There are no specific technical regulations regarding the identity and quality of white mold surface-ripened cheeses in Brazil. These cheeses are sold both whole (Camembert-type) and in wedges (Brie-type). The aim of the study was to evaluate the physical and chemical properties; technological parameters and microbiological safety of 20 whole cheeses (Camembert-type) and 16 cheese wedges (Brie-type) produced in Brazil. Samples showed a wide range in sodium (91.0-731.0 mg/100 g, cheeses wedges) and calcium (238.0-1100.0 mg/100g, whole cheeses) contents. The cheese groups presented no significant differences in relation to the majority of the analyzed parameters. Listeria monocytogenes was reported in 5% of the whole cheese samples. The other microbiological parameters were in accordance with the current legislation, RDC no 12/2001 of Anvisa. The comparative assessments between these two cheeses indicated that they are different. In addition, the wide range of results indicated a lack of processing standardization. The mean values of the physicochemical and textural parameters should be considered as recommended for these cheeses in Brazil.
RESUMO -O presente trabalho teve como objetivo estudar a produção de lipase pela linhagem mutante Aspergillus niger 11T53A14 por fermentação em estado sólido utilizando diferentes subprodutos agroindustriais (borra de café, polpa de macaúba e amêndoa da manga). A fermentação foi realizada em Erlenmeyer de 250 mL contendo 15 g de resíduo inoculados com uma suspensão 10 7 conídios/mL e conduzidos em estufa a 32 o C por 48 horas. Os experimentos foram conduzidos segundo um planejamento fatorial fracionado 2 5-1 , onde as variáveis estudadas foram: volume da solução de HCl 0,1 mol/L, concentração de nitrogênio (sulfato de amônio) e concentração dos subprodutos. As variáveis: concentração de nitrogênio e umidade (volume da solução de HCl) foram estatisticamente significativas. A maior atividade lipásica (81,16 U/g) foi obtido em meio de cultivo composto por 80 mL/100g de meio da solução de HCl, 0,4% de nitrogênio do sulfato de amônio e 11% de borra de café. INTRODUÇÃOAs lipases são enzimas utilizadas em vários setores industriais com ampla aplicação. São classificadas como hidrolases (triacilglicerol acil hidrolases, EC 3.1.1.3) e caracterizam-se por catalisar uma variedade de reações (Jensen, 1983). As lipases de fungos filamentosos são preferencialmente utilizadas para aplicações industriais devido à viabilidade de obtenção, entre os fungos, Aspergillus niger é conhecido como um dos melhores produtores de enzimas extracelulares (Mahadik et al., 2004). A fermentação em estado sólido envolve o crescimento e o metabolismo do substrato sólido úmido na ausência ou quase ausência de água livre e possui algumas vantagens frente a fermentação submersa, tais como: produtividade elevada, custos operacionais reduzidos, meios de fermentação facilitados, equipamentos mais simples e uso de subprodutos agroindustriais como substrato principal (Contesini, 2009). Os subprodutos agroindustriais são geralmente considerados os melhores substratos para a produção de lipase por fermentação em estado sólido, uma vez que são abundantes, baratos e contêm fontes de carbono, nitrogênio e minerais. A borra de café é derivada do preparo da bebida e possui cerca de 18% de óleo (Azevedo, 2007). A macaúba é obtida da extração do óleo e é rica em proteínas, lipídios e carboidratos (Amaro et al., 2015). Os subprodutos do processamento agraindustrial da manga (casca, amêndoa e semente) são gerados em grandes quantidades , eles apresentam concentrações
RESUMO-O presente trabalho teve como objetivo avaliar as melhores condições de produção da lipase pela linhagem mutante Aspergillus niger 11T53A14 por fermentação em estado sólido, variando as concentrações do farelo de trigo, da amêndoa da manga, nitrogênio do sulfato de amônio e volume da solução de HCl 0,1mol/L e avaliar a influência da composição de diferentes óleos comerciais na atividade da enzima. As fermentações ocorreram em erlenmeyer de 250 mL contendo 15 g de meio, inoculados com uma suspensão 10 7 conídios/mL e conduzidos em estufa a 32 o C por 48 horas. Os resultados obtidos mostraram que a melhor condição para a produção da lipase (117,12 U/g) foi observada utilizando farelo de trigo, 110 mL/100g de meio da solução de HCl, 0,8 % do nitrogênio do sulfato de amônio. Os experimentos de especificidade da enzima mostraram que a maior atividade lipásica (107,68U/g) ocorreu utilizando o óleo de coco, indicando uma especificidade maior em gorduras saturadas.
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