Resumo O presente trabalho refere-se a um estudo da gordura cavitária do Colossoma macropomum, com relação às características físicas e químicas e seu potencial como gordura de cozinha. Este peixe de água doce é conhecido na região amazônica com o nome de tambaqui. As amostras foram coletadas em quatro épocas: julho e outubro de 1977 e fevereiro e abril de 1978. As análises revelaram que a gordura do tambaqui se assemelha mais à gordura e óleos animais e vegetais, do que a óleos de peixe de água salgada. A estabilidade da gordura desodorizada foi testada acompanhando o desenvolvimento da rancidez. Esta foi medida pelo índice de peróxido e valor de TBA. Os resultados indicaram a necessidade de adição de antioxidante para evitar uma rápida oxidação da gordura. Para testar a possibilidade da utilização da gordura cavitária em cozinha, foi efetuada fritura de batatas em, (1) gordura de tambaqui desodorizada e, (2) óleo de soja comercial. Nas duas provas sensoriais realizadas no dia da desodorização e 94 dias após, apenas 33% da equipe de provadores preferiu as batatas fritas em óleo de soja e 60% foi indiferente ã gordura usada na fritura.

Fungal contamination occurred on the salted Amazonian fish Osteoglossum bicirrhosum which were air dried in the shade. The human pathogenic fungus Exophiala wernec-kii was recovered as the sole contaminant from all salted fish. It was implicated for the first time as a halophilic saprophyte causing food spoilage.

A situação do pescado no Estado do Amazonas é analisada, sendo relacionados dados referentes à produção, comercialização, industrialização e consumo deste produto, principalmente na cidade de Manaus. É apresentada uma lista dos peixes de produção significativa e a variação que ocorre durante as épocas de cheia e vazante dos rios. Ainda são discutidos: métodos empregados na pesca, condições e manuseio do pescado desde a sua captura até o mercado consumidor. O sistema de drenagem apresenta-se bem definido nos planaltos cristalinos e no platô terciário, mas é extremamente comp lexo na planície aluvial, onde existe verdadeiro labirinto de rios, paranás, lagos. furos e igarapés. Sioli (1965) caracteriza três tipos de rios amamazôn i c os : "de água branca (ou barre r. ta) . rios de água transparente, clara e, rios de água "preta" ou "marrom".A ictiofauna do Amazonas é considerada das mais expressivas; apesar disto, a maior parte dos trabalhos sobre o assunto é de carater sistemático. Raros são os dados referentes ao tamanho dos estoques, produção total do Estado e composição química das espécies.No presente trabalho, procura-se dar uma visão geral da situação do pescado no Estado do Amazonas, focalizando os aspectos da sua produção, comercialização e industrialização.

) RESUMOVisando o aproveitamento de pescado da água doce de pequeno porte com produção significativa e espinha na carne, realizou-se 47 experimentos elaborando fishburger com diferentes espécies de pescado, para adequar uma formulação capaz de satisfazer o paladar de degustadores quanto as características de sabor, odor, textura e aparência do produto acabado, bem como verificar se durante a vida de prateleira as características se mantinham inalteradas por três meses no mínimo, sob congelamento em freezer. Chegou-se a conclusão que a formulação aprovada com média igual ou superior a cinco, tinha em sua composição 87,8% de pescado, testado com 116 crianças de 4 a 6 anos de idade, a aceitação foi de 93%.A eficiência testada com ratos produziu uma conversão alimentar semelhante a ração balanceada. INTRODUÇÃOA necessidade de realizar estudos para o aproveitamento das espécies de pequeno porte, as quais apresentara espinhas na carne e existem em relativa abundância nos rios amazônicos, é urgente.Por um lado, motivado pela expectativa das mini-indústrias de pesca poderem dispor de alternativas para diversificar as suas atividades, por outro lado, os armadores de pesca, que em época de safra, não conseguem vender seu peixe por falta de comprador e ainda, o crescente aumento da população, exigindo cada vez mais alimentos protéicos de qualidade. Por esses motivos procuramos ,apresentar alternativa para o aproveitamento de algumas das 2.000 espécies de peixe existentes nos rios amazônicos, as quais, sô 35 aparecem regularmente no mercado de Manaus e destas, apenas 15 tem produção significativa, mas as que suprem regularmente o consumo de pescado da capital, são apenas 3 ou 4 espécies, as quais apresentam maior produção (Quadro I).A espécie a qual se concentrou os estudos para elaboração de fishburger, foi o jaraqui (SemaprochlUdus Insignis) porém nos 47 experimentos realizados, testou-se várias outras espécies, que poderão ser vistas no Quadro 2, fez-se ainda vários experimentos cora a mistura de várias espécies, obtendo-se excelentes produtos.A idéia basica para 6 desenvolvimento dessa pesquisa, foi dada por Maia (8), em sua tese de mestrado, elaborou um hamburger de peixe. Esse produto foi fabricado era nosso laboratório, testado cora boa aceitação, porére cora 10 dias de conservação era freezer, estava praticamente inaceitável. Desse raodo, coraeçou-se a fazer ura ajuste da formulação, que ao final, chamou-se fishburger.1 Pesquisador do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia, CP 478 -69011-970, CPTA/V-8, Manaus -AM.Acta Amazônica, vol. 22 (3): 461 -477.1992 MATERIAL E MÉTODOSNa realização dos experimentos foi utilizado pescado oriundo de excursão e adquirido por compra a terceiros, no mercado de Manaus.Na planta piloto o pescado foi flletado, retirado a pele da carne, lavado, mofdo, misturado aos condimentos, moldados e congelados era freezer. Para raoer ut1Hzou-se raolnho de m6 comum e para moldar, usou-se moldador de ferro normalmente usado nessa operação. Na homogeneização dos condimentos, usou-se um processad...

