Recebido em 11/9/06; aceito em 21/2/07; publicado na web em 29/8/07 GLUCOSE OXIDASE STABILITY IN AMORPHOUS SYSTEMS FORMED BY SACCHAROSE, MALTOSE AND TREHALOSE DISACCHARIDES. Glucose-oxidase (GOD), suffers conformational change during freeze-drying. In order to determine the protection level granted by amorphous matrices (AM) of saccharose, maltose, trehalose and their combinations, the thermal inactivation constants (K D ) of GOD trapped in these systems were determined. For its evaluation, GOD samples were balanced at different water activities and heated up to 30, 50 and 70 ºC. The best AM found for GOD stability was saccharose-trehalose (5/10% p/v). The K D values (K D .10 -4 ) at a w = 0.0 were 3 at 30 ºC and 6 at 70 ºC. For non-protected GOD under the same conditions these values were 48 at 30 ºC and 257 at 70 ºC.Keywords: stability; inactivation; glucose-oxidase. INTRODUCCIÓNLas enzimas oligoméricas, compuestas por subunidades, presentan una estructura cuaternaria representada por el acoplamiento de varias cadenas polipeptídicas autoensambladas por enlaces débiles. Las fuerzas de interacción que mantienen unidas estas subunidades pueden implicar enlaces disulfuro, enlaces puentes de hidrógeno y fuerzas de Van der Waals 1 . La exposición de las proteínas a altas temperaturas produce su desnaturalización, por lo que pierden su actividad biológica 2 ; de manera tal que el secado de los bioproductos para su almacenamiento o posterior manejo, debe ser realizado de manera cuidadosa 3 . El proceso de liofilización, reúne estas condiciones de secado a baja temperatura; ya que se basa en la sublimación del agua presente en el producto congelado. Según Wiseman 4 , al aplicar la liofilización; se reduce el contenido de agua, pero se inactivan algunas enzimas, en particular las que están compuestas de subunidades; limitando así, el uso de esta técnica para estabilizar las enzimas oligoméricas.La glucosaoxidasa (GOD), está clasificada como una oxidoreductasa (EC 1.1.3.4) 5 , que presenta un grupo prostético denominado Flavín-adenina-dinucleótido (FAD) 5 , posee dos dominios 6 , por lo que corresponde a una enzima oligomérica 4 . Tanto la congelación como la sublimación, afecta la estabilidad de la GOD 7-10 , lo cual limita su uso en ciertas aplicaciones como por ejemplo en biosensores 11,12 , para la determinación de la glucosa en diversos medios.Existen muchas vías para estabilizar la estructura de una proteína o enzima, estas no son siempre fáciles de racionalizar 13 , Tanaka et al.14 , incrementaron la estabilidad de la Quinoproteína glucosa deshidrogenasa (PQQGDH-B), obtenida a partir del Acinetobacter calcoaceticus; empleando la estrategia de introducir interacciones hidrofóbicas en la interfase de las dos subunidades que conforman la estructura cuaternaria de esta enzima.Estudios realizados, a las semillas anhidrobiotas del desierto de Atacama 15 , han permitido generar un modelo teórico de comportamiento in vitro de biomoléculas sensibles tanto a la temperatura de congelación, como a la de deshidratación o se...
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