PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF ENCENILLO MONOFLORAL HONEY FROM HIGHLANDS ANDEAN ZONES INBOYACÁ, COLOMBIA. Honey is the natural product with sweetening properties more widely known, is produced by bees from the nectar of flowers and secretions from the plants. Its physicochemical properties depend on the season of harvest, environmental factors prevailing in the harvest period and the biogeographic zones. The aim of this work was focused in honeys produced by Weinmannia tomentosa from highlands andean of Colombia, that were characterized on melissopalynology, sensory attributes, composition, physicochemical properties and volatile compounds. Pollen grains at the samples were greater than 45%, conferring a quality of monofloral. Color pfund 69.0 ± 1.00, pH and total acidity 3.87 ± 0.04; 31.8 ± 1.40 meq kg . Tabouret´s index 3.75 ± 0.06 based on 1.35 ± 0.03 relationship fructose/glucose and 0.604 ± 0.050 water activity. Honey show a Newtonian´s behavior. GC/MS analysis permitted to identify 25 volatile compounds, between alcohols, aldehydes, ketones, esters, hydrocarbons, furans, nitriles, sulfide and terpenes. The study is related as a model for characterization of types of honey and consolidated as the first research on unifloral honey in Colombia.

ResumenEl diseño de mezclas para la elaboración de nuevos productos, es una de las áreas que ha venido ganando interés entre los productores de alimentos, dado que se pueden realizar combinaciones de productos para buscar nuevas características funcionales y optimizar el uso de materias primas. Se ilustra la herramienta para la optimización de cremogenados de mango y el desarrollo de derivados lácteos de yogurt a través de valoración sensorial y diseño experimental de mezclas. Además, se evaluaron las condiciones higiénico-sanitarias necesarias para la elaboración de cremogendos de mango y la implementación de un proceso de reducción de tamaño de partícula por tamizado de la pulpa. Se planteó un diseño de mezclas para la obtención de cremolácteos, usando yogurt como vehículo y sacarosa como edulcorante. Se evaluaron las propiedades físicoquímicas de los frutos en su estado óptimo de madurez y se formularon mezclas de base láctea y cremogenado de fruta, valorando el efecto de los componentes en las formulaciones con relación a la acidez, pH, propiedades cromáticas y atributos sensoriales. Los cremolácteos con propiedades correspondieron a formulaciones con 15 g de azúcar, 20 g de cremogenado y 65 g de base láctea. El pH óptimo es de 3,97 y la acidez de 98,8 meq kg -1, los sólidos solubles oscilan entre 17,0 y 19,6 como máximo. El aporte de la investigación, reside en la valoración de la metodología de los diseños para mezclas ternarias que puede ser a través de análisis sensorial o fisicoquímico. Palabras clave: cremogenados; mango; propiedades físicoquímicas; procesado; lácteos.The design of mixtures for the development of new products, is one of the areas that has been gaining interest among food producers, given that you can do combinations of products looking for new functional characteristics and optimize the use of raw materials. This paper illustrates the design and optimization of dairy food using mango and yogurt, through sensory evaluation and experimental design of mixtures. We evaluated the necessary Sanitary and Hygienic conditions for the elaboration of new products and the implementation of a process for reduction of fruit particle size by sieving the pulp. There was a design of mixtures using mango, sugar cane as a sweetener and yogurt as a vehicle. We evaluated the physicochemical properties of the fruit at its optimal state of maturity and formulated mixtures for yogurt, fruit, valuing the effect of the components in the final formulations respect to acidity, pH, chromatically properties and sensory attributes. Best properties observed were with 15 g of sugar, 20 g of puree and 65 g of yogurt. Optimum pH were 3,97; total acidity of 98,8 meq kg-1 and soluble solids between 17,0 and 19,6 as maximum. The contribution lies in the valuation of the methodology of the designs for ternary mixtures that can be through sensory or physicochemical analysis.