RESUMOA utilização destas duas espécies como primeiro trabalho visando estudar as características tecnológicas e vida Ctil em gelo, medidas morfométricas, rendimento, composição química, características biológicas, além da Infestação parasitaria do filé, bem como as determinações químicas e físicas de qualidade, tais como Ácidos Graxos Livres (A6L), Bases Voláteis Totais (BVT), Trimetilamina (TMA), Rancidez Oxidativa determinada pelo ácido tiobarbitürio (TBA) e pH, justificam pela inexistência de dados sobre elas.Essas duas espécies estudadas são bem parecidas sob o aspecto visual. Externamente se diferenciam pela textura e tamanho das escamas, as quais são responsáveis pela denominação do nome vulgar, com as quais são conhecidas na região Amazônica. O Semaprochilodus taeniurus, é conhecido como jaraqui escada fina e o S. Insignis, como jaraqui escama grossa. Este último tem escamas maiores que as escamas do S. taeniurus, Braga (1984).A alimentação dessas duas espécies é do tipo hiliófaga, 1sto é, ambos se alimentam de lodo. A desova é total, sendo só uma por ano, a qual se realiza em água corrente no encontro das águas claras cora as escuras, geralmente ocorrendo de fins de novembro até fevereiro, Vazzoler (1983).

Two insect and two mite species are reported from dried and salted fish ("pirarucu", Arapaima gigas Cuvier) in Manaus, Amazonas, Brazil, namely: Liposcelis bostrychophilus Badonnel (Insecta, Psocidae) and the parasite of its eggs, Alaptus globosicornis Girault (Insecta, Hymenoptera, Mymaridae); and, Suidasia pontofica Oudemans (Acari, Astigmata, Saproglyphidae) and Blattisocius keegani Fox (Acari, Mesostigmata, Ascidae).

Caràcterísticas da gordura cavitária da pirapitinga, Colossoma bidens, e do pacu-caranha, Colossoma rnitrei <·> Resumo Neste trabalho, apresentam.se resultados de determinações efetuadas em gordura cavitária da pirapitinga, Colossoma bidens (Spix, 1829) e do pacu-caranha, Colossoma mitrei. A gordura pertencente à primeira espécie foi proveniente do lago do Janauacá-AM. e a se. gunda espécie foi procedente ela região do Jupiá, Estado de Mato Grosso. Ambas as espécies são peixes de água doce. A composição dos ácidos graxos foi determinada . por cromatografia de gás e os componentes mais importantes. em ordem ~ecrescente para ambas as espécies, foram: os ácidos graxos oleico, palmítico e este á rico. Fez-se desodorização da gordura sob vácuo, à temperatura de 16QoC, por três horas. Comparou-se o grau de desodorlzação atravé:; do ácido 2-tiobarbitúri· co (TBA) e concluiu-se ser possivel desodorizar essa gordura e utilizá-la no preparo de alimentos . Através do teste sensorial com provadores, fritaram-se ovos na gordura de plrapitlnga desodori2:ada, comparando-se os mesmos com ovos fritos em gcrdura de porco. Embora o resultado tenha colocado a gordura de peixe em posição inferior, permaneceu na mesma classe • regu· larmente agradável", tendo os degustadores consumido a amostra total que lhes foi servida . No teste "vida de prateleira·, a amostra armazenada sob vácuo à temperatura ambiente, após 3 meses, apresentou reversão de parte dos odores. INTRODUÇÃOO gênero Colossoma apresenta espec1es de grande porte e elevado valor econômico. Existem duas espéctes pertencentes a este gê-nero que são comercializadas com grande aceitaçã~ no Estado do Amazonas. O tambaqui, Co/ossoma macropomum (Cuvier, 18:18), que é a espécie de maior produção, maior procura e maior valor econômico (Quadro 1), e a pirapitinga, Co/assoma bidens (Spix, 1829) que tam· bém apresenta boa aceitação para o consumo direto, apenas como peixe resfriado (conservado em gelo). Já para o Estado de Mato GrosFrancisco .Pereira Castelo (**} so o pacu-caranha, Colossoma mitrei. é a espécie mais procurada para o consumo direto e para exportação interestadual, principalmente para o Estado de São Paulo.Estas espécies de água doce têm hábito alimentar muito variado, podendo ser classificadas como onívoras. Em vista disso sua importância cresce em relação ao seu aproveitamento para piscicultura.A característica mais peculiar a çstas espécies que nos motivou a elaboração deste trabalho, foi o acúmulo de gordura que se encontra depositada na cavidade abdominal. Essa gordura apresenta variação sazonal de acordo com o tipo de alimento consumido e varia também a sua tonalidade de coloração, desde o amarelo forte, ao amarelo claro . Essa gordura poderá ser utilizad a na cozinha, no preparo de alimentos Castelo & Rodriguez (1979) . Quando usada para fritura. sem nenhum processamento tecnológico , el~imprime alguns odores desagradáveis em alguns tipos de alimentos, mas quando bem desodorizada, poderá ter utilização bastante ampliada, sem prod6zir nos produtos, odor de peixe A...

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