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Fatty acids have a great metabolic and structural importance. Evaluation of fatty acid composition of peppers is still incomplete. Pulps and seeds from six varieties of the genus Capsicum were evaluated in this work with respect to their contents in fatty acids. A total of 25 different fatty acids, including some with odd number of carbons were identified in the samples. The most abundant fatty acids were palmitic (16:0), oleic (18:1n-9) and linoleic (18:2n-6) acids. The polyunsaturated:saturated fatty acid (PUFA/SFA) ratios for all peppers were high due to the elevated amounts of polyunsaturated acids, particularly linoleic acid. In the pulps, the omega-6/omega-3 ratios ranging from 1.28 to 4.33, were relatively adequate if one considers that ratios between 0.25 and 1.0 in the human diet are regarded as highly appropriate. In the seeds, the levels of omega-3 were very low whereas the levels of omega-6 were high, leading to very inadequate omega-6/omega-3 ratios ranging from 74.2 to 279.6. Principal component analysis (PCA) explained 93.49% of the total variance of the data. Considering the PUFA/SFA ratio and omega-6/omega-3 ratio, our data suggest that, among the peppers of the genus Capsicum evaluated in this work, the bell pepper and orange habanero pepper present the best nutritional characteristics concerning fatty acid composition.Index terms: Polyunsaturated:saturated ratio; omega-6/omega-3 ratio; multivariate analysis. RESUMOÁcidos graxos tem grande importância metabólica e estrutural. Avaliação da composição de ácidos graxos em pimentas é ainda incompleta. Polpas e sementes de seis variedades de pimentas do gênero Capsicum foram avaliadas, neste trabalho, em relação a sua composição de ácidos graxos. Foram identificados 25 ácidos graxos diferentes nas amostras, incluindo alguns com número ímpar de átomos de carbono. Os ácidos graxos mais abundantes foram palmítico (16:0), oleico (18:1n-9) e linoleico (18:2n-6). As relações poli-insaturados:saturados foram elevadas para todas as amostras, em razão das elevadas quantidades de ácidos poli-insaturados, principalmente o ácido linoleico. Nas polpas as relações de omega-6/omega-3 variaram de 1,28 a 4,33, e foram avaliadas como relativamente adequadas, tendo em vista que, na dieta humana, relações entre 0,25 e 1,0 são consideradas altamente adequadas. Nas sementes, os níveis de n-3 foram muito mais baixos do que os níveis de n-6, que foram bem elevados, resultando em baixas proporções de omega-6/omega-3, variando entre 74,2-279,6. Análise de componentes principais (ACP) explicou 93,49% da variância total dos dados. Considerando as relações poli-insaturados: saturados e omega-6/omega-3, nossos dados sugerem que entre as pimentas do gênero Capsicum avaliadas, neste trabalho, o pimentão e a pimenta habanero laranja apresentaram as melhores características nutricionais em relação à composição de ácidos graxos. Termos para indexação:Relação poli-insaturado:saturado; relação omega-6/omega-3; análises multivariadas. Figure 2: Scatter plots PC1 vs. PC2 on the main sourc...

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Neste trabalho foi produzida e caracterizada uma farinha de pupunheira enriquecida com carotenóides visando agregar valor ao fruto da pupunheira, uma fruta amazônica ainda negligenciada comercialmente. A produção da farinha de pupunha permite o melhor aproveitamento do fruto, bem como o fornecimento do produto à indústria durante todo o ano. Primeiramente, os parâmetros do processo de produção da farinha de pupunheira foram otimizados visando obter um produto final com alto teor de carotenóides. A otimização foi realizada variando a composição do fruto (com ou sem casca), o pré-tratamento (com ou sem cozimento) e a temperatura de secagem (50, 60 e 70 °C). De maneira geral, a presença de casca e o uso de temperaturas mais altas (70ºC) durante a secagem foi capaz de proporcionar uma maior retenção de carotenóides na farinha. No entanto, o pré-tratamento por cozimento reduziu o teor de carotenóides totais na farinha produzida. Assim, uma farinha obtida a partir de frutos com casca preservada, sem pré-tratamento e seca a 70 °C, apresentou maior retenção de carotenóides. Nessas condições, a farinha de pupunha produzida apresentou alto teor de carotenóides totais (160 ?g/g), fibra alimentar total (11,1%), vitamina C (18 mg/100 g), lipídios (13%) e carboidratos totais ( 72,04%). A farinha também apresentou alta acidez titulável (34,79 mg/100 g), baixo pH (3,99), índice de absorção de água de 3,12 g/ge índice de solubilidade em água de 7,98%. Além disso, os parâmetros instrumentais de cor L (67,4), a* (8,6) e b* (71,2) indicaram uma farinha mais escura e alaranjada. Resumindo,

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