RESUMENAnálisis sensorial de aceituna de mesa: II. Aplicabilidad práctica y correlación con el análisis instrumental.Se ha realizado la caracterización sensorial de muestras de aceituna de mesa de Campo Real por un panel de cata profesional. Asimismo se llevó a cabo un estudio de los parámetros físico-químicos y reológicos de las mismas. El objetivo fue correlacionar los parámetros sensoriales con los instrumentales (color, dureza, pH, azúcares, etc) para identificar así los parámetros instrumentales que se aproximen a las sensaciones experimentadas al consumir aceituna de mesa. Así, se observa una correlación inversamente significativa entre el contenido de polifenoles y el color del fruto y de la salmuera. El contenido en azúcares es directamente proporcional a la intensidad de color cuantificada por el panel de cata. Se observa una elevada correlación entre el parámetro instrumental de color (absorbancia neta) y la evaluación sensorial, lo que prueba la eficacia de las escalas elaboradas. Por otra parte, se correlacionaron los distintos parámetros sensoriales entre sí para evaluar así su aportación a la apreciación global del producto. PALABRAS-CLAVE: Aceituna de mesa -Análisis instrumental -Análisis sensorial.SUMMARY Sensory assessment of table olives: II. Practical application and correlation with instrumental analysis.
RESUMENAnálisis sensorial de aceituna de mesa: I. Configuración de un grupo de cata y obtención de escalas normalizadas.Se ha desarrollado una metodología novedosa en el análisis sensorial de aceituna de mesa. Se detalla la elaboración de escalas para la determinación del color de la salmuera y el fruto -distribuidas en viales que permiten su presencia in situ en todas las sesiones de cata-y escalas para la cuantificación de los descriptores dureza, acidez, salado y amargo (intervalos con alimentos patrón representativos del grado de intensidad del atributo medido). El proceso ha sido llevado a cabo por un panel de cata que, conjuntamente y tras meses de entrenamiento, actúa como un instrumento analítico de medida. Además de los parámetros citados, se han establecido criterios para la determinación de la intensidad y persistencia aromática -nasal y retronasal-con identificación individual de aromas. Así, se ha desarrollado una hoja de cata dividida en cuatro apartados: evaluación visual, olfativa, gustativa y global. PALABRAS-CLAVE: Aceituna de mesa -DescriptorEntrenamiento panel -Escala sensorial. SUMMARY Sensory assessment of table olive: I. Set up of a panel test and use of standarised scales.A new methodology has been developed for the sensory assessment of table olives. The scales used to determine the color of the brine and the fruit are studied (they are prepared in vials, allowing their presence in situ in every panel session). Moreover, scales to quantify the parameters of firmness, acidity, saltiness and bitterness are described. In this case, the scales are prepared using different food representatives of the intensity grade of each attribute. The study has been developed by a panel test that, after months of training, acts as an analytical instrumet. In addition to the parameters specified above, criteria to determine the aromatic intensity and persistance (nasal and retronasal) of table olives were established, as well as the identification of individual aroma. Taking these points into account, a panel sheet divided into four sections has been developed: visual, scent , taste and general evaluation.
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