ResumoA demanda por alimentos, especialmente pelo consumo de carnes e produtos cárneos, está impulsionada em países que estão em pleno desenvolvimento, entretanto os consumidores estão cada vez mais exigentes quanto à qualidade destes alimentos. Para corresponder a essa demanda, sem comprometer a segurança alimentar, várias alternativas de preservação têm sido propostas e investigadas com a finalidade de reduzir micro-organismos vegetativos comumente relacionados com doenças transmitidas por alimentos. A carne é um excelente substrato para o desenvolvimento microbiano, se comporta como um autêntico meio de cultura devido aos seus fatores intrínsecos e ambientais que permitem o desenvolvimento de inúmeros micro-organismos. A radiação não ionizante das micro-ondas apresenta-se como uma nova possibilidade para o controle microbiano de carnes e produtos cárneos. Essa radiação consiste na transferência de calor através de ondas eletromagnéticas na gama de 300 a 300.000 mega-hertz (MHz), promovidas por ondas de energia elétrica e magnética que se movem juntas através do espaço. As micro-ondas apresentam diferentes aplicações na área de tecnologia de alimentos, tais como descongelamento, secagem, extração, pasteurização, descontaminação e desinfecção de utensílios, no entanto, os benefícios e limitações dessa tecnologia em uma aplicação industrial devem ser analisados e discutidos. Este estudo tem por objetivo revisar, investigar e discutir as aplicações gerais e específicas da radiação de micro-ondas como um método alternativo ou complementar aos métodos tradicionais de conservação de carne.Palavras-chave: tecnologias emergentes, impactos microbiológicos, carnes.
AbstractThe demand for food, especially the consumption of meat and meat products, is increasing in countries that are in full development, however consumers are increasingly demanding about the quality of these foods. To meet this demand, many alternatives preservation have been proposed and investigated in order to reduce vegetative micro-organisms commonly associated with foodborne illness. Meat is an excellent substrate for microbial growth, behaves like authentic culture medium due to its intrinsic and environmental factors that allow the development of numerous microorganisms. The nonionizing radiation of microwaves is presented as a new possibility for microbial control of meat and meat products. This radiation is the transfer of heat through electromagnetic waves in the range 300-300.000 megahertz (MHz), promoted by waves of electrical and magnetic energy moving together through space. Microwaves have different applications in area of food technology, such as thawing, drying, extraction, pasteurization, decontamination and disinfection of utensils, however, the benefits and limitations of this technology in an industrial application must be analyzed and discussed. This study aims to review, investigate and discuss the general and specific applications of microwave radiation as an alternative or complementary method to traditional process of preservati...