La "leche humana", constituye el mejor alimento que puede darse en forma exclusiva al recién nacido generando el vínculo físico-biológico más importante entre la madre y la cría tras el parto. En este trabajo se planteó un estudio de tipo observacional, descriptivo y retrospectivo transversal sobre las propiedades fisicoquímicas y calidad microbiológica de la leche humana suministrada por 68 madres lactantes en edades de entre 15 a 39 años, de dos estratos socioeconómicos colombianos asociados al departamento del Tolima, considerando tipos de leche calostro, transición y madura, en relación a los parámetros de calidad establecidos en los programas de bancos de leche humana, además del contenido de cloruros, fenoles, fósforo y el perfil de electroforesis para proteínas. Los resultados de las propiedades fisicoquímicas de las muestras presentan variabilidad según el tipo de leche, difiriendo en algunos casos entre los promedios observados en los parámetros por estrato social. El análisis microbiológico descarta cargas excesivas de enterobacterias lactosa positivas en términos de NMP, mostrando valores aptos para el consumo de los lactantes. La técnica de electroforesis revela la presencia de lactoalbúmina, inmunoglobulina, caseína, albumina y lactoferrina, no siempre reportados en este tipo de trabajos. La investigación realizada se consolida como guía e iniciativa para el desarrollo de trabajos similares en otras zonas del país y con ello el fortalecimiento de programas mundiales de lactancia materna.

El propóleo, es un producto natural de consistencia resinosa y cauchosa elaborado por las abejas a partir de exudaciones de plantas. En este trabajo se caracterizaron las propiedades fisicoquímicas, atributos sensoriales y actividad biológica de extractos etanólicos de propóleo de tres diferentes zonas biogeográficas del departamento de Nariño. Muestras de propóleo crudo beneficiados de cada región fueron comparadas, y sus extractos alcohólicos fueron evaluados a través de métodos de separación y técnicas de espectroscopía. La actividad biológica fue evaluada usando cepas bacterianas de Staphylococcus aureus y Escherichia coli. Los análisis cromatográficos revelaron la presencia de metabolitos secundarios con actividad biológica frente a las bacterias estudiadas. Los espectros de infrarrojo y los cromatogramas, exhibieron diferencias entre las  muestras, identificados como tipo -O y -B. La fracción fenólica, presentó diferencias significativas para flavonas y flavonoles. Los índices de oxidación fueron inferiores a 5 segundos. En relación a los extractos etanólicos evaluados, éstos mostraron una mayor sensibilidad sobre S. aureus en la técnica de Kirby-Bauer. La investigación realizada aporta al estudio y caracterización de propóleos de esta zona colombiana, ampliando el conocimiento sobre productos de origen natural.

La miel es un producto natural elaborado principalmente a partir del néctar de las flores, su calidad final final esta en función de su origen botánico y geográfico y su variabilidad es amplia inclusive para mieles de la misma región. En éste trabajo se han evaluado y clasificado tipos de venezolanas de los estados Lara y Yaracuy, tomando como referencia los parámetros fisicoquímicos de color, cromaticidad del sistema CIELab, pH, acidez libre (XAL), azucares totales (XS), humedad (XH), cenizas (XC), conductividad eléctrica (CE), densidad y actividad de agua (aw). Adicionalmente se han relacionado los atributos sensoriales y propiedades intrínsecas de las mieles para el proceso de clasificación de mieles homogéneas a partir del análisis multivariado, factorial múltiple y PLS-PATH. La relación entre las respuestas y la regresión, revela tipos de mieles con 50% dominantemente ámbar (A), 40% ámbar claro (LA) y 10 % ámbar obscura (DA) de naturaleza multifloral. Las propiedades fisicoquímicas y atributos sensoriales son conducentes a la diferenciación en virtud a su origen geográfico.

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The (Zingiber officinale) is a plant of the zingiberáceas family, its rhizome is widely used in gastronomy for its pungent aroma and flavor. Essential oils (EO) are natural compounds; they have 25 to 70 components with different concentrations. Α-Zingiberene and α-Felandrene are the main components with volumes between 20% and 70%. For the extraction of the AE samples from 10 Colombian geographical locations were used, obtained by microwave radiated hydrodistillation (MWHD) and stored at 4°C in amber vials. 50 µL of EA and 1.0 µL of (n-tetradecane) internal standard were dissolved in dichloromethane to a final volume of 1.0 mL. The EO components were performed on a triple quadruple mass detector gas chromatograph (BRUKER 450GC-320). For its antioxidant activity (AA) the methodology of Prior for DPPH* and ABTS+ was used. The extractions showed a yield between 0.053 and 0.109 percent; and 300 g of sample at 700 watts and 40 minutes of process were used. The chromatographic profile showed 43 components referring to ketones, alcohols, cyclic ethers, aldehydes and 23 hydrocarbons, with α-Zingiberene being the majority, considered as a molecular marker of this EO. The AA presents significant differences between the samples evaluated for the localities studied.