The reactions that occur during the cooking, baking, and preservation of foods of all kinds are of great importance for the production of aroma, taste, and color. However, more recently it has been shown that these reactions may be accompanied by a reduction in nutritive value and the formation of toxic compounds. For these reasons, the very complex reactions between reducing sugars and the free amino groups of amino acids or proteins, known as non-enzymatic browning or the Maillard reaction, have again caught the interest of chemists. The Maillard reaction came to be seen in a new light as it was realized that it actually occurred in the human body. As a general rule, the longer the half-life of a protein, the larger the amount of its Maillard products found, i.e., important factors are the 'age' or persistence of the protein in the body and the glucose concentration, particularly in diabetics. Many of the symptoms developed by diabetics resemble those of premature aging, which leads to the possibility that glucose, because of its reactivity towards proteins, is fundamentally involved in the normally slow progress of aging.
Die beim Kochen, Backen und Konservieren stattfindenden Reaktionen sind von großer Bedeutung für den Geruch, den Geschmack und das Aussehen von Lebensmitteln. In neueren Untersuchungen wurde festgestellt, daß derartige Reaktionen auch zu Nährwertminderungen und zur Bildung von toxischen Verbindungen führen können. Ein wichtiges Beispiel ist die als nichtenzymatische Bräunung oder Maillard‐Reaktion bekannte, sehr komplex ablaufende Reaktion zwischen reduzierenden Zuckern und freien Aminogruppen von Aminosäuren oder Proteinen. Einen prinzipiell neuen Aspekt bekam die Maillard‐Reaktion, als bekannt wurde, daß sie auch im menschlichen Körper abläuft. Allgemein gilt, daß um so größere Mengen an Maillard‐Produkten gefunden werden, je länger die Halbwertszeit des beteiligten Proteins ist, d. h. je „älter”︁ das Protein im Körper wird, und je höher die Glucosekonzentration, z. B. bei Diabetikern, ist. Da viele Diabetes‐Spätschäden einer frühzeitigen Alterung ähneln, wäre es denkbar, daß die Glucose durch Reaktion mit Proteinen das langsam fortschreitende Altern mitverursacht.
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