A produção brasileira de uvas em 2002 foi de 1.148 mil toneladas, sendo que o Paraná respondeu por 8,6% do total (SATO et al., 2004). A produção paranaense abrange duas regiões distintas: nas proximidades de Curitiba são produzidas uvas americanas e híbridas destinadas à vinificação e ao mercado "in natura"; e no norte do Estado, a exploração é altamente tecnificada, propiciando duas safras anuais, sendo exploradas cultivares de uva fina de mesa, como a Itália e a Rubi ( GIOVANNINI, 1999). A cadeia produtiva da uva fina é importante para o Brasil, pois sua contribuição nas exportações foi de cerca de 59,9 mil toneladas em 2003, gerando US$ 37,6 milhões e perdendo em participação somente para a manga (SATO et al., 2004).Devido à sua fragilidade, as uvas são muito perecíveis, sendo difícil evitar deteriorações destas frutas. As perdas pós-colheita têm sido estimadas em cerca de 27% da produção total, sendo estas principalmente de origem mecânica, fisiológica e de infecção microbiana (BARTHOLO, 1994).A respeito das regras fisiológicas, de frutos e vegetais, já está estabelecido que sua deterioração, mudança no sabor, na textura e no valor nutricional são ocasionados também por enzimas do grupo das oxiredutases (LEE; PENNESI; DICKSON, 1984;SCIANCALEPORE;ALVITI, 1985;ROBINSON, 1987).A peroxidase (POD) é do grupo das oxidoredutases, sendo capaz de catalisar um grande número de reações oxidativas em plantas usando peróxido como substrato, ou, em alguns casos, oxigênio como um aceptor de hidrogênio. Em vegetais, a peroxidase induz a mudanças negativas de sabor Abstract Peroxidase (POD) and polyphenoloxidase (PPO) are oxidative enzymes related to the darkening process suffered by fruits. Thus, the control of the effects of these enzymes, in the preservation of fruit, in order to minimize the darkening process is considered of great importance for food processing technology. The present study investigated the effects of POD and PPO on fresh grapes from Benitaka and Rubi cultivars, as well as the thermal stability and the residual enzymatic activities in the processing of juice and jelly (extra and light). Moreover, the microbiological quality of the processed products was evaluated. It was observed that, the effect of the POD enzyme, from the soluble fraction, as well as from the ionically bound fraction, was similar in both varieties of grapes, Benitaka and Rubi. But the effect of the PPO enzyme was higher in the Rubi variety. Operations such as cooking and pasteurizing were the most efficient processes to reduce the residual enzymatic effect of POD and PPO in grape jelly, in comparison to the juice. Although such processes were not enough for total enzymatic inactivation, they permitted a considerable reduction, thus were efficient to guarantee the microbiological safety of the products, such as jelly and juice. Keywords: Vitis vinifera L.; peroxidase; polyphenoloxidase; thermostability. ResumoA peroxidase e a polifenoloxidase estão relacionadas com o escurecimento de frutas, por isso o controle das atividades destas en...