In Colombia the industrial use of cape gooseberry is poor, which is proposed to evaluate a transformation process leading to a value added product. Functional foods are products that by virtue of their physiologically active components provide health benefits beyond basic nutrition. This research focused on the evaluation during storage of cape gooseberry powder obtained by spray drying and added with vitamin C, iron (ferrous bisglycinate), folic acid, soluble fiber (polydextrose) and soy protein. The powder obtained from the optimization of the process was stored under two different packaging conditions: with vacuum (V) and without vacuum (NV), storage time (0, 1, 2, 3, 4, 5 and 6 months) and three storage temperatures of 4, 20 and 30°C. The results indicated that the best storage condition was packaging without vacuum at a temperature of 20°C, reaching values at the end of the storage period (six months) of vitamin C, B9 and iron expressed in mg/100g of cape gooseberry powder of 22.33 ± 1.82, 261.74 ± 5.45 and 8.88 ± 0.61, respectively. Additionally, the protein and dietary fiber in g/100g cape gooseberry powder were 6.89 ± 0.27 and 10.44 ± 0.29, respectively. A diminishing trend was observed in the color parameters (CIE-Lab) during storage time being more distinct the higher the storage temperature.
RESUMENAntecedentes: En Colombia, el fruto de la uchuva (Physalis peruviana) está identificado como un fruto promisorio de exportación, por lo que la mejora de su procesamiento representa contribuir a una mayor competitividad de la cadena. Objetivos: el objetivo de este trabajo fue optimizar en función de parámetros fisicoquímicos y reológicos la formulación de una suspensión a base de pulpa de uchuva mezclada con los aditivos maltodextrina (MD) y goma arábiga (GA) con fines de ser utilizada en secado por atomización. Métodos: La optimización se realizó aplicando un diseño experimental central compuesto mediante superficie de respuesta con dos factores (MD y GA) y variables de respuesta (densidad, ºBrix, a w , pH, y parámetros reológicos). Resultados: La caracterización reológica de las suspensiones mostró un comportamiento tipo adelgazante con esfuerzo de cedencia (Modelo de Hershel-Bulkley). La suspensión que mejor se ajustó a los criterios de optimización para fines de secado por atomización fue para la formulación basada en MD (24%) y GA (0%) con caracterización reológica de Herschel-Bulkley tipo adelgazante con índice de consistencia (K= 0,119±0,017 Pa.s n ), índice de potencia (n=0,75±0,03) y esfuerzo de cedencia (τ o = 0,092±0,069 Pa). Los resultados para las propiedades fisicoquímicas en el punto optimizado fueron densidad = 1,167±0,005 g/mL, °Brix = 35,5±0,5, a w = 0,974±0,002. El pH y τ o no fueron estadísticamente significativos (p>0,05) en la formulación de las suspensiones. Conclusiones: La optimización experimental representa una herramienta importante que permitió obtener una formulación de uchuva con MD y GA apta para secado por aspersión, representando un ahorro en tiempo y dinero para el investigador y la industria.Palabras clave: Physalis peruviana L., goma arábiga, maltodextrina, reología, optimización experimental. ABSTRACTBackground: In Colombia, the Cape gooseberry fruit (Physalis peruviana) is identified as a promising export fruit, so improving its processing is contributing to greater competitiveness of the chain. Objectives: The aim of this study was to optimize suspension of cape gooseberry pulp mixed with gum arabic (GA) and maltodextrin (MD) with the purpose of being used in spray drying. Methods: The optimization was performed using a central composite design with response surface of two factors (MD and
Resumen Este artículo analiza la arquitectura del período Clásico de Pahñú, un centro ceremonial en el noreste del valle del Mezquital, México. Esta arquitectura se distingue porque desarrolló un estilo local, integrando elementos de distintas tradiciones culturales. Por un lado, los conjuntos arquitectónicos de patio hundido siguen los estándares de la tradición del Bajío. Por otra parte, los edificios muestran rasgos de la arquitectura monumental teotihuacana y zapoteca. A partir de esta evidencia se concluye que Pahñú definió su identidad étnica estableciendo filiaciones políticas con las culturas del centro y el Bajío. Esta interpretación pone a prueba varias explicaciones previas que conciben el desarrollo regional durante el período Clásico como aculturación o resistencia a Teotihuacán. Asimismo, pone a prueba las interpretaciones que sostienen que la fusión cultural entre los grupos del centro y el Bajío comenzó hasta el Epiclásico. Finalmente, Pahñú es importante porque representa un pequeño centro político que mantuvo su liderazgo por unos seiscientos años, aprovechando su posición fronteriza entre el centro y el Bajío.
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