RESUMO:Os objetivos deste trabalho foram estudar o processo de secagem solar do coentro, com e sem branqueamento, e avaliar os efeitos destes sobre as características físico-químicas do material desidratado. As amostras de coentro, foram submetidas ao branqueamento por imersão direta em água (BID) e branqueamento por imersão em saco (BIS). As amostras desidratadas, com e sem branqueamento, foram caracterizadas quanto à acidez total titulável e teor de ácido ascórbico. No tocante aos resultados referentes ao processo de secagem, constatou-se que não houve modificação significativa na velocidade de secagem das amostras com e sem branqueamento. Dentre os três modelos matemáticos utilizados para representar o comportamento das curvas de secagem, o modelo Midilli e Kucuk foi o melhor descreveu o comportamento das curvas, com R 2 acima de 99% e menor desvio quadrático médio. Com relação ao produto desidratado, verificou-se que as amostras submetidas ao branqueamento BIS, apresentaram menor redução no teor de ácido ascórbico, cerca de 40%, em relação à amostra original. Palavras-chave: branqueamento, modelagem, desidrataçãoABSTRACT: The aim of this study were evaluate the sun drying process of coriander leaves, blanchied and unblanched, and assess the effect of pretreatments on physico-chemical aspects of dehydrated material. Coriander leaves were blanched by direct water imersion and blanched by imersion in polyethylene bag. Dehydrated samples, blanched and unblanched, were characterized by means total titratable acidity (TTA) and ascorbic acid content (AA). According to the results of drying process, it was not observed siginifcant changes in the drying rate of blanched and unblanched samples. Among the mathematical models applied to describe the drying process, Midilli and kucuk model, was the best model to describe the drying curves behavior, with R 2 above 99% and the lowest mean square deviation. Blanched samples in polyethylene bag, showed TTA and AA values near the fresh samples.
<p>Diante do aumento do consumo de adoçantes por vários fatores e a procura por uma dieta mais saudável, para a redução dos riscos de doenças como, diabetes, obesidade, entre outras, este trabalho teve como objetivo avaliar a diferença da doçura e aceitação dos diferentes agentes adoçantes em sucos artificiais. Foram formulados sucos em pó sabor laranja e adicionado os diferentes agentes adoçantes (sacarose, demerara, stevia pura, sacarina sódica + ciclamato de sódio e sacarina sódica + ciclamato de sódio + stevia). Realizou-se analises de pH e de sólidos solúveis totais (ºBrix) para as diferentes formulações, ocorrendo variações, além das análises microbiológicas para coliformes totais e Salmonella sp/25g, resultando em ausência para ambos Os resultados apontam que as amostras estão próprias para consumo segundo a legislação virgente. A análise foi aplicada no laboratório de análise sensorial da Universidade Federal de Campina Grande e avaliada por 93 provadores. Aplicou-se uma ficha sensorial levando em consideração a aceitação dos agentes adoçantes. Conclui-se que a sacarina sódica + ciclamato de sódio e sacarina sódica + ciclamato de sódio + stevia foi a formulação com maior índice de aprovação.</p><p align="center"><strong><em>SensoSensory, microbiological and physico-chemical evaluation of artificial orange juice added with different sweetening agents</em></strong></p><p><strong> </strong></p><p><strong>Abstract</strong><strong>: </strong>The increase in the consumption of sweeteners by several factors. And the demand for a healthier diet with reduced risk of diseases such as, diabetes, obesity, among others, this study aimed to assess the degree of sweetness of difference and acceptance of different sweetening agents. Were formulated artificial juices powdered orange flavor and added different sweeteners (sucrose, demerara, pure stevia, saccharin + sodium cyclamate and sodium saccharin + sodium cyclamate + stevia). We conducted analysis of pH and total soluble solids (° Brix) for the different formulations, and variations in addition to the microbiological analysis for total coliforms and Salmonella sp / 25g, resulting in absence for both, these results indicate that the samples are suitable for consumption according to virgente legislation. The analysis was applied to the sensory analysis laboratory of the Federal University of Campina Grande and evaluated by 93 panelists. a sensory record was applied taking into account the acceptance of sweetening agents, it is concluded that sodium saccharin + sodium cyclamate and sodium saccharin, sodium cyclamate + + stevia was the formulation with the highest rate of approval.</p><p> </p>
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