In this study, the biogenic amine contents and some microbiological and chemical properties of Urfa and Van herby cheeses obtained from local supermarkets in Urfa and Van provinces were investigated. Tryptamine, β-phenylethylamine, putrecine, cadaverine, histamine and tyramine levels were detected in these cheeses. In addition some chemical properties (pH, total solids, fat-in-dry matter and salt-in-dry matter, protein, ripening coefficient, water soluble nitrogen and water activity) and some microbiological properties (total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria and Enterobacteriaceae) were determined. Tyramine, cadaverine, histamine and putrecine were predominant biogenic amines in Urfa and Van herby cheese, respectively. β-phenylethylamine and tryptamine in Urfa cheese, were predominant in Van herby cheeses. The amounts of tyramine in Urfa and Van herby cheeses were found to be the highest with an average of 1.80 mg 100 g-1 , 0.56 mg 100 g-1 , respectively. None of the detected biogenic amines was higher than the toxic limit.
Civil cheeses were purchased from urban vendors in the city centre of Erzurum, Turkey. The biogenic amine contents of the cheeses and their microbiological and chemical properties were determined. It was found out that biogenic amine concentrations of the samples were not exceeding the toxic doses-values. Total aerobic mesophilic bacteria, lactic acid bacteria and Enterobacteriaceae spp. were investigated as microbial analyses in the samples while several chemical analyses were executed. Statistical analyses were carried out for the determination of the relationship between the chemical properties and the biogenic amine contents of samples, and the existence of microorganisms and biogenic amines.
SummaryLactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus (B3) and Streptococcus thermophilus (W22) with high exopolysaccharide (EPS) production were combined with commercial culture in various percentages and used in yoghurt production. Lactic acid and acetaldehyde contents, titratable acidity, tyrosine, viscosity and consistency values, and EPS level were measured throughout storage for twenty one day with 10-day intervals. The yoghurt sample produced with commercial culture only (control) had the highest level of acidity. Tyrosine content of the yoghurt produced by wild strains (sample D) was higher than that of others, whereas acetaldehyde and EPS levels were lower. The domestic strains did not influence the viscosity of yoghurt significantly (P>0.01). On contrary, the gel firmness of yoghurts produced with Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus (B3) was lower than the other samples. The yoghurt sample made by isolated strains only had the highest viscosity values. Yoghurt produced by using isolated strains was found not to be acceptable by the panellists.Keywords: Exopolysaccharides, Yoghurt, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Ekzopolisakkarit Üretimi Yüksek Yerli Streptococcus thermophilus (W22) ve Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (B3) Suşları ile Set Tip Yoğurt Üretimi ÖzetBu çalışmada, yoğurt üretiminde ekzopolisakkarit üretimi yüksek olan yerli Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (B3) ve Streptococcus thermophilus (W22) bakterileri ticari kültürle farklı oranlarda karıştırılarak kullanılmıştır. Üretilen yoğurtlar 21 gün süreyle buzdolabı koşullarında depolanmış ve 10 gün arayla analize tabi tutulmuştur. Deneme örneklerinde laktik asit, asetaldehit, titrasyon asitliği, tirozin değeri ve ekzopolisakkarit miktarı belirlenmiş; ayrıca konsistens ve viskozite ölçümleri de alınmıştır. Sadece ticari kültürün kullanıldığı kontrol yoğurdunun asitliği diğer örneklerden daha yüksek düzeyde bulunmuştur. Sadece izole suşların kullanıldığı örnek ise tirozin içeriği açısından diğerlerinden daha yüksek değer vermiştir. Buna karşın bu örneğin asetaldehit ve ekzopolisakkarit içeriği daha düşük çıkmıştır. Yerli suşlar yoğurdun viskozitesini etkilememiş, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (B3)'ün kullanıldığı yoğurtta pıhtı sıkılığı daha düşük bulunmuştur. Sadece izole suşlar kullanılarak üretilen yoğurdun (D örneği) viskozitesi diğerlerinden bir miktar yüksek bulunmuş ve söz konusu örnek yapılan duyusal değerlendirme sonucunda panelistlerce beğenilmemiştir.
Bu çalışmada, ekzopolisakkarit üretme yeteneğine sahip (EPS +) bakterileri içeren starter kültürün az yağlı Kaşar peynirinin bazı nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla, EPS + kültürün %0.5 ve 1.0 oranlarında kullanılarak üretildiği kurumaddede %20 yağ içeren EPS + 0.5 ve EPS + 1.0, kurumaddede %20 yağ içeren kontrol (K20) ve kurumaddede %40 yağ içeren kontrol (K40) olmak üzere toplam 4 peynir örneği üretilmiştir. Örnekler 4±1ºC'de 90 gün süreyle olgunlaşmaya bırakılmış ve olgunlaşmanın 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrosrüktürel nitelikleri yönünden değerlendirilmiştir. Peynir örneklerinin SEM görüntüleri incelendiğinde, EPS + kültür kullanımı ile az yağlı peynir örneklerinin pıhtı yapısında iyileşme sağlanarak kurumadde %40 yağlı kontrol peynirinin tekstürüne yakın bir tekstür elde edilebileceği görülmüştür. Ancak, starter kültür kullanım oranındaki artışla birlikte artan nem içeriğine bağlı olarak peynir örneklerinde tat ve yapı kusurlarının ortaya çıktığı ve EPS + kültürün %1.0 oranında ilave edildiği az yağlı peynir örneğinin %0.5 EPS + kültür ilaveli örnekten daha az beğenildiği belirlenmiştir. Anahtar kelimeler: Ekzopolisakkarit üreten starter kültür, Kaşar peyniri, Az yağlı peynir.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.