WPŁYW SKROBI OPORNEJ TYPU RS4 NA BARWĘ I WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNE KECZUPUS t r e s z c z e n i e Celem pracy była ocena przydatności technologicznej skrobi opornej typu RS4, różnego pochodzenia botanicznego, jako zagęstnika do sosów typu keczup. Materiał do badań stanowiły naturalne skrobie: ziemniaczana, kukurydziana oraz kukurydziana woskowa, modyfikowane za pomocą czynnika sieciujące-go, zawierającego bezwodnik adypinowy i octowy. Wykonano badania: reologiczne, tekstury, barwy oraz kwasowości gotowego wyrobu. Stwierdzono, że wszystkie sosy pod względem reologicznym stanowiły płyny pseudoplastyczne z granicą płynięcia. Największą lepkością pozorną cechował się keczup z dodatkiem skrobi kukurydzianej woskowej, następnie: ze skrobią ziemniaczaną oraz kukurydzianą. Parametry profilu tekstury badanych sosów różniły się nieznacznie od parametrów keczupów handlowych, a największe różnice wystąpiły w zakresie twardości i adhezyjności. Zastosowanie preparatów skrobi opornej do produkcji sosów wpłynęło pozytywnie na ich barwę. Pochodzenie botaniczne skrobi nie miało wpływu na pH badanych produktów. Stwierdzono przydatność skrobi opornej typu RS4, zwłaszcza ziemniaczanej i kukurydzianej woskowej, do zagęszczania sosów typu keczup.Słowa kluczowe: skrobia oporna RS4, keczup, tekstura, reologia Wprowadzenie Keczup, warzywny sos produkowany na bazie pomidorów, zaliczany jest do przypraw mokrych lub sosów zimnych. Roczna wielkość jego sprzedaży w Polsce (luty 2009 -styczeń 2010) oscyluje wokół 58 tys. t [17]. Spożycie sosów pomidorowych może wynikać z chęci konsumentów do wzbogacania smaku potraw, jak również z szerokiego asortymentu keczupów (wiele wariantów smakowych) dostępnych w handlu [6]. Ze względu na dużą zawartość przecieru pomidorowego keczup jest źró-dłem witamin, składników mineralnych i antyoksydantów, w tym cennego likopenu. Dr inż. H. Śmigielska, inż. J. Lewandowicz, Katedra Przyrodniczych Podstaw Jakości, Wydz. Towaroznawstwa, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, Al. Niepodległości 10, ul. Starołęcka 40,
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.