висівок, вітаміну В 1 , В 2 -вівсяного борошна і пшеничних висівок, РР -пшеничних висівок, бета-каротині -за рахунок гарбузового пюре.Відомо, що гарбузове пюре змінює структуру та вологість готових виробів. Отримані дані свідчать, що при збільшені дозування пюре вологість тіста і готових виробів збільшується, що пов'язано з високим вмістом вологи у самому гарбузовому пюре. Відповідно змінюється і пористість. У другому варіанті готові вироби мають рівномірну та добре виражену тонкостінну пористість. Результати органолептичної оцінки проведеної експертами за п'яти бальною системою показують, що варіант кексів з додаванням 20% гарбузового пюре має найбільшу сумарну бальну оцінку і тільки на 0,1 одиницю поступається контрольному зразку. Профільна оцінка органолептичних властивостей, показує, що у другому варіанті кекси мають правильну форму, рівномірну товщину, приємний ярко виражений смак і запах.Отримані результати свідчать, що введення рослинної сировини і вівсяного борошна та пшеничних висівок покращує органолептичні властивості борошняної кондитерської продукції, дозволяє збагатити їх харчовими волокнами, сприяє збільшенню мікронутрієнтів особливо витаміну С, ß -каротину.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.