As apple-processing units are now in expansion in Brazil, industrial by-products

ResumoNo processamento do suco concentrado de maçã, o bagaço residual da primeira extração é reidratado e prensado novamente a fim de aumentar o rendimento, tornando-se então a matéria-prima para a obtenção industrial de pectina. Neste trabalho os objetivos compreenderam estabelecer os protocolos de beneficiamento do bagaço e de uso de ácidos minerais e orgânicos no rendimento gravimétrico, usando o grau de esterificação, medido por técnicas espectrofotométricas e titulométricas como referencial de qualidade. A farinha de bagaço de maçã, com umidade de 12% apresentava 33,4% de açúcares redutores, e 40% de fibra alimentar e 10-15% de pectina, em base seca, com coloração própria. Os parâmetros do processo de extração das substâncias pécticas, 97ºC/10 minutos e proporção soluto: solvente 1:40 permitiram estabelecer a eficiência de cada ácido na concentração de 1 a 750 mMol/L na solubilização da protopectina. Foram diferenciados dois tipos de comportamentos dos agentes ácidos: [1] liberação de pectina em baixas concentrações e destruição em elevados teores e [2] rendimento gravimétrico crescente, atingindo valores superiores aos possíveis, indicando uma agregação de grupamentos orgânicos na estrutura. O HNO 3 foi considerado o mais indicado para a extração de pectina, em concentração máxima de 100 mMol/L. Palavras-chave: Resíduos agroindustriais, substâncias pécticas, extração, rendimento, qualidade AbstractIn concentrated apple juice processing units the pomace is washed with tap water in order to increase the yield so that the industrial by-product contains no more soluble pectin but only insoluble protopectin. In this article the main objectives were to establish a procedure to prepare the apple pomace as raw material and to extract pectin with several kinds and concentration of mineral and organic acids considering its degree of esterification, determined by titrimetric and spectroscopic techniques, as quality references. Dried apple pomace, with 12% moisture, showed 33.4% reducing sugars and 40% dietary fiber in dry

ABSTRACT

A produção brasileira de maçã está voltada para o atendimento da demanda interna de fruta in natura, com uma capacidade instalada que atinge 1 milhão de toneladas por ano. Entretanto, devido à alternância de produção, fenômeno fisiológico de frutas de clima temperado, este valor pode diminuir entre 20 a 25% de uma safra para outra, como ocorreu nas de 2003/2004 e 2004/2005, com produção de 973.300 e 759.600 t, respectivamente, fato este que afeta diretamente a quantidade de maçãs comerciais e as destinadas ao setor industrial [5,9].